PAGE食堂餐盤衛(wèi)生制度大全一、總則1.目的為加強公司食堂餐盤衛(wèi)生管理，保障員工用餐安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂餐盤的采購、清洗、消毒、存放及使用等環(huán)節(jié)。3.基本原則遵循國家相關(guān)法律法規(guī)及食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格把控餐盤衛(wèi)生質(zhì)量，確保員工用餐環(huán)境安全衛(wèi)生。二、餐盤采購管理1.供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好的餐盤供應(yīng)商。供應(yīng)商需提供營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品質(zhì)量檢測報告等相關(guān)證明文件。對供應(yīng)商進行實地考察，評估其生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量管理體系等，確保其具備穩(wěn)定生產(chǎn)合格餐盤的能力。2.采購標(biāo)準(zhǔn)餐盤應(yīng)選用符合食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)的材料制作，無毒無害，無異味，表面光滑、無裂縫、無變形等缺陷。餐盤的顏色應(yīng)均勻一致，不得有明顯的色澤差異或掉色現(xiàn)象。采購的餐盤應(yīng)具有良好的耐熱性和耐腐蝕性，能夠承受正常清洗、消毒過程中的溫度和化學(xué)物質(zhì)的作用。3.采購流程根據(jù)食堂用餐人數(shù)及需求預(yù)測，制定餐盤采購計劃。采購計劃應(yīng)明確餐盤的規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量要求等。采購部門按照采購計劃進行詢價、比價，選擇合適的供應(yīng)商簽訂采購合同。采購合同應(yīng)明確餐盤的規(guī)格、數(shù)量、價格、交貨時間、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、售后服務(wù)等條款。餐盤到貨時，采購部門應(yīng)會同質(zhì)量檢驗部門對餐盤進行驗收。驗收內(nèi)容包括餐盤的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等是否符合合同要求。對驗收合格的餐盤辦理入庫手續(xù)，對不合格的餐盤及時與供應(yīng)商協(xié)商處理。三、餐盤清洗管理1.清洗流程用餐結(jié)束后，食堂工作人員應(yīng)及時清理餐盤內(nèi)的食物殘渣，避免食物殘渣干結(jié)在餐盤上，增加清洗難度。將清理后的餐盤分類放置在清洗池中，先用流動水沖洗餐盤表面，去除大部分食物殘渣和污漬。在清洗池中加入適量的洗潔精或?qū)Ｓ貌捅P清洗劑，用清潔布或海綿蘸取清洗劑，仔細擦拭餐盤內(nèi)外表面，重點擦拭餐盤邊緣、底部、花紋等容易藏污納垢的部位，確保餐盤表面無食物殘留、油污及其他污漬。用流動水將餐盤上的清洗劑徹底沖洗干凈，確保餐盤表面無清洗劑殘留。沖洗后的餐盤應(yīng)放置在干凈的瀝水架上，瀝干水分。2.清洗設(shè)備及工具管理食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的清洗設(shè)備，如洗碗機、清洗池、高壓水槍等，并定期對設(shè)備進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。清洗工具如清潔布、海綿、刷子等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期更換或清洗，避免交叉污染。清洗設(shè)備及工具使用后應(yīng)及時清理干凈，放置在指定的位置，保持清洗區(qū)域整潔有序。四、餐盤消毒管理1.消毒方法選擇根據(jù)食堂實際情況，可選擇物理消毒或化學(xué)消毒方法對餐盤進行消毒。物理消毒方法包括高溫消毒（如洗碗機高溫消毒、蒸汽消毒等）、紫外線消毒等；化學(xué)消毒方法包括使用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進行浸泡消毒。優(yōu)先采用物理消毒方法，因其消毒效果可靠，對環(huán)境無污染。如采用化學(xué)消毒方法，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說明進行操作，確保消毒效果和食品安全。2.消毒流程物理消毒流程洗碗機高溫消毒：將瀝干水分的餐盤放入洗碗機內(nèi)，按照洗碗機操作規(guī)程設(shè)置合適的消毒程序，一般消毒溫度應(yīng)達到85℃以上，消毒時間不少于10分鐘。蒸汽消毒：將餐盤放置在蒸汽消毒鍋內(nèi)，關(guān)閉鍋蓋，開啟蒸汽閥門，使鍋內(nèi)溫度達到100℃，保持1520分鐘后關(guān)閉蒸汽閥門。待鍋內(nèi)壓力降至零后，打開鍋蓋取出餐盤。紫外線消毒：在餐盤清洗、瀝干后，將餐盤放置在紫外線消毒區(qū)域，開啟紫外線燈進行消毒。紫外線消毒時間一般不少于30分鐘，消毒過程中應(yīng)確保紫外線燈正常工作，無遮擋物影響消毒效果。消毒結(jié)束后，關(guān)閉紫外線燈?；瘜W(xué)消毒流程配制消毒劑溶液：按照消毒劑的使用說明，準(zhǔn)確配制一定濃度的消毒劑溶液。例如，使用含氯消毒劑時，一般有效氯含量應(yīng)達到250mg/L500mg/L。浸泡消毒：將瀝干水分的餐盤完全浸泡在消毒劑溶液中，確保餐盤內(nèi)外表面均與消毒劑溶液充分接觸。浸泡時間應(yīng)根據(jù)消毒劑種類和濃度按照使用說明執(zhí)行，一般不少于10分鐘。