PAGE包子店衛(wèi)生制度一、總則1.目的本衛(wèi)生制度旨在確保包子店的食品衛(wèi)生安全，為顧客提供健康、安全的食品，保障員工和消費者的身體健康，維護包子店的良好形象，促進包子店的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于包子店內(nèi)所有區(qū)域，包括包子制作間、餡料準備區(qū)、售賣區(qū)、儲存區(qū)、員工休息區(qū)等，以及所有與包子店食品生產(chǎn)、銷售相關的人員和活動。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)以及食品行業(yè)衛(wèi)生標準制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有員工必須持有效的健康證明方可上崗工作。健康證明應每年進行體檢更新，確保員工身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。員工如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工在上崗前應進行手部清潔消毒，穿戴清潔的工作衣帽。工作衣帽應定期清洗更換，保持清潔衛(wèi)生。2.個人衛(wèi)生要求員工應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣物。工作期間不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。員工在工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品前，均應使用流動水和洗手液洗手，洗手時間不少于20秒，按照七步洗手法認真清洗雙手，確保手部清潔。洗手后應使用一次性紙巾或烘干機擦干雙手，不得用工作服或圍裙擦拭雙手。員工在工作時不得吸煙、嚼口香糖、進食或隨地吐痰。3.衛(wèi)生培訓定期組織員工參加食品衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓頻率至少每月一次，每次培訓時間不少于1小時。新員工入職時應進行崗前衛(wèi)生培訓，培訓合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。通過培訓，使員工了解食品衛(wèi)生安全的重要性，掌握基本的食品衛(wèi)生知識和操作技能，提高員工的衛(wèi)生意識和責任感。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.店面清潔每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，應對包子店進行全面清潔。清潔范圍包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、設備等。地面應保持清潔無污垢、無積水，定期使用清潔劑進行清洗消毒。墻壁和天花板應保持清潔，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，定期進行擦拭清潔。門窗應保持明亮干凈，玻璃無污漬。桌椅應擺放整齊，表面清潔無雜物。設備應定期進行清潔維護，確保設備表面無油污、無灰塵，內(nèi)部無污垢、無雜物。清潔設備時應先切斷電源，按照設備使用說明書的要求進行操作。2.通風換氣包子店內(nèi)應安裝有效的通風換氣設備，保持空氣流通。通風設備應定期進行檢查維護，確保正常運行。營業(yè)期間應保持通風良好，及時排除店內(nèi)的異味、濕氣和油煙等。在制作包子等食品時，應開啟抽油煙機，確保廚房內(nèi)空氣清新。定期對通風設備進行清潔，清除通風管道內(nèi)的灰塵和油污，防止通風不暢影響空氣質(zhì)量。3.垃圾處理店內(nèi)應設置專門的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，防止垃圾暴露和異味散發(fā)。垃圾桶應定期清理，保持清潔衛(wèi)生。垃圾應分類收集，分為可回收垃圾、不可回收垃圾和有害垃圾等。可回收垃圾應定期交由廢品回收公司處理；不可回收垃圾應每天及時清運，運至指定的垃圾處理場所；有害垃圾應按照相關規(guī)定進行單獨收集和處理，不得與其他垃圾混放。在垃圾清運過程中，應注意防止垃圾泄漏和灑落，保持環(huán)境整潔。4.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入包子店。在店面門窗處安裝防蟲網(wǎng)，防止害蟲飛入。定期對店內(nèi)進行檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲活動跡象時，應及時采取措施進行防治。可使用安全有效的殺蟲劑、滅鼠藥等進行防治，但應注意使用方法和安全，避免對食品和人員造成危害。保持店內(nèi)環(huán)境整潔，減少害蟲滋生的場所。清理店內(nèi)的雜物、垃圾，定期檢查食品儲存區(qū)，防止害蟲在食品上滋生繁殖。四、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.采購管理選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商，確保所采購的食品原料符合食品安全標準。供應商應提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關資質(zhì)證明文件，并建立供應商檔案。采購食品時，應查驗食品的感官性狀、包裝標識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保所采購的食品新鮮、無變質(zhì)、無異味。不得采購無標簽或標簽不符合規(guī)定的食品，以及超過保質(zhì)期的食品。采購食品時，應索取并留存購物憑證，憑證上應注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應商名稱及聯(lián)系方式等信息。購物憑證應妥善保存，期限不少于食品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不少于2年。2.儲存管理設立專門的食品儲存區(qū)，食品儲存區(qū)應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上。不同種類、不同批次的食品應分開存放，避免交叉污染。食品儲存區(qū)應設置明顯的標識牌，標明食品的類別、進貨日期、保質(zhì)期等信息。易腐食品應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。冷藏、冷凍設備應定期進行檢查維護，確保正常運行，溫度顯示準確。食品儲存區(qū)應定期進行清理盤點，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。對清理出的食品應進行記錄，并按照規(guī)定進行處理，不得再次銷售或使用。五、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準備加工制作食品前，應檢查食品原料的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，確保原料新鮮、無變質(zhì)、無異味。