PAGE快餐店衛(wèi)生健康管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)快餐店衛(wèi)生健康管理，確保提供安全、衛(wèi)生、健康的餐飲服務(wù)，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本快餐店全體員工及所有經(jīng)營活動(dòng)。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家衛(wèi)生健康相關(guān)法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全面管理、科學(xué)規(guī)范的原則，確?？觳偷晷l(wèi)生健康管理工作落到實(shí)處。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查與培訓(xùn)所有員工必須持有效的健康證明方可上崗，健康證明每年定期進(jìn)行復(fù)查。定期組織員工參加衛(wèi)生健康知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣、操作規(guī)范等，培訓(xùn)后進(jìn)行考核，確保員工掌握必要的衛(wèi)生健康知識(shí)和技能。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食等。接觸直接入口食品的人員操作前還應(yīng)進(jìn)行手部消毒，消毒方法可采用酒精擦拭或使用專用消毒洗手液。員工不得在工作場所內(nèi)隨地吐痰、亂扔垃圾，保持工作環(huán)境的整潔衛(wèi)生。3.衛(wèi)生防護(hù)措施接觸食品的工作人員應(yīng)佩戴口罩，防止飛沫傳播病菌。在處理易腐食品或進(jìn)行清潔消毒工作時(shí)，應(yīng)穿戴相應(yīng)的防護(hù)用品，如圍裙、手套等，避免食品受到污染。三、食品采購與貯存管理1.供應(yīng)商選擇與管理選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行審核，確保其具備生產(chǎn)或經(jīng)營食品的許可證、營業(yè)執(zhí)照等相關(guān)證件。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨期限、驗(yàn)收方式等條款。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，評(píng)估內(nèi)容包括食品質(zhì)量、供應(yīng)能力、價(jià)格合理性、售后服務(wù)等方面，對(duì)于不符合要求的供應(yīng)商及時(shí)進(jìn)行更換。2.食品采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期？、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。采購記錄應(yīng)保存至少兩年。禁止采購無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品，采購食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用。3.食品貯存管理設(shè)立專門的食品貯存場所，保持貯存場所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受到污染和變質(zhì)。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不同種類、不同批次的食品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。貯存食品的容器、工具應(yīng)清潔、無毒、無害，定期進(jìn)行清洗消毒。食品不得與有毒、有害物品一同貯存。定期檢查庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，做好庫存盤點(diǎn)記錄。四、食品加工與制作管理1.加工場所與設(shè)備衛(wèi)生食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，地面、墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無破損。食品加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清洗、維護(hù)和消毒，確保設(shè)備正常運(yùn)行，符合衛(wèi)生要求。用于食品加工的刀具、案板、容器等工具應(yīng)生熟分開，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工場所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蟲等設(shè)施，保持良好的工作環(huán)境。2.食品加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，防止交叉污染。加工食品時(shí)應(yīng)將食品洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分開清洗。需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透？，中心溫度應(yīng)不低于70℃。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并做好記錄。記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時(shí)間、操作人員等信息，記錄應(yīng)保存至少兩年。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所的整潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的容器內(nèi)，密閉存放，并定期清運(yùn)。3.成品存放與銷售衛(wèi)生加工好的成品應(yīng)存放在清潔、專用的成品存放區(qū)域，避免受到污染。成品存放區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。銷售食品時(shí)應(yīng)使用清潔、無毒、無害的包裝材料，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食品包裝應(yīng)完整、密封，標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食用方法等信息。銷售食品時(shí)應(yīng)使用專用的銷售工具，如夾子、勺子等，不得直接用手接觸食品。銷售人員應(yīng)保持手部清潔衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服、工作帽。五、餐具、飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備與設(shè)施配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)立專門的餐具、飲具清洗消毒場所，場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，有足夠的清洗消毒空間。清洗消毒場所應(yīng)配備必要的清洗消毒用品，如洗滌劑、消毒劑、清潔工具等，并定期進(jìn)行更換。2.清洗消毒流程將餐具、飲具分類收集，去除食物殘?jiān)臀酃?。采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行清洗消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。清洗消毒后的餐具、飲具應(yīng)瀝干水分，存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。定期對(duì)餐具、飲具清洗消毒效果進(jìn)行檢測，檢測項(xiàng)目包括大腸菌群、致病菌等，確保消毒后的餐具、飲具符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.