PAGE廚房領(lǐng)班衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為了確保廚房衛(wèi)生符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障食品安全，為員工和顧客提供一個(gè)清潔、衛(wèi)生、安全的廚房環(huán)境，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于本公司廚房區(qū)域，包括廚房操作間、儲(chǔ)物間、餐具洗滌消毒間、員工更衣室等相關(guān)區(qū)域的衛(wèi)生管理。3.職責(zé)分工廚房領(lǐng)班為本廚房衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生管理工作的組織、實(shí)施與監(jiān)督。廚房員工應(yīng)嚴(yán)格遵守本制度，積極配合領(lǐng)班做好各自工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作。公司行政部門(mén)負(fù)責(zé)對(duì)廚房衛(wèi)生管理情況進(jìn)行定期檢查與考核，對(duì)違反制度的行為進(jìn)行糾正與處理。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.操作間衛(wèi)生每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，必須對(duì)操作間進(jìn)行全面清潔。包括擦拭爐灶、抽油煙機(jī)、工作臺(tái)、墻面、地面等，清除油污、食物殘?jiān)碗s物。操作臺(tái)上不得擺放與烹飪無(wú)關(guān)的物品，保持臺(tái)面整潔。調(diào)料罐、刀具、案板等使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，擺放整齊。定期對(duì)操作間的墻壁、天花板進(jìn)行清潔，清除污漬、灰塵和蜘蛛網(wǎng)。墻壁瓷磚應(yīng)保持光亮，無(wú)明顯污漬。操作間地面應(yīng)保持清潔，無(wú)積水、無(wú)垃圾。每日用清潔劑拖地，定期進(jìn)行深度清潔，如使用專(zhuān)用地面清潔劑去除頑固污漬。垃圾桶應(yīng)加蓋，每日定時(shí)清理，垃圾袋應(yīng)扎緊后丟棄，不得隨意堆放。垃圾桶內(nèi)外應(yīng)定期清洗消毒，防止異味和滋生細(xì)菌。2.儲(chǔ)物間衛(wèi)生儲(chǔ)物間應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，避免食品受潮、變質(zhì)。定期檢查儲(chǔ)物間的溫濕度，必要時(shí)采取除濕或通風(fēng)措施。食品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。米面糧油等大宗食品應(yīng)存放在專(zhuān)用貨架上，不得直接放置在地面。儲(chǔ)物間內(nèi)不得存放有毒、有害物品，如殺蟲(chóng)劑、清潔劑等。這些物品應(yīng)存放在專(zhuān)門(mén)的儲(chǔ)物區(qū)域，并遠(yuǎn)離食品存放區(qū)。貨架、貨柜應(yīng)定期清潔，清除灰塵和雜物。庫(kù)存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。儲(chǔ)物間地面、墻壁應(yīng)保持清潔，無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。每日進(jìn)行清掃，定期進(jìn)行全面清潔消毒。3.餐具洗滌消毒間衛(wèi)生餐具洗滌消毒設(shè)備應(yīng)定期清潔維護(hù)，確保正常運(yùn)行。每日使用后，應(yīng)清理設(shè)備內(nèi)部的食物殘?jiān)臀酃?，定期?duì)設(shè)備進(jìn)行全面消毒。洗滌池應(yīng)保持清潔，無(wú)油污、無(wú)雜物。使用后及時(shí)清理，定期用消毒劑浸泡消毒。餐具消毒應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行，確保消毒效果。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專(zhuān)用餐具柜中，防止再次污染。餐具柜應(yīng)定期清潔，無(wú)灰塵、無(wú)污漬。存放餐具時(shí)應(yīng)分類(lèi)擺放，便于取用。洗滌消毒間地面、墻壁應(yīng)保持清潔，每日進(jìn)行清掃，定期進(jìn)行消毒處理。4.員工更衣室衛(wèi)生員工應(yīng)保持更衣室整潔，個(gè)人衣物、物品應(yīng)擺放整齊，不得隨意堆放。更衣室應(yīng)定期通風(fēng)換氣，保持空氣清新。每日進(jìn)行清掃，清除地面垃圾和灰塵。更衣柜應(yīng)定期清潔，無(wú)污漬、無(wú)異味。員工應(yīng)定期清理更衣柜內(nèi)的物品，保持柜內(nèi)整潔。更衣室的洗手池、水龍頭等設(shè)施應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢。員工使用后應(yīng)及時(shí)清理，定期進(jìn)行消毒。三、食品衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)采購(gòu)人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。檢查食品的外觀、色澤、氣味等，拒絕采購(gòu)不符合要求的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取購(gòu)貨憑證，記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。購(gòu)貨憑證應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。2.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)按照分類(lèi)、分架、隔墻離地的原則進(jìn)行儲(chǔ)存。冷藏、冷凍食品應(yīng)分別存放在相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備中，并嚴(yán)格控制溫度。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，避免陽(yáng)光直射。定期檢查食品的儲(chǔ)存條件，確保食品質(zhì)量安全。庫(kù)存食品應(yīng)建立臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的出入庫(kù)情況。做到先進(jìn)先出，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。食品倉(cāng)庫(kù)不得存放有毒、有害物品，如殺蟲(chóng)劑、清潔劑等。這些物品應(yīng)存放在專(zhuān)門(mén)的儲(chǔ)物區(qū)域，并遠(yuǎn)離食品存放區(qū)。3.食品加工制作食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。使用的食品原料應(yīng)新鮮、干凈，無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。加工前應(yīng)對(duì)原料進(jìn)行認(rèn)真清洗、整理，去除雜質(zhì)和有害物質(zhì)。食品加工過(guò)程應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或設(shè)備中，不得隨意放置。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到規(guī)定要求。不得加工制作腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱(chēng)、使用量、使用時(shí)間、使用人員等。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱(chēng)、留樣量留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。四、人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，患有可能影響食品安全的疾病時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告領(lǐng)班，并暫停工作，待治愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露。操作前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，確保手部清潔。接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。不得在廚房?jī)?nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏、吐痰等。員工不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的飾品進(jìn)行食品加工操作。五、衛(wèi)生檢查與考核1.日常檢查廚房領(lǐng)班應(yīng)每日對(duì)廚房衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，包括操作間、儲(chǔ)物間、餐具洗滌消毒間、員工更衣室等區(qū)域。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。檢查過(guò)程中應(yīng)做好記錄，記錄發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)督促相關(guān)人員進(jìn)行整改，確保廚房衛(wèi)生符合要求。2.定期檢查公司行政部門(mén)應(yīng)每周對(duì)廚房衛(wèi)生進(jìn)行一次全面檢查，每月進(jìn)行一次專(zhuān)項(xiàng)檢查。檢查內(nèi)容包括廚房衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、食品衛(wèi)生安全等方面。定期檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查標(biāo)準(zhǔn)和評(píng)分細(xì)則，對(duì)廚房衛(wèi)生管理情況進(jìn)行量化考核。檢查結(jié)果應(yīng)進(jìn)行通報(bào)，對(duì)衛(wèi)生管理工作優(yōu)秀的廚房給予表?yè)P(yáng)和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)存在問(wèn)題較多的廚房進(jìn)行批評(píng)和督促整改。3.考核與獎(jiǎng)懲將廚房衛(wèi)生管理情況納入員工績(jī)效考核體系，對(duì)衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)突出的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，獎(jiǎng)勵(lì)形式包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書(shū)等