PAGE烘培室衛(wèi)生制度格烘焙室衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保烘焙室的食品衛(wèi)生安全，保證烘焙產(chǎn)品的質(zhì)量，防止食品污染和有害因素對人體的危害，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本公司烘焙室的所有工作人員、生產(chǎn)設(shè)備、操作流程以及工作環(huán)境等相關(guān)衛(wèi)生管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《食品安全法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》以及烘焙行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理烘焙室工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前需提供有效的健康證明。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，可能影響食品衛(wèi)生安全時，應(yīng)立即報告主管，暫停工作并進(jìn)行檢查，待確認(rèn)無健康風(fēng)險后方可繼續(xù)工作。2.個人衛(wèi)生要求進(jìn)入烘焙室工作區(qū)域必須穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作前、處理食品原料后、便后、接觸不潔物品后以及上廁所后，必須用流動水洗手，洗凈擦干后，方可進(jìn)行操作。操作時不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品，不得涂抹指甲油、使用香水等可能影響食品風(fēng)味的化妝品。不得在烘焙室內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得隨地吐痰、亂扔廢棄物。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織烘焙室工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范、食品污染預(yù)防等。新員工入職時必須接受不少于[X]小時的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。在職員工每年參加衛(wèi)生培訓(xùn)的時間不少于[X]小時。培訓(xùn)應(yīng)結(jié)合實際操作進(jìn)行，確保員工掌握正確的衛(wèi)生操作技能，并能將衛(wèi)生要求落實到日常工作中。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.烘焙室布局與清潔烘焙室應(yīng)合理布局，分為原料區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、成品區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)保持相對獨(dú)立，避免交叉污染。烘焙室地面應(yīng)保持清潔、干燥，無裂縫、無積水，每天工作結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行清掃，定期進(jìn)行消毒。墻壁應(yīng)光滑、無污垢、無霉斑，天花板應(yīng)無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，每周至少進(jìn)行一次清潔，必要時進(jìn)行消毒。門窗應(yīng)完好無損，關(guān)閉嚴(yán)密，防止蚊蟲、鼠類等進(jìn)入室內(nèi)。定期檢查門窗的密封性，如有損壞應(yīng)及時維修。2.設(shè)備與工具清潔烘焙設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔和維護(hù)，確保其表面無污垢、無油漬、無食物殘渣等。每次使用后應(yīng)及時清洗，必要時進(jìn)行消毒。烤箱、烤爐、發(fā)酵箱等烘焙設(shè)備應(yīng)按照操作規(guī)程定期進(jìn)行清潔和保養(yǎng)，包括清理內(nèi)部的烤盤、烤網(wǎng)、加熱管等部件，檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保設(shè)備正常運(yùn)行。刀具、案板、打蛋器、攪拌器等工具使用后應(yīng)立即清洗干凈，晾干后妥善存放。對于接觸直接入口食品的工具，應(yīng)定期進(jìn)行消毒處理，可采用煮沸消毒、蒸汽消毒或化學(xué)消毒劑浸泡消毒等方法。清潔設(shè)備和工具的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用對人體有害的物質(zhì)。3.廢棄物處理烘焙室內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的廢棄物容器，廢棄物應(yīng)分類存放，不得混放。食品原料的包裝材料、過期食品、不合格產(chǎn)品等廢棄物應(yīng)及時清理，每天工作結(jié)束后運(yùn)至指定地點(diǎn)進(jìn)行處理，不得在烘焙室內(nèi)長時間堆放。廢棄物的處理應(yīng)符合環(huán)保要求，避免對環(huán)境造成污染。嚴(yán)禁隨意丟棄廢棄物，不得將廢棄物倒入下水道或其他非指定地點(diǎn)。四、食品原料衛(wèi)生管理1.原料采購采購的食品原料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購，并索取有效的購貨憑證。對采購的食品原料進(jìn)行嚴(yán)格的驗收，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識、保質(zhì)期等，確保原料質(zhì)量合格。不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。建立食品原料采購臺賬，詳細(xì)記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，采購臺賬應(yīng)保存不少于[X]年。2.原料儲存食品原料應(yīng)分類存放于專用的倉庫或儲存區(qū)域，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合原料儲存要求。原料應(yīng)離地、離墻存放，不得直接接觸地面和墻壁，防止受潮、霉變和污染。不同種類、不同批次的原料應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防塵等設(shè)施，定期檢查庫存原料，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的原料。易腐食品原料應(yīng)冷藏或冷凍儲存，儲存溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。冷藏溫度一般為0℃8℃，冷凍溫度一般為18℃以下。3.原料加工前處理在加工食品原料前，應(yīng)對原料進(jìn)行認(rèn)真檢查，去除雜質(zhì)、異物、變質(zhì)部分等，確保原料清潔衛(wèi)生。清洗食品原料應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水，根據(jù)原料的性質(zhì)和污染程度選擇合適的清洗方法和設(shè)備。清洗后的原料應(yīng)瀝干水分，不得在水中長時間浸泡。對需要去皮、去核、去殼等處理的原料，應(yīng)確保處理徹底，防止殘留的皮、核、殼等混入食品中。五、加工過程衛(wèi)生管理1.