PAGE刺身房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保刺身房的食品衛(wèi)生安全，規(guī)范刺身房的衛(wèi)生管理工作，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障消費者的健康權益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司刺身房的所有工作人員、設施設備、原材料采購、加工制作、儲存銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.職責分工刺身房主管負責全面衛(wèi)生管理工作的組織、協(xié)調和監(jiān)督。廚師長負責制定和執(zhí)行日常衛(wèi)生操作規(guī)范，指導員工正確進行食品加工和衛(wèi)生清潔工作。各崗位員工負責本崗位的衛(wèi)生工作，嚴格遵守衛(wèi)生管理制度和操作流程。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有刺身房工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事相關工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應立即停止其工作，調離崗位，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進行食品加工操作。不得在食品加工和銷售場所內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.衛(wèi)生培訓定期組織員工參加食品衛(wèi)生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時必須進行崗前衛(wèi)生培訓，經考試合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。三、設施設備衛(wèi)生管理1.選址與布局刺身房應選擇地勢干燥、交通便利、有給排水條件和電力供應的地點。內部布局應合理，按照生熟分開、潔污分開的原則，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)等區(qū)域。食品處理區(qū)應設置原料庫、加工區(qū)、冷藏庫、消毒區(qū)等，各區(qū)域之間應保持適當?shù)木嚯x，避免交叉污染。2.設施設備清潔與維護每天營業(yè)前和營業(yè)結束后，應對刺身房的設施設備進行清潔，包括工作臺、刀具、砧板、冷藏設備、消毒設備等。清潔時應使用符合食品安全標準的清潔劑和消毒劑，按照規(guī)定的方法進行操作。定期對設施設備進行檢查和維護，確保其正常運行。如發(fā)現(xiàn)設備損壞或存在安全隱患，應及時維修或更換。冷藏設備應定期除霜、清潔，保持良好的制冷效果，溫度應控制在規(guī)定的范圍內，確保食品儲存安全。3.環(huán)境衛(wèi)生刺身房的地面、墻壁、天花板應保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。定期進行清掃和消毒，消毒頻率應符合相關規(guī)定。門窗應完好無損，能有效阻擋蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害生物進入。通風良好，保持空氣清新。垃圾桶應加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。四、原材料采購與衛(wèi)生管理1.供應商選擇選擇具有合法資質的供應商采購原材料，確保原材料的質量安全。對供應商進行評估和審核，建立供應商檔案，記錄供應商的基本信息、資質證明、供貨品種、質量狀況等。優(yōu)先選擇信譽良好、生產規(guī)范、產品質量可靠的供應商，簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括質量標準、驗收方式、違約責任等。2.原材料驗收原材料到貨時，應由專人負責驗收。驗收內容包括品種、數(shù)量、質量、包裝等，檢查原材料是否新鮮、無異味、無變質，包裝是否完好無損，標識是否清晰。索取供應商提供的產品合格證明文件，如檢驗報告、檢疫證明等，并進行核對。對驗收合格的原材料，應及時入庫儲存；對驗收不合格的原材料，應及時退貨或進行相應處理，嚴禁不合格原材料進入刺身房。3.原材料儲存設立專門的原料庫，保持庫內清潔、通風良好，溫度、濕度適宜。按照原材料的種類、特性進行分類存放，隔墻離地，并有明顯的標識。易腐食品應冷藏或冷凍儲存，儲存溫度應符合要求。定期檢查庫存原材料，及時清理過期、變質或損壞的食品，防止交叉污染。五、加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準備加工前應認真檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。操作人員應穿戴清潔的工作衣、帽，洗手消毒后，方可進行加工操作。加工場所應保持清潔，加工設備和工具應定期清潔和消毒。2.加工過程衛(wèi)生要求食品加工應做到生熟分開，加工生食品與熟食品的工具、容器應嚴格分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工過程中應嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品熟透，防止食品未熟透導致食物中毒。不得將回收后的食品（包括輔料）經加工后再次銷售。加工后的食品應及時放入清潔的容器內，并盡快食用或冷藏保存，避免長時間暴露在常溫下。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照《食品添加劑使用標準》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用品種、數(shù)量、時間、用途等信息，確保使用安全。六、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒餐具、飲具使用后應及時清洗消毒，消毒方式應符合食品安全標準?？刹捎梦锢硐荆ㄈ缰蠓小⒄羝?、紅外線消毒等）或化學消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等）的方法。清洗消毒應按照規(guī)定的程序進行，確保消毒效果。消毒后的餐具、飲具應存放在清潔、專用的保潔設施內，防止再次污染。2.保潔設施要求保潔設施應定期清潔，保持衛(wèi)生。保潔設施應能有效防止灰塵、昆蟲、老鼠等污染餐具、飲具。餐具、飲具保潔設施應專用，不得與其他物品混放。七、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查刺身房主管應每天對刺身房的衛(wèi)生狀況進行檢查，包括人員衛(wèi)生、設施設備衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、加工制作衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生等方面。定期組織全面的衛(wèi)生檢查，每周至少進行一次，檢查結果應記錄在案。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時責令整改，并跟蹤復查，確保問題得到徹底解決。2.衛(wèi)生記錄建立健全衛(wèi)生管理記錄檔案，記錄內容包括員工健康檢查記錄、培訓記錄、設施設備清潔維護記錄、原材料采購驗收記錄、食品添加劑使用記錄、餐具飲具清洗消毒記錄、衛(wèi)生檢查記錄等。衛(wèi)生記錄應真實、準確、完整，保存期限應符合相關規(guī)定，以備查閱。八、食品安全事故應急處理1.應急處理預案制定食品安全事故應急處理預案，明確應急處理的組織機構、職責分工以及事故報告、處理程序、后續(xù)整改等內容。定期組織員工進行食品安全事故應急演練，提高員工的應急處理能力和自我保護意識。2.事故報告與處理發(fā)生食品安全事故時，應立即停止相關食品的加工制作和銷售，并及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和公司領導。積極配合相關部門進行調查處理，提供真實的情況和資料，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴大。對事故原因進