PAGE火鍋店衛(wèi)生安全管理制度一、總則1.目的為加強火鍋店衛(wèi)生安全管理，保障消費者的健康與安全，提升火鍋店的整體形象和市場競爭力，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標準，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本火鍋店全體員工及所有經(jīng)營活動涉及的場所、設(shè)施設(shè)備、食品原材料采購、加工制作、銷售服務(wù)等環(huán)節(jié)。3.基本原則火鍋店衛(wèi)生安全管理遵循預(yù)防為主、全面管理、責任到人、持續(xù)改進的原則，確保衛(wèi)生安全工作貫穿于經(jīng)營活動的全過程。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從業(yè)人員必須持有效的健康證明方可上崗。新員工入職前需進行健康檢查，取得健康證明后方可辦理入職手續(xù)。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢時間、體檢結(jié)果等信息。健康檔案應(yīng)妥善保存，隨時可供查閱。員工每年至少進行一次健康體檢，如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，治愈后方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進入工作場所前應(yīng)洗手消毒，操作前必須洗手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔。接觸直接入口食品的操作人員在操作前應(yīng)進行手部消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標準要求。員工不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓教育定期組織員工參加衛(wèi)生安全培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生標準、操作規(guī)范、職業(yè)道德等方面。新員工入職時應(yīng)進行崗前衛(wèi)生安全培訓，培訓合格后方可上崗。培訓應(yīng)制定詳細的計劃和教材，采用多種形式進行，如集中授課、現(xiàn)場演示、視頻播放等，確保員工能夠理解和掌握培訓內(nèi)容。對培訓效果進行考核，考核結(jié)果應(yīng)記錄在員工培訓檔案中。對考核不合格的員工應(yīng)進行補考或再次培訓，直至考核合格為止。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場所清潔火鍋店應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無雜物、無積水、無污垢。每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后應(yīng)對店內(nèi)進行全面清潔，包括地面、桌面、墻面、門窗、桌椅等設(shè)施設(shè)備的清潔。定期對店內(nèi)進行消毒，消毒頻率應(yīng)符合國家相關(guān)標準要求。消毒方法應(yīng)根據(jù)不同的消毒對象選擇合適的消毒劑和消毒方式，如紫外線消毒、化學消毒劑消毒等。食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無異味、無蠅蟲。食品處理區(qū)內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.通風換氣火鍋店應(yīng)安裝有效的通風換氣設(shè)備，保持店內(nèi)空氣流通。通風換氣設(shè)備應(yīng)定期進行檢查和維護，確保其正常運行。在營業(yè)期間，應(yīng)保持通風換氣設(shè)備開啟，及時排出店內(nèi)的異味、煙霧和濕氣。在非營業(yè)期間，也應(yīng)適當開啟通風換氣設(shè)備，保持店內(nèi)空氣清新。3.垃圾處理火鍋店應(yīng)設(shè)置專門的垃圾存放容器，垃圾應(yīng)分類存放，日產(chǎn)日清。垃圾存放容器應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。垃圾應(yīng)及時清運，不得在店內(nèi)過夜。清運垃圾的車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，避免垃圾在運輸過程中造成二次污染。鼓勵火鍋店采用環(huán)保型垃圾處理方式，如垃圾分類回收利用、生物降解等，減少對環(huán)境的污染。四、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理1.廚房設(shè)備廚房內(nèi)的爐灶、蒸箱、烤箱、炸鍋、炒勺等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。清洗消毒時應(yīng)先切斷電源，待設(shè)備冷卻后進行操作。廚房內(nèi)的冰箱、冰柜、冷藏柜等冷藏設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保持良好的制冷效果。冷藏設(shè)備內(nèi)的食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得直接接觸地面和墻壁。廚房內(nèi)的洗碗機、洗菜機、消毒柜等清潔消毒設(shè)備應(yīng)定期進行檢查和維護，確保其正常運行。清潔消毒設(shè)備應(yīng)按照操作規(guī)程進行操作，保證消毒效果。2.用餐設(shè)施店內(nèi)的桌椅、餐具、茶具等用餐設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。清洗消毒時應(yīng)使用符合國家相關(guān)標準要求的洗滌劑和消毒劑，確保消毒效果。餐具應(yīng)采用物理消毒或化學消毒的方法進行消毒處理。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風的專用保潔柜內(nèi)，防止二次污染。茶具應(yīng)定期清洗消毒，可采用煮沸、浸泡等方式進行消毒處理。消毒后的茶具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風的專用保潔柜內(nèi)，防止二次污染。3.清潔工具火鍋店應(yīng)配備專用的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布、刷子等。清潔工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。清潔工具應(yīng)分類存放，不得與食品處理工具混用。存放清潔工具的場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風良好。五、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.采購管理食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購食品時應(yīng)嚴格按照食品安全標準進行驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保所采購的食品符合食品安全要求。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；禁止采購未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。2.貯存管理食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風良好。