PAGE餐飲業(yè)衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強本公司/組織餐飲業(yè)務(wù)的衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費者的健康權(quán)益，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司/組織旗下所有餐飲經(jīng)營場所，包括餐廳、食堂、小吃店等各類餐飲服務(wù)單位及其從業(yè)人員。3.基本原則餐飲衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，嚴格執(zhí)行國家有關(guān)食品安全的法律法規(guī)和標準規(guī)范，確保餐飲服務(wù)的衛(wèi)生安全。二、衛(wèi)生管理職責1.公司/組織管理層職責全面負責餐飲衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理方針和目標，并確保其有效實施。提供必要的人力、物力和財力支持，保障衛(wèi)生管理工作的順利開展。定期對餐飲衛(wèi)生管理工作進行監(jiān)督檢查，及時解決存在的問題。2.食品安全管理部門職責負責制定和完善餐飲衛(wèi)生管理制度，并組織實施。對餐飲經(jīng)營場所的衛(wèi)生狀況進行日常監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正不符合衛(wèi)生要求的行為。組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生培訓和健康檢查，確保其具備必要的衛(wèi)生知識和健康條件。負責處理食品安全事故，及時向上級主管部門報告，并配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理。3.餐飲經(jīng)營部門職責嚴格遵守本公司/組織的餐飲衛(wèi)生制度，確保所提供的餐飲服務(wù)符合衛(wèi)生標準。負責本部門餐飲經(jīng)營場所的日常衛(wèi)生管理工作，包括環(huán)境衛(wèi)生、食品加工制作、餐具飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)。配合食品安全管理部門的監(jiān)督檢查工作，對提出的問題及時整改落實。負責本部門從業(yè)人員的衛(wèi)生教育和培訓，提高其衛(wèi)生意識和操作技能。4.從業(yè)人員職責嚴格遵守餐飲衛(wèi)生制度，認真履行崗位職責，確保個人衛(wèi)生和操作過程符合衛(wèi)生要求。積極參加衛(wèi)生培訓和健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。發(fā)現(xiàn)食品安全問題及時報告，并配合相關(guān)部門進行處理。保持工作場所的環(huán)境衛(wèi)生整潔，愛護衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.經(jīng)營場所布局與設(shè)施餐飲經(jīng)營場所應(yīng)保持良好的通風、采光和照明條件，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無毒、無害、易清潔的材料裝修。合理劃分食品處理區(qū)、就餐區(qū)、清潔區(qū)和倉儲區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施、消毒設(shè)施、冷藏設(shè)施、冷凍設(shè)施和通風設(shè)備等，確保食品加工制作過程的衛(wèi)生安全。2.清潔與消毒建立健全清潔消毒制度，定期對餐飲經(jīng)營場所進行全面清潔消毒，包括地面、墻壁、天花板、餐桌椅、餐具飲具、設(shè)備設(shè)施等。清潔消毒工作應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進行，確保消毒效果。使用的消毒劑應(yīng)符合國家相關(guān)標準要求，不得使用過期、變質(zhì)或不符合衛(wèi)生標準的消毒劑。對清潔消毒工作進行記錄，包括消毒時間、消毒對象、消毒劑名稱、濃度、消毒人員等信息，記錄應(yīng)保存至少兩年。3.蟲害防治采取有效措施防止蟲害滋生，保持經(jīng)營場所的環(huán)境衛(wèi)生整潔，減少蟲害棲息和繁殖的條件。定期檢查經(jīng)營場所內(nèi)是否存在蟲害跡象，如發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時采取措施進行殺滅?？刹捎梦锢怼⒒瘜W或生物等方法進行蟲害防治，但不得使用對人體有害的殺蟲劑。對蟲害防治工作進行記錄，包括防治時間、防治方法、使用的藥劑名稱、劑量等信息，記錄應(yīng)保存至少兩年。四、食品采購與貯存管理1.食品采購建立食品采購索證索票制度，采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件以及進貨票據(jù)等，并妥善保存。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準要求，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。禁止采購無標簽的預(yù)包裝食品、國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品以及其他不符合食品安全標準的食品。采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的食品安全責任和義務(wù)。2.食品貯存設(shè)立專門的食品貯存場所，保持貯存場所的清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出、易壞先用的原則。食品與非食品、生食與熟食、食品與雜物應(yīng)分開存放，避免交叉污染。貯存的食品應(yīng)標明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期等信息，便于追溯和管理。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的食品，并做好記錄。食品貯存場所應(yīng)配備必要的防護設(shè)施，如防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施設(shè)備，防止食品受到污染和損壞。五、食品加工制作管理1.加工制作人員衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工制作食品前，從業(yè)人員應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，避免直接接觸食品。接觸直接入口食品的操作人員在操作前應(yīng)進行手部消毒，操作過程中應(yīng)佩戴清潔的手套。