加工操作規(guī)范烘焙室工作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行食品加工操作，確保加工過程符合衛(wèi)生要求。食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、設(shè)備等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工過程中應(yīng)保持食品的清潔衛(wèi)生，避免食品受到污染。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，保持手部清潔衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。食品加工應(yīng)徹底煮熟煮透，尤其是肉類、禽類、蛋類等易腐食品，確保食品中心溫度達(dá)到規(guī)定的要求。不得在食品加工過程中添加非食用物質(zhì)或濫用食品添加劑，食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，并嚴(yán)格按照使用范圍和限量使用。2.烘焙過程衛(wèi)生烘焙前應(yīng)檢查烤箱、烤爐等烘焙設(shè)備的清潔狀況，確保設(shè)備無污垢、無油漬，避免污染烘焙食品。按照烘焙工藝要求控制烘焙溫度和時間，確保烘焙食品的質(zhì)量和安全。烘焙過程中應(yīng)密切觀察食品的狀態(tài)，防止烤焦、烤糊或未熟透等情況發(fā)生。烘焙后的食品應(yīng)及時取出，置于清潔的容器或包裝內(nèi)，不得在烘焙設(shè)備內(nèi)長時間停留，以免影響食品的品質(zhì)。烘焙設(shè)備使用后應(yīng)及時清理，清除殘留的食品殘渣和油漬，定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。3.包裝衛(wèi)生用于食品包裝的材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染，具有良好的密封性和防潮性，并能有效保護(hù)食品質(zhì)量。包裝食品時應(yīng)在清潔的環(huán)境中進(jìn)行，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，保持手部清潔衛(wèi)生。包裝過程中應(yīng)避免食品受到污染，確保包裝完好無損。食品包裝上應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號等內(nèi)容，標(biāo)識應(yīng)清晰、完整、準(zhǔn)確，符合相關(guān)法律法規(guī)要求。六、成品衛(wèi)生管理1.成品儲存烘焙后的成品應(yīng)及時放入清潔、干燥、通風(fēng)良好的成品庫中儲存，不得露天存放。成品庫應(yīng)保持溫度、濕度適宜，避免成品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。成品應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。不同批次、不同品種的成品應(yīng)分開存放，防止混淆。定期檢查成品庫的庫存情況，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的成品，確保庫存成品質(zhì)量安全。2.成品運(yùn)輸成品運(yùn)輸應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生、無污染的運(yùn)輸工具，如專用的食品運(yùn)輸車、保溫箱等。運(yùn)輸工具應(yīng)定期清洗消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。成品在運(yùn)輸過程中應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，防止受到污染、擠壓、碰撞等。對于易腐食品，應(yīng)采取冷藏或冷凍運(yùn)輸方式，確保食品質(zhì)量安全。運(yùn)輸過程中應(yīng)注意保持成品的包裝完好無損，避免食品暴露在外。運(yùn)輸工具應(yīng)配備必要的清潔用品和防護(hù)設(shè)備，如清潔布、消毒劑、防塵罩等。3.成品銷售在成品銷售過程中，應(yīng)確保銷售環(huán)境清潔衛(wèi)生，銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，操作前應(yīng)洗手消毒。銷售設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。向消費(fèi)者銷售成品時，應(yīng)提供符合衛(wèi)生要求的包裝材料，如食品袋、包裝盒等。銷售人員應(yīng)注意保持食品的清潔衛(wèi)生，避免食品受到污染。嚴(yán)格按照食品保質(zhì)期進(jìn)行銷售，不得銷售過期、變質(zhì)或假冒偽劣的烘焙食品。對消費(fèi)者購買的食品應(yīng)提供必要的售后服務(wù)，如退換貨、質(zhì)量咨詢等。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查烘焙室應(yīng)建立日常衛(wèi)生檢查制度，由專人負(fù)責(zé)對烘焙室的環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備工具清潔、人員衛(wèi)生、食品原料及成品衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。日常檢查應(yīng)每天進(jìn)行，檢查內(nèi)容應(yīng)詳細(xì)記錄，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時整改。對違反衛(wèi)生制度的行為應(yīng)及時糾正，并給予相應(yīng)的處罰。檢查人員應(yīng)具備一定的衛(wèi)生知識和檢查技能，熟悉烘焙室的衛(wèi)生要求和操作規(guī)范。檢查過程中應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，確保檢查結(jié)果真實、準(zhǔn)確。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對烘焙室進(jìn)行全面的衛(wèi)生檢查，檢查周期不少于每月一次。定期檢查可邀請專業(yè)的衛(wèi)生檢測機(jī)構(gòu)或食品質(zhì)量監(jiān)督部門進(jìn)行，確保檢查結(jié)果的權(quán)威性和公正性。定期檢查內(nèi)容包括烘焙室的整體衛(wèi)生狀況、食品加工過程的衛(wèi)生控制、食品原料和成品的質(zhì)量安全等方面。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)制定詳細(xì)的整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求，確保問題得到及時有效的解決。定期檢查結(jié)果應(yīng)形成書面報告，上報公司管理層，并在烘焙室內(nèi)進(jìn)行公示，以便全體工作人員了解衛(wèi)生狀況，共同做好衛(wèi)生管理工作。3.監(jiān)督與整改公司應(yīng)加強(qiáng)對烘焙室衛(wèi)生管理工作的監(jiān)督，確保各項衛(wèi)生制度得到有效執(zhí)行。對違反衛(wèi)生制度的行為應(yīng)嚴(yán)肅處理，情節(jié)嚴(yán)重的應(yīng)追究相關(guān)人員的責(zé)任。對于衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達(dá)整改通知書，要求責(zé)任部門限期整