PAGE千喜鶴食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)千喜鶴食堂的衛(wèi)生管理，確保食堂提供安全、衛(wèi)生、健康的餐飲服務(wù)，保障全體員工的身體健康。2.適用范圍本制度適用于千喜鶴食堂的所有工作人員、就餐人員以及與食堂運(yùn)營(yíng)相關(guān)的各類活動(dòng)。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食堂衛(wèi)生管理工作合法合規(guī)。堅(jiān)持預(yù)防為主，從食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)入手，消除衛(wèi)生安全隱患。全員參與，明確各崗位人員的衛(wèi)生管理職責(zé)，共同維護(hù)食堂的衛(wèi)生環(huán)境。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.食堂布局與設(shè)施要求食堂應(yīng)選址合理，遠(yuǎn)離污染源，周邊環(huán)境整潔。內(nèi)部布局應(yīng)符合食品加工流程，做到生進(jìn)熟出，避免交叉污染。設(shè)置獨(dú)立的食品原料儲(chǔ)存區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、用餐區(qū)等。食堂設(shè)施應(yīng)齊全且能正常使用，包括通風(fēng)設(shè)備、冷藏設(shè)備、爐灶、蒸箱、消毒柜、洗碗機(jī)等，定期進(jìn)行維護(hù)和檢修。2.環(huán)境衛(wèi)生管理保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，每天營(yíng)業(yè)前后進(jìn)行清掃，包括地面、墻壁、天花板、門(mén)窗等，清除灰塵、污漬和垃圾。定期對(duì)食堂進(jìn)行全面清潔消毒，每周至少進(jìn)行一次大清潔，使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑對(duì)食堂各個(gè)區(qū)域進(jìn)行噴灑或擦拭。食堂內(nèi)不得堆放雜物，保持通道暢通無(wú)阻。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清理垃圾，防止異味和蚊蠅滋生。加強(qiáng)對(duì)食堂周邊環(huán)境的管理，保持排水暢通，防止污水積聚。三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)要求嚴(yán)格選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)“三無(wú)”食品、過(guò)期食品、變質(zhì)食品以及未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的肉類、禽類等。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽等，確保質(zhì)量合格。對(duì)不合格食品要及時(shí)退貨處理，并做好記錄。2.食品儲(chǔ)存管理設(shè)立專門(mén)的食品原料儲(chǔ)存庫(kù)，保持庫(kù)內(nèi)干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度適宜。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出的原則。食品與非食品、生食與熟食、原料與成品應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。儲(chǔ)存的食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面至少10厘米，距離墻壁至少5厘米。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)或損壞的食品，并做好記錄。對(duì)庫(kù)存食品的出入庫(kù)情況進(jìn)行詳細(xì)登記，做到賬物相符。四、食品加工與烹飪衛(wèi)生管理1.食品加工人員衛(wèi)生要求食堂工作人員應(yīng)持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事食品加工工作。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工食品前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免手部直接接觸食品，如需接觸食品應(yīng)佩戴一次性手套。2.食品加工過(guò)程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)遵循一洗、二清、三消毒、四保潔的原則，確保食品加工過(guò)程衛(wèi)生安全。加工食品時(shí)應(yīng)將食品洗凈，去除雜質(zhì)、泥沙等。加工過(guò)程中應(yīng)生熟分開(kāi)，使用不同的刀具、案板、容器等，避免交叉污染。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品中的有害微生物被徹底殺滅。不得使用變質(zhì)或被污染的食品進(jìn)行加工，加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或餐具中，并加蓋或覆蓋保鮮膜，防止污染。3.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，詳細(xì)記錄使用時(shí)間、品種、用量、用途等信息。五、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒要求餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。采用物理消毒方法時(shí)，應(yīng)將餐具、飲具洗凈后，放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒方法時(shí)，應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，并保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。2.餐具、飲具保潔管理保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具、飲具在保潔過(guò)程中應(yīng)避免與外界接觸，防止灰塵、蒼蠅等污染。每餐使用前應(yīng)對(duì)餐具、飲具進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有不潔或損壞的應(yīng)及時(shí)更換。六、食堂人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有上述疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時(shí)調(diào)整崗位，待治愈且取得健康合格證后，方可重新上崗。2.培訓(xùn)管理定期組織食堂工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處理等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、參加人員等。通過(guò)培訓(xùn)，提高工作人員的食品安全意識(shí)和衛(wèi)生操作技能，確保食堂衛(wèi)生管理工作的有效開(kāi)展。七、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)全面指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。明確各成員的職責(zé)，包括事故報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)救援、調(diào)查處理、信息發(fā)布等，確保應(yīng)急處置工作有序進(jìn)行。2.事故報(bào)告與響應(yīng)一旦發(fā)生食品安全事故，食堂工作人員應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時(shí)報(bào)告食堂負(fù)責(zé)人。食堂負(fù)責(zé)人接到報(bào)告后，應(yīng)在第一時(shí)間向上級(jí)主管部門(mén)報(bào)告，并啟動(dòng)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。按照事故的嚴(yán)重程度和影響范圍，及時(shí)采取相應(yīng)的應(yīng)急措施，如救治中毒人員、封存可疑食品、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)等。3.事故調(diào)查與處理配合相關(guān)部門(mén)對(duì)食品安全事故進(jìn)行調(diào)查，提供有關(guān)食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的信息和資料。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，采取相應(yīng)的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。對(duì)事故責(zé)任人員進(jìn)行嚴(yán)肅處理，追究其相關(guān)責(zé)任。4.應(yīng)急演練定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，檢驗(yàn)和提高應(yīng)急處置能力。演練內(nèi)容包括事故報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)救援、調(diào)查處理、信息發(fā)布等環(huán)節(jié)，通過(guò)演練發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)完善應(yīng)急預(yù)案。八、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查機(jī)制建立健全食堂衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，定期對(duì)食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、餐具消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查。設(shè)立專門(mén)的衛(wèi)生監(jiān)督小組，負(fù)責(zé)日常監(jiān)督檢查工作，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改落實(shí)情況。鼓勵(lì)員工對(duì)食堂衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督，對(duì)提出合理建議或發(fā)現(xiàn)違規(guī)行為的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)。2.考核制度制定食堂衛(wèi)生管理考核標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食堂工作人員的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行量化考核?？己私Y(jié)果與績(jī)效掛鉤，對(duì)衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不達(dá)標(biāo)的員工進(jìn)行批評(píng)教育，并責(zé)令其限期整改。將食堂衛(wèi)生管理工作納入公司整體考核體系，對(duì)食堂衛(wèi)生管理