PAGE烘焙房衛(wèi)生如何管理制度一、總則1.目的為確保烘焙房的食品衛(wèi)生安全，保障消費者的健康，規(guī)范烘焙房的衛(wèi)生管理工作，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本烘焙房內(nèi)所有員工、工作場所及相關(guān)設(shè)備設(shè)施。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標準本制度依據(jù)《食品安全法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)以及烘焙行業(yè)的衛(wèi)生標準制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有烘焙房員工必須持有效的健康證明上崗，每年定期進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應立即停止其工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求員工進入烘焙房工作區(qū)域前，應更換工作服、工作帽，穿戴整潔，頭發(fā)不得外露。工作服應保持清潔，定期清洗更換。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，員工必須用流動水洗手，洗凈雙手后使用一次性紙巾擦干，或使用烘手機吹干。員工不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進行食品加工操作，以免污染食品。工作期間，員工應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.烘焙房布局與清潔烘焙房應合理布局，分為原料儲存區(qū)、加工制作區(qū)、成品展示區(qū)、包裝區(qū)、清潔消毒區(qū)等，各區(qū)域應保持相對獨立，避免交叉污染。每天營業(yè)結(jié)束后，應對烘焙房內(nèi)的地面、墻壁、天花板、門窗等進行全面清潔，清除灰塵、污漬和雜物。地面應使用清潔劑和拖把進行拖地，墻壁和天花板可使用濕布擦拭，門窗應擦拭干凈。定期對烘焙房的通風設(shè)備、照明設(shè)備進行清潔維護，確保通風良好，照明正常。通風口應定期清理，防止積塵和蟲害滋生。2.設(shè)備設(shè)施清潔烘焙設(shè)備如烤箱、攪拌機、打蛋機等，應在每次使用后及時清理，清除殘留的原料和污漬。定期對設(shè)備進行全面檢查和維護，確保設(shè)備正常運行，無故障隱患。清潔工具如掃帚、拖把、抹布等應保持清潔，定期清洗消毒，存放于指定的清潔工具存放區(qū)，避免污染食品。對于烘焙房內(nèi)的冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備，應定期除霜、清潔，保持良好的制冷效果，確保食品儲存安全。3.蟲害防治烘焙房應采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入工作區(qū)域。門窗應安裝防蟲網(wǎng)，通風口應設(shè)置防鼠板。定期對烘焙房進行全面檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害跡象應及時采取措施進行處理?？墒褂冒踩h(huán)保的殺蟲劑、滅鼠藥等進行防治，但應注意避免對食品和環(huán)境造成污染。保持烘焙房內(nèi)環(huán)境整潔，無食物殘渣和垃圾堆積，減少害蟲滋生的源頭。四、食品原料衛(wèi)生管理1.原料采購選擇具有合法資質(zhì)的供應商采購食品原料，確保原料來源安全可靠。采購時應索取供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復印件備查。對采購的食品原料進行嚴格的質(zhì)量檢驗，檢查原料的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等是否符合要求，禁止采購變質(zhì)、過期或假冒偽劣的原料。建立食品原料采購臺賬，詳細記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應商名稱及聯(lián)系方式等信息，確保采購信息可追溯。2.原料儲存食品原料應分類存放于專用的倉庫或儲存區(qū)域，按照原料的特性和儲存要求進行分區(qū)管理，如干貨區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等。倉庫應保持干燥、通風良好，溫度和濕度應符合原料儲存要求。定期對倉庫進行清潔消毒，防止蟲害和霉變。食品原料應離地離墻存放，避免與地面和墻壁直接接觸，防止受潮和污染。原料應按照先進先出的原則進行擺放，確保原料在保質(zhì)期內(nèi)使用。對易腐壞的原料如牛奶、雞蛋、奶油等，應及時冷藏或冷凍保存，確保原料的新鮮度和質(zhì)量安全。五、加工制作過程衛(wèi)生管理1.加工前準備加工制作前，操作人員應穿戴好工作服、工作帽、口罩等防護用品，洗手消毒后進入加工區(qū)域。檢查加工設(shè)備和工具是否清潔衛(wèi)生，如有必要應進行再次清洗消毒。準備好所需的食品原料和輔料，并確保原料質(zhì)量合格。2.加工過程規(guī)范嚴格按照烘焙工藝要求進行食品加工制作，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。加工過程中應避免食品受到污染，如防止人員的頭發(fā)、汗液、飛沫等污染食品。