PAGE廚師個人衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為了確保餐飲服務(wù)的食品安全與衛(wèi)生，規(guī)范廚師個人衛(wèi)生行為，保障顧客的健康權(quán)益，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司所有從事烹飪工作的廚師及相關(guān)工作人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、個人衛(wèi)生要求1.健康管理廚師必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即離崗治療，治愈后方可重新上崗。2.衛(wèi)生習(xí)慣保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，均應(yīng)洗手，洗手應(yīng)按照六步洗手法進(jìn)行，確保手部清潔。工作時不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品，不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.著裝要求工作期間應(yīng)穿著清潔、整齊的工作服，工作服應(yīng)定期清洗更換。工作服應(yīng)保持完好無損，不得有破損、污漬等情況。進(jìn)入食品處理區(qū)應(yīng)佩戴工作帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。三、食品加工過程中的衛(wèi)生要求1.食品處理區(qū)衛(wèi)生保持食品處理區(qū)環(huán)境整潔，定期進(jìn)行清潔消毒，防止交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的清潔設(shè)備和工具，如垃圾桶、清潔布、消毒劑等，并定期進(jìn)行清洗消毒。食品處理區(qū)內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，如個人衣物、雜物等。2.食品原料處理采購的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，并索取有效的購貨憑證。食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，并有明顯的標(biāo)識。處理食品原料前應(yīng)先檢查原料的質(zhì)量，去除變質(zhì)、腐敗、異味等不符合要求的部分。加工食品原料應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。使用后的刀具、案板等工具應(yīng)及時清洗消毒，分類存放。3.烹飪過程衛(wèi)生烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保食品安全。烹飪過程中應(yīng)注意觀察食品的色澤、氣味、質(zhì)地等變化，及時調(diào)整烹飪方法和時間。使用的調(diào)味品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用過期、變質(zhì)的調(diào)味品。烹飪過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持操作臺面清潔。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并置于冷藏設(shè)備中保存。四、餐具、廚具清洗消毒保潔要求1.餐具、廚具清洗餐具、廚具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣、油污等污漬。清洗餐具、廚具應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑和消毒劑。清洗餐具、廚具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行，確保清洗效果。2.餐具、廚具消毒消毒方式可采用物理消毒或化學(xué)消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。采用物理消毒時，消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時間應(yīng)不少于10分鐘；采用化學(xué)消毒時，消毒劑的濃度和作用時間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具、廚具應(yīng)瀝干水分，存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔設(shè)施內(nèi)。3.餐具、廚具保潔保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具、廚具應(yīng)分類存放，避免交叉污染。已消毒和未消毒的餐具、廚具應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。五、食品添加劑使用要求1.采購要求采購的食品添加劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索取有效的購貨憑證，并建立食品添加劑采購臺賬。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，并有明顯的標(biāo)識。2.使用要求廚師應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用食品添加劑，不得超范圍、超量使用。使用食品添加劑應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等信息。不得使用非食品添加劑加工食品，不得在食品中添加藥品。六、環(huán)境衛(wèi)生要求1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生保持餐廳環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。餐廳內(nèi)的桌椅、門窗等設(shè)施應(yīng)定期清潔，保持干凈整潔。餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，并及時清理垃圾，保持環(huán)境清潔。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行全面清潔消毒，防止滋生細(xì)菌和害蟲。廚房內(nèi)的爐灶、烤箱、蒸箱等設(shè)備應(yīng)定期清洗維護(hù)，確保設(shè)備正常運行，無油污、無異味。廚房內(nèi)的下水道應(yīng)保持暢通，定期進(jìn)行疏通清理，防止堵塞和異味產(chǎn)生。3.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃消毒，無異味。衛(wèi)生間應(yīng)配備足夠數(shù)量的衛(wèi)生紙、洗手液等用品，并及時補充。衛(wèi)生間的洗手設(shè)施應(yīng)正常使用，水龍頭、洗手液盒等應(yīng)無損壞、無污漬。七、培訓(xùn)與監(jiān)督1.培訓(xùn)定期組織廚師進(jìn)行食品安全與衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、個人衛(wèi)生要求、食品加工過程衛(wèi)生、餐具廚具清洗消毒保潔等方面的知識。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。廚師應(yīng)積極參加培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全與衛(wèi)生知識，提高自身的衛(wèi)生意識和操作技能。2.監(jiān)督建立健全食品安全與衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，定期對廚師的個人衛(wèi)生情況、食品加工過程衛(wèi)生情況、餐具廚具清洗消毒保潔情況等進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查可采用日常檢查、專項檢查、不定期抽查等