對不符合要求的原料不得使用。加工制作食品的設備、工具、容器等應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。加工前應使用清潔劑和消毒劑對設備、工具、容器等進行清洗消毒，確保無油污、無污垢、無異味。加工制作食品的區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應無灰塵、無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。加工制作食品時，應穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套等，防止食品受到污染。2.加工過程衛(wèi)生食品加工制作應按照規(guī)定的工藝流程進行，做到生熟分開、葷素分開。加工制作生食品和熟食品的設備、工具、容器等應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。制作包子的餡料應新鮮衛(wèi)生，不得使用變質(zhì)、過期的原料。餡料制作過程中應注意衛(wèi)生，防止污染。餡料應在制作后及時冷藏或冷凍保存，避免長時間存放導致變質(zhì)。制作包子的面團應使用符合衛(wèi)生標準的面粉，不得使用霉變、蟲蛀的面粉。面團制作過程中應注意衛(wèi)生，防止污染。面團應在制作后及時使用，避免長時間存放導致變質(zhì)。包子制作過程中應嚴格控制溫度、時間等參數(shù)，確保包子熟透。蒸制包子的時間應根據(jù)包子的大小、數(shù)量等因素合理調(diào)整，一般蒸制時間不少于15分鐘。食品加工制作過程中應避免交叉污染，操作人員在接觸不同食品原料、半成品、成品前后應洗手消毒，更換工作服、手套等。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照《食品添加劑使用標準》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，建立食品添加劑使用臺賬，詳細記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用范圍、使用量等信息。食品添加劑的使用應準確計量，采用正確的添加方法，確保食品添加劑均勻分布在食品中，不得直接加入食品中。六、食品售賣衛(wèi)生管理1.售賣區(qū)域清潔每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，應對售賣區(qū)域進行清潔消毒。售賣區(qū)域包括展示柜、收銀臺、貨架、桌椅等，應保持清潔無污垢、無雜物。展示柜應定期清洗消毒，確保展示的包子等食品衛(wèi)生安全。展示柜內(nèi)的溫度應符合食品儲存要求，定期檢查溫度顯示是否正常。收銀臺應保持清潔整齊，收款設備應定期擦拭消毒。貨架上的食品應擺放整齊，標簽清晰，不得擺放過期、變質(zhì)、損壞的食品。2.食品售賣操作衛(wèi)生售賣食品時，應使用清潔的工具和容器，不得直接用手接觸食品。操作人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套等，保持個人衛(wèi)生。將包子等食品從展示柜中取出時，應使用夾子、鏟子等工具，不得直接用手抓取。食品應放置在清潔的包裝內(nèi)，包裝材料應符合食品安全標準。售賣過程中應注意食品的保存條件，避免食品受到污染和變質(zhì)。如發(fā)現(xiàn)食品有異味、變質(zhì)等情況，不得繼續(xù)售賣。3.顧客衛(wèi)生管理在包子店內(nèi)設置洗手設施，配備洗手液、紙巾等用品，方便顧客洗手。引導顧客在購買食品前洗手，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。提醒顧客遵守店內(nèi)衛(wèi)生規(guī)定，不得在店內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。維護店內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生整潔。七、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒包子店應配備專門的餐具、飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等。餐具、飲具使用后應及時清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。餐具、飲具清洗消毒應按照規(guī)定的程序進行，一般包括沖洗、浸泡、清洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學消毒（如含氯消毒劑消毒），消毒時間和濃度應符合相關標準要求。清洗消毒后的餐具、飲具應存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，防止餐具、飲具再次受到污染。2.餐具、飲具保潔保潔柜應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清理消毒。餐具、飲具應分類存放，擺放整齊，避免相互擠壓碰撞。在使用餐具、飲具前，應檢查其清潔衛(wèi)生狀況，如發(fā)現(xiàn)有污漬、破損等情況，不得使用。一次性餐具、飲具應符合食品安全標準，不得使用不合格的一次性餐具、飲具。一次性餐具、飲具應妥善保管，防止污染。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查設立衛(wèi)生檢查小組，定期對包子店的衛(wèi)生狀況進行檢查。檢查小組應由店長、廚師長、采購人員、銷售人員等組成，檢查頻率至少每周一次。衛(wèi)生檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存衛(wèi)生、食品加工制作衛(wèi)生、食品售賣衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生等方面。檢查應按照衛(wèi)生制度的要求進行，做到全面、細致、嚴格。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時記錄，并下達整改通知書，明確整改責任人、整改期限和整改要求。整改責任人應按照整改通知書的要求及時進行整改，確保問題得到徹底解決。2.衛(wèi)生記錄建立健全衛(wèi)生記錄檔案，記錄包子店的衛(wèi)生管理情況。衛(wèi)生記錄檔案應包括員工健康證明、衛(wèi)生培訓記錄、食品采購憑證、食品儲存記錄、食品加工制作記錄、食品售賣記錄、餐具飲具清洗消毒記錄、衛(wèi)生檢查記錄、整改記錄等內(nèi)容。衛(wèi)生記錄應真實、準確、完整，不得偽造、篡改。記錄應妥善保存，期限不少于食品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不少于2年。定期對衛(wèi)生記錄檔案進行整理歸檔，便于查閱和管理。通過衛(wèi)生記錄檔案，可及時了解包子店的衛(wèi)生管理情況，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施進行改進，確保食品衛(wèi)生安全。九、附則1.本衛(wèi)生制度自發(fā)布之日起生效實施。如有未