PAGE餐廳或廚房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司餐廳或廚房的衛(wèi)生管理，確保食品衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部的餐廳及廚房區(qū)域，包括餐廳工作人員、廚師、幫廚等所有涉及食品加工、供應(yīng)及餐廳環(huán)境維護(hù)的人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳及廚房工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前需提供有效的健康證明。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，尤其是患有上述疾病或出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、黃疸等癥狀時，應(yīng)立即停止工作，及時就醫(yī)，并向主管報告。待痊愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)勤洗手，接觸直接入口食品前應(yīng)進(jìn)行手部消毒。洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進(jìn)行，即掌心相對，手指并攏相互揉搓；手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行；掌心相對，雙手交叉沿指縫相互揉搓；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；將五個手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；必要時增加對手腕的清洗。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行食品加工操作。工作期間不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。勤洗澡、勤換衣，保持個人衛(wèi)生清潔。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.采購管理食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購食品時，應(yīng)查驗食品的感官性狀、標(biāo)簽標(biāo)識、檢驗檢疫證明等，確保所采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式等。采購記錄應(yīng)真實、完整，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.貯存管理食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，并遵循先進(jìn)先出的原則。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、過期食品。食品貯存區(qū)域應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮、防塵等設(shè)施，防止食品受到污染。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并做好使用記錄。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。加工場所、設(shè)備、工具等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。加工前應(yīng)對加工場所、設(shè)備、工具等進(jìn)行清潔，必要時進(jìn)行消毒處理。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工操作區(qū)域。2.食品加工操作要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品燒熟煮透。需要熟制加工的食品，加工時食品中心溫度應(yīng)不低于7℃。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)稱量、記錄和使用，不得超范圍、超劑量使用。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器內(nèi)，并妥善保存，避免受到污染。用于盛裝、分送食品的容器、工具必須清潔衛(wèi)生，定期消毒，保持清潔。3.餐具、飲具清洗消毒保潔餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用后應(yīng)洗凈、消毒，并存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用。不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐具、飲具。餐具、飲具的清洗消毒應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求。采用物理消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度、時間進(jìn)行操作；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)按照規(guī)定的濃度、配比進(jìn)行配制，并確保消毒效果。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。五、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境要求餐廳應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。定期進(jìn)行清掃、擦拭，保持環(huán)境整潔。餐廳內(nèi)桌椅、門窗等設(shè)施應(yīng)完好無損，擺放整齊，定期進(jìn)行清潔和維護(hù)。餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)和采光條件，空氣流通順暢，溫度、濕度適宜。2.清潔消毒管理餐廳應(yīng)制定詳細(xì)的清潔消毒計劃，明確清潔消毒的區(qū)域、頻率和方法。每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對餐廳進(jìn)行全面清潔，包括地面清掃、桌面擦拭、垃圾清理等。定期對餐廳進(jìn)行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如紫外線消毒）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑），消毒頻率應(yīng)根據(jù)實際情況確定。餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，并及時清理垃圾，保持垃圾桶周圍清潔衛(wèi)生。垃圾應(yīng)分類收集，日產(chǎn)日清，運(yùn)至指定地點妥善處理。定期對餐廳內(nèi)的空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備等進(jìn)行清潔消毒，確保空氣清新衛(wèi)生。六、食品留樣管理1.留樣要求學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。其他餐飲服務(wù)提供者宜根據(jù)供餐對象、供餐人數(shù)、食品品種、食品安全控制能力和有關(guān)規(guī)定，進(jìn)行食品成品留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗檢測需要，不少于125g。2.留樣記錄食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。記錄應(yīng)真實、完整，保存期限不得少于食品留樣存放期限。3.留樣檢驗留樣食品應(yīng)及時送食品檢驗機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗，檢驗項目應(yīng)包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。如發(fā)現(xiàn)留樣食品存在安全問題，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.自查制度餐廳及廚房應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，由專人負(fù)責(zé)定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查。自查頻率應(yīng)不少于每天一次，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐廳環(huán)境衛(wèi)生、食品留樣等方面。每次自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時進(jìn)行整改，確保衛(wèi)生狀況符合要求。2.監(jiān)督檢查公司應(yīng)定期對餐廳及廚房的衛(wèi)生管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，可邀請專業(yè)的食品安全管理人員或衛(wèi)生監(jiān)督部門進(jìn)行指導(dǎo)和檢查。監(jiān)督檢查人員應(yīng)認(rèn)真履行職責(zé)，嚴(yán)格按照相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。對整改不力或拒不整改的，應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行處理。3.整改落實餐廳及廚房應(yīng)針對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，制定切實可行的整改措施，明確整改責(zé)任人，限期完成整改任務(wù)。整改完成后，應(yīng)及時向監(jiān)督檢查部門提交整改報告，申請復(fù)查。復(fù)查合格后方可繼續(xù)營業(yè)。對因衛(wèi)生問題導(dǎo)致的食品安全事故，應(yīng)依法追究相關(guān)人員的責(zé)任。八、培訓(xùn)與教育管理1.培訓(xùn)計劃公司應(yīng)制定餐廳及廚房工作人員衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，定期組織開展衛(wèi)生知識培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、職業(yè)道德等方面。培訓(xùn)計劃應(yīng)明確培訓(xùn)時間、培訓(xùn)地點、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)師資等，確保培訓(xùn)工作有序開展。2.培訓(xùn)實施培訓(xùn)可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式進(jìn)行，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對培訓(xùn)人員進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗工作。鼓勵餐廳及廚房工作人員參加各類食品安全培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動，不斷提高自身的衛(wèi)生管理水平和食品安全意識。3.教育宣傳公司應(yīng)加強(qiáng)對全體員工的食品安全教育宣傳工作，通