食品倉庫應(yīng)設(shè)置專門的貨架或貨柜，食品應(yīng)按照類別、批次進行存放，不得混放。食品倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無異味、無鼠害、無蟲害。倉庫內(nèi)的溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求，定期進行檢查和記錄。食品應(yīng)按照保質(zhì)期的先后順序進行存放，遵循先進先出的原則。對超過保質(zhì)期的食品應(yīng)及時清理，不得銷售或使用。食品貯存場所應(yīng)配備必要的防護設(shè)施，如防蟲網(wǎng)、防鼠板、滅火器等，確保食品貯存安全。六、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工過程食品加工制作應(yīng)嚴格按照食品安全操作規(guī)范進行，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。加工制作過程中應(yīng)避免交叉污染，防止食品受到污染。食品加工制作前應(yīng)認真檢查食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、感官性狀異常等情況的食品不得加工制作。食品加工制作過程中應(yīng)使用符合食品安全標準的食品添加劑，嚴格按照國家標準規(guī)定的使用范圍和使用量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。2.加工人員操作規(guī)范在食品加工制作過程中，加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，保持手部清潔。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免直接接觸食品。食品加工制作應(yīng)使用專用的工具、容器，不得混用。工具、容器應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工人員應(yīng)嚴格遵守食品加工制作的工藝流程和操作規(guī)范，不得擅自更改加工工藝和操作方法。3.食品留樣火鍋店應(yīng)按照規(guī)定進行食品留樣，每餐次的食品成品應(yīng)留樣100g以上，留樣時間不少于48小時。食品留樣應(yīng)使用專用的留樣容器，留樣容器應(yīng)密封、清潔、無異味。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間。食品留樣應(yīng)由專人負責，記錄留樣食品的名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并妥善保存留樣記錄。七、銷售服務(wù)衛(wèi)生管理1.餐具擺放與清潔餐桌上的餐具應(yīng)擺放整齊、清潔衛(wèi)生，無破損、無污漬。餐具應(yīng)在顧客使用前進行清洗消毒，確保餐具符合衛(wèi)生標準。服務(wù)員在擺放餐具時應(yīng)注意衛(wèi)生，避免手部接觸餐具內(nèi)部。餐具應(yīng)放置在清潔、干燥、通風的專用餐具架上，防止二次污染。2.食品銷售食品銷售應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的包裝材料，包裝材料應(yīng)符合食品安全標準。食品包裝應(yīng)標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、生產(chǎn)廠家等信息。銷售食品時應(yīng)注意食品的溫度，確保食品在適宜的溫度下銷售。對需要冷藏或冷凍的食品，應(yīng)采取相應(yīng)的冷藏或冷凍措施，保證食品的質(zhì)量安全。銷售人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，穿戴清潔的工作服、工作帽，不得在銷售食品時吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔。3.顧客投訴處理設(shè)立專門的顧客投訴處理渠道，及時受理顧客的投訴和建議。對顧客投訴應(yīng)認真記錄，詳細了解投訴內(nèi)容，并及時進行調(diào)查處理。對顧客投訴的問題應(yīng)進行分析和評估，采取有效的措施進行整改，避免類似問題再次發(fā)生。對顧客投訴處理結(jié)果應(yīng)及時反饋給顧客，征求顧客的意見和建議。八、衛(wèi)生安全檢查與監(jiān)督1.自查制度火鍋店應(yīng)建立衛(wèi)生安全自查制度，定期對店內(nèi)的衛(wèi)生安全狀況進行自查。自查頻率應(yīng)不少于每周一次，自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、食品采購與貯存衛(wèi)生、食品加工制作衛(wèi)生、銷售服務(wù)衛(wèi)生等方面。每次自查應(yīng)填寫衛(wèi)生安全自查記錄表，記錄自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等信息。自查記錄表應(yīng)妥善保存，隨時可供查閱。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時進行整改，明確整改責任人、整改期限和整改措施。整改完成后應(yīng)進行復查，確保問題得到徹底解決。2.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實提供有關(guān)情況和資料。對監(jiān)管部門提出的整改意見和要求應(yīng)認真落實，及時整改到位，并將整改情況及時報告監(jiān)管部門。定期邀請食品衛(wèi)生專家對火鍋店的衛(wèi)生安全管理工作進行指導和評估，不斷完善衛(wèi)生安全管理制度和措施。九、應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定衛(wèi)生安全應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行修訂和完善，確保其科學性、實用性和可操作性。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故、火災(zāi)、地震、洪水等突發(fā)事件的應(yīng)急處置措施。針對不同類型的突發(fā)事件，應(yīng)制定相應(yīng)的應(yīng)急處置流程和方法，確保在突發(fā)事件發(fā)生時能夠迅速、有效地進行應(yīng)對。2.應(yīng)急演練定期組織員工參加衛(wèi)生安全應(yīng)急演練，演練頻率應(yīng)不少于每年一次。應(yīng)急演練應(yīng)包括食品安全事故應(yīng)急演練、火災(zāi)應(yīng)急演練、地震應(yīng)急演練等內(nèi)容。通過應(yīng)急演練，檢驗應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性，提高員工的應(yīng)急處置能力和自我保護意識。應(yīng)急演練結(jié)束后應(yīng)及時對應(yīng)急演練效果進行評估和總結(jié)，針對演練中發(fā)現(xiàn)的問題及時進行整改和完善。3.事故處理發(fā)生衛(wèi)生安全事故時，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取有效的應(yīng)急處置措施，防止事故擴大。同時，應(yīng)及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門等相關(guān)部門，并積極配合有關(guān)部門進行調(diào)查處理。對衛(wèi)生安全事故應(yīng)進行調(diào)查分