PAGE春廚房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強春廚房的衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障員工及顧客的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于春廚房全體工作人員及廚房區(qū)域的衛(wèi)生管理。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅持預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保廚房衛(wèi)生符合要求。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房布局與清潔廚房應(yīng)保持合理的布局，各功能區(qū)域劃分明確，便于清潔和操作。每日營業(yè)結(jié)束后，對廚房地面、墻面、天花板進(jìn)行全面清掃，清除油污、雜物等。地面使用專用清潔劑拖洗，墻面和天花板定期擦拭，保持清潔無污漬。定期對廚房的通風(fēng)設(shè)備、排煙系統(tǒng)進(jìn)行清潔，防止油污積聚引發(fā)火災(zāi)和影響空氣質(zhì)量。2.設(shè)施設(shè)備清潔爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備每次使用后應(yīng)及時清理，清除食物殘渣和油污。定期拆卸清洗內(nèi)部部件，確保設(shè)備正常運行和衛(wèi)生狀況良好。冰箱、冰柜應(yīng)定期除霜、清潔，檢查食品儲存情況，防止食物變質(zhì)。清理時，先切斷電源，取出食品，用濕布擦拭內(nèi)部，再用專用清潔劑消毒。洗碗池、洗菜池等應(yīng)保持清潔，無殘渣堵塞。每餐使用后及時清理，定期使用消毒劑進(jìn)行消毒。廚房的各類刀具、案板等工具使用后應(yīng)清洗干凈，晾干存放。定期進(jìn)行消毒處理，防止細(xì)菌滋生。三、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.采購要求選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購“三無”食品、過期食品和變質(zhì)食品。采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。2.儲存管理設(shè)立專門的食品儲存區(qū)域，分為干貨庫、冷藏庫和冷凍庫。不同類型的食品應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識。干貨庫應(yīng)保持干燥通風(fēng)，食品應(yīng)離地、離墻存放，避免受潮發(fā)霉。定期檢查庫存食品，清理過期和變質(zhì)的干貨。冷藏庫和冷凍庫的溫度應(yīng)符合要求，定期檢查溫度記錄。食品應(yīng)包裝完好后入庫，避免交叉污染。冷藏庫內(nèi)的食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時清理過期和變質(zhì)的冷藏食品。食品儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒，防止蟲害和鼠害。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生廚房工作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。進(jìn)入廚房前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等。工作人員操作前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，時間不少于30秒。接觸直接入口食品時應(yīng)戴一次性手套或使用專用工具。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.加工操作衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，使用不同的刀具、案板、容器等工具處理生、熟食品，避免交叉污染。加工食品時，應(yīng)將食品洗凈，嚴(yán)格按照烹飪要求進(jìn)行加工，確保食品熟透。需要冷藏或冷凍的食品，加工后應(yīng)及時放入相應(yīng)的庫中。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍和劑量使用，不得超量、超范圍使用。使用食品添加劑時，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用人等。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，放入專用的垃圾桶中，保持加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，防止異味和蚊蟲滋生。五、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.清洗消毒要求餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具。清洗餐具、飲具應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗消毒。清洗消毒后的餐具、飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。采用物理消毒的，應(yīng)將餐具、飲具洗凈后，放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時間進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)將餐具、飲具洗凈后，浸泡在消毒溶液中，按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行消毒，消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈。2.存放要求消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜中，防止再次污染。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。不得將餐具、飲具存放在與食品原料、半成品、成品混放的區(qū)域，避免交叉污染。六、人員健康與培訓(xùn)管理1.健康管理廚房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，并提供有效的健康證明。廚房工作人員應(yīng)建立個人健康檔案，記錄健康檢查情況。如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位，并及時治療。廚房工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，注意個人健康狀況。如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等癥狀，應(yīng)及時就醫(yī)，并告知管理人員，不得帶病上崗。2.培訓(xùn)管理定期組織廚房工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)人員進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)效果。新員工入職時應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括廚房衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)程、食品安全知識等。鼓勵廚房工作人員參加各類食品安全培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動，不斷提高食品安全意識和業(yè)務(wù)水平。培訓(xùn)情況應(yīng)做好記錄，存檔備查。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.自查制度廚房應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每日由專人負(fù)責(zé)對廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括環(huán)境清潔、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、食品采購與儲存、加工過程衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生等方面。自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫衛(wèi)生檢查表，對發(fā)現(xiàn)的問題及時記錄，并提出整改措施。整改措施應(yīng)明確責(zé)任人和整改期限，確保問題得到及時解決。每周對廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行一次全面檢查，檢查結(jié)果應(yīng)在廚房顯著位置公示，接受全體工作人員的監(jiān)督。2.監(jiān)督檢查公司/組織應(yīng)定期對春廚房的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、廚房環(huán)境與設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、食品采購與儲存、加工過程衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生等方面。監(jiān)督檢查可采用定期檢查、不定期抽查等方式進(jìn)行。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題下達(dá)整改通知書，要求廚房限期整