PAGE冷飲店食品衛(wèi)生管理制度總則1.目的為加強冷飲店食品衛(wèi)生管理，確保冷飲店所售食品符合衛(wèi)生標準，保障消費者的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本冷飲店內所有食品的采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則冷飲店食品衛(wèi)生管理應遵循預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，嚴格把控各個環(huán)節(jié)，確保食品衛(wèi)生安全。人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事冷飲店食品經(jīng)營活動的人員必須取得有效的健康證明，每年進行健康檢查，新員工入職前也需進行健康檢查，合格后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.衛(wèi)生要求從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，接觸直接入口食品時應戴清潔的手套或使用工具。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他可能污染食品的行為。食品采購管理1.供應商選擇選擇具有合法資質的食品供應商，查驗其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關證件，并留存復印件。對供應商的食品安全狀況進行評估，優(yōu)先選擇信譽良好、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范的供應商。2.采購要求采購的食品應符合國家食品安全標準和相關規(guī)定，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應索取發(fā)票等購貨憑證，并留存相關憑證，憑證上應注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容。采購進口食品時，應索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品相符的檢驗檢疫證明文件。食品儲存管理1.儲存場所要求食品儲存場所應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或其他污染源一同存放。食品儲存場所應設置防鼠、防蟲、防塵等設施，防止食品受到污染。2.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期盤點庫存食品，做到先進先出，防止食品積壓過期。對庫存食品進行檢查，及時清理變質、損壞或超過保質期的食品，并做好記錄。按照食品的特性和儲存要求，合理控制庫存數(shù)量，避免食品因儲存不當而導致質量下降。食品加工制作管理1.加工場所要求食品加工場所應保持清潔衛(wèi)生，布局合理，能滿足食品加工制作的需要。加工場所應配備必要的食品加工設備、工具和容器，且應符合食品安全標準，易于清洗、消毒。食品加工場所應設置專用的涼菜間、裱花間等專間，專間內應配備空氣消毒、紫外線燈等設施，保持良好的通風換氣。2.加工過程要求食品加工制作應遵循合理的工藝流程，嚴格按照操作規(guī)程進行操作，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。加工食品時應使用清潔的水，不得使用未經(jīng)處理或受到污染的水。加工食品時應生熟分開，避免交叉污染。加工后的成品應與半成品、原料分開存放。制作冷飲品時，應嚴格控制原材料的質量和衛(wèi)生狀況，確保冷飲品的衛(wèi)生安全。食品添加劑的使用應符合國家食品安全標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。食品銷售管理1.銷售場所要求食品銷售場所應保持清潔、衛(wèi)生，陳列的食品應整齊有序，不得有灰塵、污漬等。銷售場所應配備冷藏、冷凍設備，確保銷售的冷飲品等食品在適宜的溫度下儲存和銷售。銷售場所應設置專門的銷售區(qū)域，不得在銷售食品的同時進行其他可能污染食品的活動。2.銷售過程要求銷售人員應保持良好的個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服，使用清潔的工具銷售食品。銷售食品時應使用清潔的包裝材料，包裝材料應符合食品安全標準，不得使用有毒、有害、有異味或其他不符合食品安全標準的包裝材料。銷售的食品應標明食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質期、生產(chǎn)者或經(jīng)營者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，不得銷售無標簽或標簽不符合規(guī)定的食品。銷售的冷飲品應在適宜的溫度下保存和銷售，不得銷售變質、融化或其他不符合衛(wèi)生要求的冷飲品。食品添加劑管理1.采購與使用食品添加劑的采購應從具有合法資質的供應商處購買，并索取相關的質量證明文件。食品添加劑的使用應嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。建立食品添加劑使用臺賬，詳細記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、用量、使用日期等信息，確保食品添加劑的使用可追溯。2.儲存與保管食品添加劑應專柜存放，專人保管，并有明顯的標識。食品添加劑的儲存條件應符合其產(chǎn)品說明書的要求，防止變質、失效。衛(wèi)生設施與設備管理1.設施設備配備冷飲店應配備必要的衛(wèi)生設施和設備，如洗手池、消毒設備、冷藏設備、冷凍設備、通風設備等，確保食品加工制作和儲存銷售過程的衛(wèi)生安全。衛(wèi)生設施和設備應定期進行維護和保養(yǎng)，確保其正常運行和使用效果。2.清潔與消毒食品處理區(qū)的設備、工具、容器等應定期進行清潔和消毒，保持清潔衛(wèi)生。清潔和消毒應使用符合食品安全標準的清潔劑和消毒劑，按照規(guī)定的方法和頻率進行操作。消毒后的設備、工具、容器等應妥善存放，避免再次受到污染。食品安全自查與整改1.自查計劃與實施制定食品安全自查計劃，定期對冷飲店的食品衛(wèi)生狀況進行自查，自查內容包括人員衛(wèi)生、食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)。自查應由專人負責，按照規(guī)定的程序和方法進行檢查，做好記錄。2.問題整改對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時分析原因，制定整改措施，并明確整改責任人，限期整改。整改完成后應進行復查，確保問題得到徹底解決，食品衛(wèi)生狀況符合要求。食品召回管理1.召回制度建立建立食品召回制度，明確食品召回的范圍、程序和責任。當發(fā)現(xiàn)所售食品存在安全問題時，應立即停止銷售，并按照規(guī)定的程序進行召回。2.召回實施食品召回應通知相關的消費者，告知召回的原因、范圍和措施，并及時收回已銷售的食品。對召回的食品應進行妥善處理，如銷毀、退貨等，防止其再次流入市場。培訓與宣傳1.培訓管理定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓，培訓內容應包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。培訓應邀請專業(yè)人員進行授課，確保培訓效果。培訓后應進行考核，考核合格后方可