PAGE餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化制度一、總則1.目的為加強(qiáng)本公司/組織餐飲服務(wù)的衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有從事餐飲服務(wù)的部門(mén)、場(chǎng)所及相關(guān)工作人員。3.基本原則餐飲衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家有關(guān)食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，確保餐飲服務(wù)的衛(wèi)生安全。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.公司/組織管理層職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐飲衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理目標(biāo)和計(jì)劃，并組織實(shí)施。提供必要的人力、物力和財(cái)力支持，確保衛(wèi)生管理工作的有效開(kāi)展。定期對(duì)餐飲衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，及時(shí)解決存在的問(wèn)題。2.食品安全管理部門(mén)職責(zé)負(fù)責(zé)制定和完善餐飲衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)程，并組織實(shí)施。對(duì)餐飲服務(wù)過(guò)程進(jìn)行日常監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。組織開(kāi)展食品安全培訓(xùn)和宣傳教育活動(dòng)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。負(fù)責(zé)食品安全事故的調(diào)查處理，及時(shí)向上級(jí)主管部門(mén)報(bào)告。3.餐飲部門(mén)負(fù)責(zé)人職責(zé)負(fù)責(zé)本部門(mén)餐飲衛(wèi)生管理工作的具體實(shí)施，確保各項(xiàng)衛(wèi)生制度和操作規(guī)程的執(zhí)行。組織本部門(mén)員工參加食品安全培訓(xùn)和健康檢查，督促員工遵守衛(wèi)生規(guī)定。定期對(duì)本部門(mén)的餐飲設(shè)施、設(shè)備進(jìn)行清潔、維護(hù)和檢查，確保正常運(yùn)行。配合食品安全管理部門(mén)做好食品安全事故的調(diào)查處理工作。4.員工職責(zé)嚴(yán)格遵守餐飲衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)程，做好個(gè)人衛(wèi)生和食品加工操作過(guò)程中的衛(wèi)生防護(hù)。積極參加食品安全培訓(xùn)和宣傳教育活動(dòng)，提高衛(wèi)生意識(shí)和食品安全知識(shí)水平。發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題及時(shí)報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，并配合做好調(diào)查處理工作。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生1.食品采購(gòu)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證明文件。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。2.食品貯存設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食品貯存場(chǎng)所，保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免交叉污染。貯存的食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，不得存放過(guò)期、變質(zhì)及超過(guò)保質(zhì)期的食品。定期對(duì)貯存的食品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞等情況應(yīng)及時(shí)清理，并做好記錄。四、食品加工制作衛(wèi)生1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，并洗手消毒后方可進(jìn)入食品加工場(chǎng)所。食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保無(wú)污垢、無(wú)異味。2.食品加工過(guò)程食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開(kāi)，防止交叉污染。加工食品應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原材料，不得使用非食品原料加工食品。食品加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等加工條件，確保食品燒熟煮透。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔、專(zhuān)用的容器內(nèi)，并妥善保存，避免受到污染。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止誤用、濫用。五、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，能夠有效殺滅各類(lèi)致病微生物。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)收回，進(jìn)行分類(lèi)清洗。清洗時(shí)應(yīng)使用專(zhuān)用的洗滌劑和消毒劑，按照去殘?jiān)?、洗滌劑洗、清水沖、消毒、保潔的順序進(jìn)行操作。消毒后的餐飲具應(yīng)采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行保潔，防止再次污染。定期對(duì)餐飲具清洗消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，確保消毒后的餐飲具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。六環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生保持餐廳環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。桌椅、門(mén)窗等設(shè)施應(yīng)定期清潔，保持干凈、整齊。餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)置垃圾桶，并及時(shí)清理垃圾，保持環(huán)境整潔。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻面、爐灶、抽油煙機(jī)等應(yīng)定期清洗，無(wú)油污、無(wú)雜物。廚房?jī)?nèi)的食品加工設(shè)備、工具應(yīng)擺放整齊，定期進(jìn)行清潔消毒。廚房?jī)?nèi)的排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，無(wú)堵塞、無(wú)異味。3.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、洗手池等應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)異味。衛(wèi)生間應(yīng)配備足夠的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，并及時(shí)補(bǔ)充。定期對(duì)衛(wèi)生間進(jìn)行消毒，殺滅各類(lèi)致病微生物。七、人員健康與衛(wèi)生管理1.健康檢查餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求餐飲從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。八、食品安全自查與記錄1.食品安全自查公司/組織應(yīng)定期開(kāi)展食品安全自查工作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。食品安全自查應(yīng)包括食品采購(gòu)、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康等方面的內(nèi)容。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，并做好記錄。記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改措施等。2.記錄管理建立健全食品安全記錄檔案，記錄內(nèi)容應(yīng)真實(shí)、完整、準(zhǔn)確，并妥善保存。食品安全記錄檔案應(yīng)包括食品采購(gòu)記錄、食品貯存記錄、食品加工制作記錄、餐飲具清洗消毒記錄、環(huán)境衛(wèi)生檢查記錄、人員健康檢查記錄、食品安全自查記錄等。食品安全記錄檔案的保存期限應(yīng)不少于食品使用期限屆滿(mǎn)后2年；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。定期組織開(kāi)展食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力和水平。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。積極配合食品