PAGE飯館餐廳衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強飯館餐廳衛(wèi)生管理，確保食品衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障顧客的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本飯館餐廳內(nèi)的所有食品加工、銷售、儲存等環(huán)節(jié)以及餐廳環(huán)境、設(shè)施設(shè)備等相關(guān)衛(wèi)生管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從業(yè)人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品，如需接觸直接入口食品時，應(yīng)戴清潔的手套。從業(yè)人員不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.采購管理采購食品時，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取購貨憑證，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.貯存管理食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或其他易污染食品混放。庫存食品應(yīng)遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品質(zhì)量，及時清理變質(zhì)、過期食品。食品貯存場所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，保證冷藏、冷凍溫度符合要求。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期維護、清潔，并做好記錄。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，并定期進行清潔消毒。食品加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施、消毒設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施、防蠅、防鼠、防塵設(shè)施等。食品加工場所應(yīng)劃分食品處理區(qū)，包括清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，各區(qū)域應(yīng)明確標(biāo)識，防止交叉污染。2.加工設(shè)備與工具衛(wèi)生食品加工設(shè)備與工具應(yīng)定期清潔、維護和消毒，保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無異味。用于食品加工的刀具、案板、容器等應(yīng)生熟分開，并有明顯標(biāo)識。食品加工設(shè)備與工具不得與有毒、有害、有異味或其他易污染食品的物品混放。3.加工過程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進行，做到生熟分開、燒熟煮透、防止交叉污染。加工食品時，應(yīng)檢查食品質(zhì)量，不得加工變質(zhì)、過期食品。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，并做好記錄。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器或包裝內(nèi)，并妥善保存，防止污染。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)施飯館餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并定期維護、清潔，保證設(shè)備正常運行。餐飲具清洗消毒場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造。餐飲具清洗消毒場所應(yīng)劃分清洗區(qū)、消毒區(qū)、保潔區(qū)，各區(qū)域應(yīng)明確標(biāo)識，防止交叉污染。2.清洗消毒要求餐飲具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣、油污等污垢。清洗后的餐飲具應(yīng)采用物理或化學(xué)方法進行消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采用物理消毒的，應(yīng)采用蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法，消毒溫度和時間應(yīng)符合要求；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，消毒劑的濃度、消毒時間應(yīng)符合要求。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。3.保潔要求保潔設(shè)施應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品，不得將餐飲具與其他物品混放。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳清潔餐廳應(yīng)每天進行清潔，包括地面、桌面、座椅、門窗等，保持餐廳整潔衛(wèi)生。餐廳應(yīng)定期進行全面清潔消毒，包括墻壁、天花板、空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備等，防止積塵、污垢滋生細(xì)菌。2.垃圾處理餐廳應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，保持清潔衛(wèi)生。垃圾應(yīng)及時清理，日產(chǎn)日清，不得在餐廳內(nèi)堆放。垃圾應(yīng)分類收集，分別存放，定期交由有資質(zhì)的垃圾處理單位進行處理。3.通風(fēng)換氣餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，定期開窗通風(fēng)，保證空氣流通。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔維護，保證通風(fēng)效果良好。七、食品安全自查與記錄1.自查計劃飯館餐廳應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內(nèi)容、頻率和人員等。食品安全自查計劃應(yīng)根據(jù)飯館餐廳的實際情況和食品安全風(fēng)險狀況制定，確保自查工作全面、有效。2.自查實施食品安全自查應(yīng)由飯館餐廳負(fù)責(zé)人或食品安全管理人員組織實施，檢查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和技能。自查過程中應(yīng)認(rèn)真檢查食品采購、貯存、加工、銷售、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時記錄，并采取有效措施進行整改。3.自查記錄食品安全自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括自查時間、自查人員、自查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。八、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)計劃飯館餐廳應(yīng)制定食品安全培訓(xùn)計劃，定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識和操作技能。食品安全培訓(xùn)計劃應(yīng)根據(jù)飯館餐廳的實際情況和從業(yè)人員的需求制定，確保培訓(xùn)內(nèi)容針對性強、實用性高。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識、食品安全事故應(yīng)急處置等。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、案例分析等，確保培訓(xùn)效果。3.宣傳教育飯館餐廳應(yīng)通過多種方式向顧客宣傳食品安全知識，如在餐廳內(nèi)張貼食品安全宣傳海報、發(fā)放食品安全宣傳資料等，提高顧客的食品安全意識。飯館餐廳應(yīng)積極配合食品安全監(jiān)管部門的宣傳工作，及時傳達食品安全信息，營造良好的食品安全氛圍。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案飯館餐廳應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期修訂完善，確保預(yù)案的科學(xué)性、實用性和可操作性。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，飯館餐廳應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，及時向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報告，并采取有效措施救治中毒人員。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、中毒癥狀、可能的原因等。3.事故處置食品安全監(jiān)管部門接到報告后，應(yīng)立即組織人員進行調(diào)查處理，飯館餐廳應(yīng)積極配合，提供相關(guān)資料和信息。飯館餐廳應(yīng)按照食品