2026年餐飲管理（成本控制管理）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共6題，每題5分。每題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案填寫在相應(yīng)位置。1.餐飲成本控制的核心是（）A.采購成本控制B.人力成本控制C.原材料成本控制D.能源成本控制答案：C2.以下哪種方法不屬于餐飲成本核算方法（）A.永續(xù)盤存法B.實地盤存法C.先進先出法D.加權(quán)平均法答案：C3.在餐飲成本控制中，制定標準成本的依據(jù)是（）A.歷史成本數(shù)據(jù)B.市場行情C.菜品配方和工藝要求D.以上都是答案：D4.餐飲企業(yè)進行成本分析時，通常不包括以下哪個方面（）A.成本結(jié)構(gòu)分析B.成本效益分析C.成本趨勢分析D.成本風(fēng)險分析答案：D5.控制餐飲原材料采購成本的關(guān)鍵是（）A.選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商B.制定合理采購計劃C.嚴格采購驗收制度D.以上都是答案：D6.餐飲企業(yè)降低能源成本的有效措施不包括（）A.合理使用設(shè)備B.優(yōu)化照明系統(tǒng)C.提高員工節(jié)能意識D.減少菜品分量答案：D第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（每題5分，共20分）答題要求：請在橫線上填寫正確答案。1.餐飲成本按其性質(zhì)可分為______、______、______。答案：固定成本、變動成本、半變動成本2.餐飲成本控制的原則包括______、______、______、______。答案：全面控制原則、全員控制原則、全程控制原則、開源節(jié)流原則3.餐飲原材料采購的方式有______、______、______。答案：市場采購、招標采購、集團采購4.餐飲成本控制的方法有______、______、______、______。答案：標準成本控制法、預(yù)算控制法、定額成本控制法、成本率控制法三、簡答題（每題10分，共20分）答題要求：簡要回答問題，條理清晰。1.簡述餐飲成本控制的重要性。答案：餐飲成本控制有助于提高企業(yè)的經(jīng)濟效益，增強企業(yè)的競爭力。合理控制成本能確保菜品價格合理，吸引更多顧客。還能優(yōu)化資源配置，提高資金使用效率。同時，有助于加強企業(yè)內(nèi)部管理，提升員工成本意識，促進企業(yè)可持續(xù)發(fā)展。2.如何進行餐飲人力成本控制？答案：合理定編定崗，根據(jù)餐廳規(guī)模和經(jīng)營需求確定員工數(shù)量。優(yōu)化員工配置，提高工作效率。制定合理薪酬體系，根據(jù)崗位和績效確定薪酬。加強培訓(xùn)，提高員工技能，減少因技能不足導(dǎo)致的效率低下?？刂萍影啵侠戆才殴ぷ魅蝿?wù)，避免不必要的加班成本。四、案例分析題（每題15分，共15分）答題要求：閱讀案例，分析問題，給出合理的解決方案。某餐廳近期成本上升，利潤下降。經(jīng)分析發(fā)現(xiàn)，原材料采購成本過高，部分菜品制作過程中浪費嚴重，且員工工作效率低下。請針對這些問題提出改進措施。答案：對于原材料采購成本過高問題，應(yīng)重新評估供應(yīng)商，尋找更優(yōu)質(zhì)且價格合理的供應(yīng)商，同時優(yōu)化采購計劃，避免過度采購。針對菜品制作浪費嚴重，要加強員工培訓(xùn)，明確菜品標準用量，建立監(jiān)督機制。對于員工工作效率低下，需重新梳理工作流程，進行合理分工，加強績效考核，激勵員工提高效率。五、論述題（15分）答題要求：結(jié)合所學(xué)知識，深入論述相關(guān)問題。論述餐飲成本控制與菜品質(zhì)量之間的關(guān)系。答案：餐飲成本控制與菜品質(zhì)量是相互關(guān)聯(lián)又相互制約的關(guān)系。一方面，成本控制有助于保證菜品質(zhì)量。合理控制成本能確保采購到優(yōu)質(zhì)原材料，為菜品質(zhì)量提供基礎(chǔ)。通過成本控制優(yōu)化生產(chǎn)流程，能減少失誤，穩(wěn)定菜品質(zhì)量。另一方面，菜品質(zhì)量也影響成本控制。高質(zhì)量菜品能吸引顧客，提高銷量，分攤固定成本，從而在一定程