PAGE學校食堂個人衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強學校食堂個人衛(wèi)生管理，保障師生飲食安全與健康，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于學校食堂全體工作人員，包括廚師、幫廚、采購人員、倉庫管理人員、餐具清洗消毒人員等。3.基本原則學校食堂個人衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、科學管理、嚴格監(jiān)督的原則，確保食品在加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)不受污染，保障師生飲食安全。二、個人衛(wèi)生要求1.健康管理食堂工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康合格證后方可從事食堂工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員如出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.衛(wèi)生習慣勤洗手。食堂工作人員在工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品前，均應(yīng)洗手。洗手應(yīng)采用流動水，使用肥皂或洗手液，按照六步洗手法徹底洗凈雙手，洗凈后用清潔的毛巾或紙巾擦干。勤剪指甲。指甲長度不應(yīng)超過指尖，不得涂指甲油，保持指甲清潔衛(wèi)生。勤洗澡、理發(fā)、剃須、換洗衣物。保持個人衛(wèi)生清潔，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得穿拖鞋、短褲、裙子等進入操作間。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰、亂扔垃圾，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。保持良好的個人衛(wèi)生習慣，不得留長胡須、長指甲，不得戴戒指、手鏈、手表等可能影響食品衛(wèi)生的飾品進入食品處理區(qū)。三、工作服管理1.工作服配備學校食堂應(yīng)為工作人員配備統(tǒng)一的工作服，工作服應(yīng)符合食品安全要求，具有良好的衛(wèi)生性能，便于清洗和消毒。2.工作服清洗與消毒工作服應(yīng)定期清洗，保持清潔。清洗頻率應(yīng)根據(jù)工作環(huán)境和實際污染情況確定，一般每周至少清洗一次。工作服應(yīng)采用專用的洗滌設(shè)備進行清洗，使用符合食品安全標準的洗滌劑和消毒劑。消毒方法可采用高溫消毒、化學消毒等，消毒后的工作服應(yīng)達到衛(wèi)生標準要求。工作服清洗消毒后應(yīng)妥善保管，存放在清潔、干燥、通風的地方，避免受到污染。3.工作服更換工作人員在進入食品處理區(qū)前應(yīng)更換工作服，不得穿著工作服進入非食品處理區(qū)。工作服如有破損、臟污或其他影響衛(wèi)生的情況，應(yīng)及時更換。工作服應(yīng)專人專用，不得混用。四、食品加工過程中的衛(wèi)生要求1.食品處理區(qū)操作規(guī)范食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后應(yīng)進行全面清掃、消毒，清除食品殘渣、污垢等。食品加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。使用前應(yīng)檢查是否清潔、無異味，符合食品安全要求。食品加工過程中應(yīng)嚴格遵守操作規(guī)程，生熟食品應(yīng)分開加工、存放，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器或設(shè)備中，不得直接放在操作臺上。食品添加劑應(yīng)按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)做好記錄。2.烹飪衛(wèi)生要求烹飪前應(yīng)認真檢查食品原料的質(zhì)量，不得使用腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。烹飪過程中應(yīng)確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。加工后的食品應(yīng)及時供應(yīng)，不得長時間存放。烹飪?nèi)藛T應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。烹飪時應(yīng)使用清潔的廚具、餐具，不得用手直接接觸食品。烹飪場所應(yīng)保持通風良好，無異味。烹飪結(jié)束后應(yīng)及時清理爐灶、鍋具等，保持清潔衛(wèi)生。3.配餐衛(wèi)生要求配餐人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進入配餐間。配餐間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作前應(yīng)進行空氣消毒和臺面清潔。配餐過程中應(yīng)使用清潔的餐具、容器，按照規(guī)定的分量和要求進行配餐。配餐時應(yīng)注意食品的搭配和營養(yǎng)均衡，不得隨意更改食譜。配餐結(jié)束后應(yīng)及時清理配餐間，將剩余食品妥善存放，防止變質(zhì)。餐具、容器等應(yīng)及時清洗、消毒，擺放整齊。五、餐具清洗消毒保潔制度1.餐具清洗消毒流程餐具使用后應(yīng)及時收回，分類放置在專用的清洗池內(nèi)，不得與其他物品混放。