清洗殘留消毒劑：浸泡消毒結(jié)束后，用流動水將餐盤上的殘留消毒劑徹底沖洗干凈，避免消毒劑殘留對人體造成危害。3.消毒效果監(jiān)測食堂應(yīng)定期對餐盤消毒效果進行監(jiān)測，可采用化學(xué)監(jiān)測和生物監(jiān)測兩種方法?；瘜W(xué)監(jiān)測：使用化學(xué)指示卡或化學(xué)指示膠帶等對消毒過程中的關(guān)鍵參數(shù)（如溫度、時間、消毒劑濃度等）進行監(jiān)測，確保消毒過程符合要求?；瘜W(xué)指示卡或化學(xué)指示膠帶應(yīng)放置在消毒設(shè)備內(nèi)或與餐盤一起進行消毒，消毒后觀察其變色情況，判斷消毒效果是否達標(biāo)。生物監(jiān)測：定期（至少每月一次）采用生物指示菌片對消毒后的餐盤進行采樣監(jiān)測。將生物指示菌片貼附在餐盤表面，按照規(guī)定的培養(yǎng)條件進行培養(yǎng)，觀察菌片上細菌的生長情況，判斷消毒效果是否合格。生物監(jiān)測結(jié)果應(yīng)記錄在案，如發(fā)現(xiàn)消毒效果不合格，應(yīng)及時分析原因，采取改進措施。五、餐盤存放管理1.存放區(qū)域要求應(yīng)設(shè)置專門的餐盤存放區(qū)域，存放區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，避免餐盤受潮、發(fā)霉或受到污染。存放區(qū)域應(yīng)劃分不同的功能區(qū)，如清潔餐盤存放區(qū)、已消毒餐盤存放區(qū)等，并有明顯的標(biāo)識，防止不同狀態(tài)的餐盤混淆。存放區(qū)域的地面應(yīng)平整、防滑，墻壁應(yīng)光滑、無裂縫，便于清潔和消毒。2.存放方式清潔餐盤應(yīng)分類存放在專用的存放架或存放柜內(nèi)，存放架或存放柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清理消毒。餐盤應(yīng)擺放整齊，避免相互擠壓、碰撞，防止餐盤變形或損壞。已消毒餐盤應(yīng)存放在密閉的餐具保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期進行清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。餐具保潔柜應(yīng)具有良好的密封性，防止灰塵、蒼蠅等污染餐盤。存放的餐盤應(yīng)按照從左到右、從上到下的順序排列，便于取用和管理。3.庫存管理建立餐盤庫存管理制度，定期對餐盤庫存數(shù)量進行盤點，確保庫存數(shù)量準(zhǔn)確無誤。根據(jù)食堂用餐人數(shù)及餐盤損耗情況，合理控制餐盤庫存數(shù)量，避免庫存過多造成積壓浪費，或庫存過少影響正常用餐供應(yīng)。對庫存餐盤應(yīng)定期進行檢查，如發(fā)現(xiàn)餐盤有損壞、變形、發(fā)霉等情況，應(yīng)及時清理并更換新的餐盤。六、餐盤使用管理1.員工使用規(guī)范員工應(yīng)文明用餐，愛護餐盤，不得在餐盤上亂刻亂畫、故意損壞餐盤。用餐結(jié)束后，應(yīng)將餐盤內(nèi)的食物殘渣清理干凈，放置在指定的回收容器內(nèi)，不得隨意丟棄食物殘渣。按照食堂規(guī)定的流程，將餐盤放置在指定的清洗區(qū)域，不得自行將餐盤帶出食堂或放置在非指定區(qū)域。2.食堂工作人員管理食堂工作人員應(yīng)引導(dǎo)員工正確使用餐盤，提醒員工遵守餐盤使用規(guī)范。負(fù)責(zé)監(jiān)督員工餐盤的回收情況，確保員工將餐盤放置在指定位置，對不遵守規(guī)定的員工進行及時勸導(dǎo)和糾正。定期對餐盤的使用情況進行檢查，如發(fā)現(xiàn)餐盤有損壞、丟失等情況，應(yīng)及時記錄并報告相關(guān)負(fù)責(zé)人，以便及時補充或處理。七、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查部門及職責(zé)公司行政部門負(fù)責(zé)定期對食堂餐盤衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況進行監(jiān)督檢查，確保制度的有效實施。行政部門檢查人員應(yīng)按照本制度及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對餐盤采購、清洗、消毒、存放及使用等環(huán)節(jié)進行全面檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。2.檢查內(nèi)容及頻率采購環(huán)節(jié)：檢查餐盤供應(yīng)商資質(zhì)、采購合同、驗收記錄等，每月至少檢查一次。清洗環(huán)節(jié)：檢查清洗流程執(zhí)行情況、清洗設(shè)備及工具衛(wèi)生狀況等，每周至少檢查一次。消毒環(huán)節(jié)：檢查消毒方法選擇、消毒流程執(zhí)行情況、消毒效果監(jiān)測記錄等，每周至少檢查一次。存放環(huán)節(jié)：檢查存放區(qū)域衛(wèi)生狀況、餐盤存放方式及庫存管理情況等，每周至少檢查一次。使用環(huán)節(jié)：檢查員工使用規(guī)范遵守情況及食堂工作人員管理情況，每天進行檢查。3.考核辦法對在餐盤衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)優(yōu)秀的部門或個人給予表彰和獎勵，如頒發(fā)榮譽證書、給予獎金等。對違反本制度的部門或個人進行嚴(yán)肅批評教育，并視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。處罰措施包括警告、罰款、辭退等。具體處罰標(biāo)準(zhǔn)如下：首次違反制度且情節(jié)較輕的，給予警告處分，并責(zé)令限期整改。多次違