食品添加劑的使用應符合國家標準，嚴格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超量、超范圍使用。使用食品添加劑時，應做好記錄，記錄內(nèi)容包括添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用批次等。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)，垃圾桶應加蓋，避免廢棄物暴露在外，滋生細菌和蟲害。不同品種的食品應分開加工制作，避免交叉污染。如制作不同口味蛋糕時，應分別使用不同的工具和設(shè)備，或在使用后進行徹底清洗消毒。3.成品包裝與儲存烘焙好的成品應在冷卻至常溫后進行包裝，包裝材料應符合食品衛(wèi)生標準，無毒無害，且具有良好的密封性。包裝過程應在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進行，操作人員應戴口罩、手套，避免食品受到污染。包裝好的成品應及時放入專用的儲存容器或貨架上，按照產(chǎn)品的特性和儲存要求進行分類存放。成品儲存區(qū)域應保持清潔、干燥、通風良好，溫度和濕度應符合產(chǎn)品儲存要求。定期對成品進行檢查，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況，應及時清理處理，不得銷售給消費者。六、清潔消毒管理1.清潔消毒制度建立完善的清潔消毒制度，明確清潔消毒的流程、方法、頻率和責任人。清潔消毒工作應嚴格按照制度執(zhí)行，確保烘焙房內(nèi)環(huán)境和設(shè)備設(shè)施的衛(wèi)生安全。每天營業(yè)結(jié)束后，應對烘焙房內(nèi)的工作區(qū)域、設(shè)備設(shè)施、工具等進行全面清潔消毒。清潔消毒過程中應使用符合食品安全標準的清潔劑和消毒劑，避免使用對人體有害的化學物質(zhì)。2.清潔消毒方法地面、墻壁和天花板的清潔消毒可使用含氯消毒劑或其他符合標準的清潔劑進行擦拭消毒，消毒后用清水沖洗干凈。烘焙設(shè)備和工具的清潔消毒應根據(jù)設(shè)備和工具的材質(zhì)和特性選擇合適的方法。一般可采用物理消毒方法如高溫消毒、紫外線消毒等，也可使用化學消毒劑進行浸泡、擦拭消毒。消毒后應使用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。食品包裝材料的消毒可采用紫外線消毒或化學消毒劑擦拭消毒等方法，確保包裝材料的衛(wèi)生安全。3.消毒效果監(jiān)測定期對清潔消毒效果進行監(jiān)測，可采用化學監(jiān)測和微生物監(jiān)測等方法?；瘜W監(jiān)測可使用化學指示卡或化學指示膠帶等，監(jiān)測消毒劑的濃度和消毒時間是否符合要求。微生物監(jiān)測可定期對烘焙房內(nèi)的空氣、物體表面、食品等進行采樣檢測，檢測結(jié)果應符合國家衛(wèi)生標準。如發(fā)現(xiàn)清潔消毒效果不符合要求，應及時分析原因，采取措施進行整改，重新進行清潔消毒，直至消毒效果符合標準為止。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查烘焙房應設(shè)立衛(wèi)生管理員，負責每天對烘焙房的衛(wèi)生狀況進行檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生、加工制作過程衛(wèi)生、清潔消毒等方面。衛(wèi)生管理員應做好檢查記錄，記錄檢查時間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時通知相關(guān)責任人進行整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。2.定期檢查每周至少進行一次全面的衛(wèi)生檢查，每月進行一次衛(wèi)生自查自糾活動，對烘焙房的衛(wèi)生管理工作進行全面評估。定期檢查可邀請專業(yè)的衛(wèi)生檢測機構(gòu)或食品安全監(jiān)管部門進行指導和監(jiān)督，對烘焙房的衛(wèi)生狀況進行全面檢測和評估，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，確保烘焙房的衛(wèi)生管理工作符合法律法規(guī)和行業(yè)標準要求。3.監(jiān)督考核將衛(wèi)生管理工作納入員工績效考核體系，對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，對違反衛(wèi)生管理制度的員工進行批評教育和相應的處罰。對衛(wèi)生管理工作不力，導致食品安全事故發(fā)生的，將依法追究相關(guān)責任人的責任。八、培訓與教育1.衛(wèi)生知識培訓定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、個人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生管理、食品原料衛(wèi)生管理、加工制作過程衛(wèi)生管理、清潔消毒管理等方面。培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學等多種形式，確保員工能夠掌握衛(wèi)生管理的基本知識和技能。培訓后應進行考核，考核結(jié)果與員工的績效掛鉤，確保員工能夠認真學習和掌握衛(wèi)生知識。2.操作技能培訓針對烘焙房的加工制作工藝和衛(wèi)生要求，對員工進行操作技能培訓，確保員工能