從業(yè)人員應(yīng)定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品加工制作過程衛(wèi)生食品加工制作應(yīng)在專用的食品處理區(qū)內(nèi)進行，按照食品加工制作流程合理布局，避免交叉污染。食品加工制作過程應(yīng)符合食品安全標準要求，嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，做到生熟分開、燒熟煮透。加工制作食品時，應(yīng)使用符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工制作場所的環(huán)境衛(wèi)生整潔。用于食品加工制作的設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，確保其衛(wèi)生安全。3.食品添加劑使用管理食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標準要求，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用食品添加劑。建立食品添加劑采購索證索票制度，采購食品添加劑時應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照（經(jīng)營范圍應(yīng)包含食品添加劑）、食品生產(chǎn)許可證（生產(chǎn)食品添加劑的企業(yè)）、產(chǎn)品合格證明文件以及進貨票據(jù)等，并妥善保存。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，標識清晰，并按照規(guī)定的貯存條件貯存。使用食品添加劑應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時間、食品名稱、食品添加劑名稱、使用量、操作人員等信息，記錄應(yīng)保存至少兩年。六、餐具飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)施設(shè)備餐飲經(jīng)營場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具飲具清洗消毒設(shè)施設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、水池等，并確保其正常運行。清洗消毒設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護保養(yǎng)，檢查其性能和衛(wèi)生狀況，及時更換損壞的部件，確保清洗消毒效果。餐具飲具清洗消毒場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風良好，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無毒、無害、易清潔的材料裝修。2.清洗消毒流程餐具飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行操作。采用物理消毒方法的，應(yīng)嚴格按照規(guī)定的溫度、時間等參數(shù)進行操作；采用化學消毒方法的，應(yīng)嚴格按照規(guī)定的濃度、配比、浸泡時間等要求進行操作。消毒后的餐具飲具應(yīng)符合國家食品安全標準要求，表面不得有食物殘渣、污垢、油漬等，不得檢出大腸菌群、金黃色葡萄球菌、陰離子合成洗滌劑等有害物質(zhì)。3.保潔措施消毒后的餐具飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。保潔設(shè)施應(yīng)能有效防止灰塵、蟑螂、老鼠等污染餐具飲具，避免二次污染。餐具飲具保潔時間不得超過保潔設(shè)施的有效期限，超過期限的應(yīng)重新清洗消毒。七、食品安全自查與檢驗檢測管理1.食品安全自查根據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準要求，結(jié)合本公司/組織的實際情況，制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。食品安全自查應(yīng)涵蓋餐飲經(jīng)營的全過程，包括環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐具飲具清洗消毒保潔、從業(yè)人員衛(wèi)生等方面。定期組織食品安全自查工作，對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時進行整改落實，并做好記錄。自查記錄應(yīng)包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等信息，記錄應(yīng)保存至少兩年。2.檢驗檢測定期委托具有資質(zhì)的食品檢驗檢測機構(gòu)對本公司/組織經(jīng)營的食品進行抽樣檢驗檢測，確保食品符合食品安全標準要求。檢驗檢測項目應(yīng)包括食品的感官指標、理化指標、微生物指標等，檢驗檢測結(jié)果應(yīng)及時向食品安全管理部門報告。對檢驗檢測不合格的食品，應(yīng)立即停止經(jīng)營，并按照相關(guān)規(guī)定進行處理，同時分析原因，采取有效措施防止類似問題再次發(fā)生。八、食品安全事故應(yīng)急處置管理1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進行演練和修訂，確保其科學性、實用性和可操作性。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)報當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備設(shè)施等，并及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，提供真實、準確的信息和資料，不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故。對食品安全事故造成的損害，應(yīng)依法承擔相應(yīng)的賠償責任。同時，應(yīng)采取有效措施，妥善處理事故善后工作，消除不良影響。九、培訓與宣傳教育管理1.培訓管理制定從業(yè)人員衛(wèi)生培訓計劃，定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生培訓，培訓內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生知識、操作技能等方面。衛(wèi)生培訓應(yīng)根據(jù)不同崗位的需求，采用集中培訓、現(xiàn)場演示、在線學習等多種方式進行，確保培訓效果。對新入職的從業(yè)人員應(yīng)進行崗前衛(wèi)生培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗工作。建立從業(yè)人員衛(wèi)生培訓檔案，記錄培訓時間、培訓內(nèi)容、培訓人員、考核結(jié)果等信息，培訓檔案應(yīng)保存至少兩年。2.宣傳教育管理加強對消費者的食品