保潔措施保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具、飲具在保潔過程中應(yīng)避免再次受到污染，不得用未清洗消毒的抹布擦拭已消毒的餐具、飲具。已消毒和未消毒的餐具、飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生要求保持快餐店內(nèi)外環(huán)境整潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，地面、墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無破損。店內(nèi)應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，空氣清新，無異味。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，垃圾不得隨意堆放，應(yīng)及時(shí)清運(yùn)至指定的垃圾處理場所。衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，無異味，衛(wèi)生紙等用品應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充。2.清潔消毒制度制定詳細(xì)的清潔消毒計(jì)劃，明確清潔消毒的區(qū)域、頻率、方法等內(nèi)容。采用合適的清潔消毒方法，如濕式清掃、化學(xué)消毒、物理消毒等，確保清潔消毒效果。清潔消毒用品應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，不得使用過期、變質(zhì)或不符合衛(wèi)生要求的清潔消毒用品。對(duì)清潔消毒工作進(jìn)行記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒的時(shí)間、區(qū)域、人員、用品等信息，記錄應(yīng)保存至少兩年。3.蟲害防治措施采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲滋生。定期檢查店內(nèi)的門窗、通風(fēng)口等部位，確保防蟲設(shè)施完好無損，防止害蟲進(jìn)入店內(nèi)。采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行蟲害防治，如安裝滅蠅燈、放置鼠夾、使用殺蟲劑等。使用殺蟲劑時(shí)應(yīng)注意安全，避免對(duì)食品和人員造成危害。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃與組織制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率、人員等要求。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐具飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。成立食品安全自查小組，由快餐店負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長，成員包括各部門負(fù)責(zé)人和相關(guān)工作人員。自查小組負(fù)責(zé)組織實(shí)施食品安全自查工作。2.自查內(nèi)容與方法按照自查計(jì)劃的要求，對(duì)快餐店的衛(wèi)生健康管理情況進(jìn)行全面檢查。檢查內(nèi)容包括各項(xiàng)管理制度的執(zhí)行情況？、設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行狀況、食品及食品相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量安全等方面。采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問員工等方法進(jìn)行自查?，F(xiàn)場檢查應(yīng)包括對(duì)食品加工場所、貯存場所、銷售場所、衛(wèi)生間等區(qū)域的檢查，查閱資料應(yīng)包括對(duì)采購記錄、庫存盤點(diǎn)記錄、清潔消毒記錄、人員培訓(xùn)記錄等文件的檢查。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容包括問題的描述、發(fā)現(xiàn)的位置、責(zé)任人等信息。3.整改措施與跟蹤根據(jù)自查結(jié)果，制定整改措施，明確整改的責(zé)任部門、責(zé)任人、整改期限等要求。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，確保能夠有效解決自查中發(fā)現(xiàn)的問題。對(duì)整改措施的執(zhí)行情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改工作按時(shí)完成。整改完成后，對(duì)整改效果進(jìn)行評(píng)估，驗(yàn)證整改措施是否有效。將食品安全自查與整改情況進(jìn)行記錄，形成食品安全自查報(bào)告。自查報(bào)告應(yīng)包括自查的基本情況、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及整改效果等內(nèi)容。自查報(bào)告應(yīng)保存至少兩年。八、食品召回與處理1.食品召回制度建立食品召回制度，當(dāng)發(fā)現(xiàn)所經(jīng)營的食品存在安全問題時(shí)，應(yīng)立即停止銷售該食品，并采取相應(yīng)的召回措施。食品召回應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，包括啟動(dòng)召回、通知相關(guān)部門和消費(fèi)者、實(shí)施召回、記錄召回情況等環(huán)節(jié)。食品召回過程中應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、批次、召回原因、召回?cái)?shù)量、召回時(shí)間、召回方式、通知情況、處理情況等信息。記錄應(yīng)保存至少兩年。2.召回食品的處理對(duì)召回的食品應(yīng)進(jìn)行妥善處理，根據(jù)食品的安全問題情況，可采取銷毀、無害化處理等方式。銷毀召回食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、批次、銷毀時(shí)間、銷毀方式、銷毀地點(diǎn)等信息。記錄應(yīng)保存至少兩年。對(duì)因食品召回給消費(fèi)者造成的損失，應(yīng)按照相關(guān)法律法規(guī)的要求進(jìn)行賠償。九、培訓(xùn)與宣傳1.衛(wèi)生健康知識(shí)培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生健康知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣、操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等方面。邀請(qǐng)專業(yè)的衛(wèi)生健康機(jī)構(gòu)或?qū)＜疫M(jìn)行培訓(xùn)，提高培訓(xùn)的專業(yè)性和權(quán)威性。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，確保員工掌握必要的衛(wèi)生健康知識(shí)和技能。將衛(wèi)生健康知識(shí)培訓(xùn)納入員工績效考核體系，激勵(lì)員工積極參加培訓(xùn)，提高自身的衛(wèi)生健康意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。2.食品安全宣傳通過店內(nèi)海報(bào)、宣傳冊(cè)、電子顯示屏等方式，向消費(fèi)者宣傳食品安全知識(shí)，提高消費(fèi)者的食品安全意識(shí)。定期開展食品安全宣傳活動(dòng)，如食品安全宣傳周、食品安全知識(shí)講座