餐具應(yīng)先進行初洗，去除表面的食物殘渣和污垢。初洗后的餐具應(yīng)放入加有洗滌劑的清洗池中，用專用的餐具清洗設(shè)備或工具進行清洗，確保餐具內(nèi)外表面清潔無油污。清洗后的餐具應(yīng)放入消毒池中進行消毒。消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學消毒（如含氯消毒劑消毒等），消毒時間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標準要求。消毒后的餐具應(yīng)放入保潔柜中保潔，保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)的餐具應(yīng)擺放整齊，不得疊放過高，防止餐具再次受到污染。2.餐具清洗消毒設(shè)備與用品管理學校食堂應(yīng)配備專用的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。應(yīng)使用符合食品安全標準的洗滌劑、消毒劑和保潔用品，不得使用過期、變質(zhì)或不符合要求的產(chǎn)品。洗滌劑、消毒劑和保潔用品應(yīng)專人專柜保管，做好出入庫登記。餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進行清潔和消毒，防止設(shè)備內(nèi)部滋生細菌和污垢。清洗消毒設(shè)備的水質(zhì)應(yīng)符合衛(wèi)生標準要求，避免對餐具造成二次污染。3.餐具清洗消毒效果監(jiān)測學校食堂應(yīng)定期對餐具清洗消毒效果進行監(jiān)測，可采用化學檢測或微生物檢測等方法。監(jiān)測頻率應(yīng)不少于每周一次，確保餐具消毒后符合食品安全標準要求。如發(fā)現(xiàn)餐具清洗消毒效果不符合要求，應(yīng)及時查找原因，采取有效措施進行整改。整改后應(yīng)重新進行監(jiān)測，直至餐具清洗消毒效果達標。六、食品采購與儲存衛(wèi)生制度1.食品采購衛(wèi)生要求學校食堂應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品，索取并留存對方的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購人員應(yīng)認真檢查食品的質(zhì)量，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購的食品應(yīng)符合食品安全標準要求，不得采購超過保質(zhì)期的食品。采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取購貨憑證，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。購貨憑證和記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.食品儲存衛(wèi)生要求學校食堂應(yīng)設(shè)置專用的食品倉庫，食品倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風良好，無異味。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上。食品應(yīng)按照先進先出的原則進行擺放，避免積壓和過期。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護，確保正常運行。食品倉庫應(yīng)配備必要的防鼠、防蟲、防潮設(shè)施，如鼠夾、鼠藥、防蟲網(wǎng)、除濕機等，防止食品受到污染和損壞。倉庫管理人員應(yīng)定期對食品進行檢查，發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、損壞等情況時，應(yīng)及時清理和處理，并做好記錄。七、食品添加劑使用管理制度1.食品添加劑采購與使用要求學校食堂應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品添加劑，索取并留存對方的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，專柜上應(yīng)標明“食品添加劑”字樣，不得與其他物品混放。食品添加劑的使用應(yīng)嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用。食品添加劑的使用應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、使用人等信息。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。2.食品添加劑使用培訓與監(jiān)督學校食堂應(yīng)定期對食品添加劑使用人員進行培訓，使其熟悉食品添加劑的使用方法、注意事項等知識，提高食品安全意識。學校食堂應(yīng)加強對食品添加劑使用的監(jiān)督管理，定期檢查食品添加劑的采購、儲存、使用情況，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。對違反食品添加劑使用管理制度的行為，應(yīng)依法依規(guī)進行處理。八、環(huán)境衛(wèi)生管理制度1.食堂環(huán)境衛(wèi)生要求學校食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。食堂內(nèi)的門窗、玻璃應(yīng)清潔明亮，通風良好。食堂的垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，不得在食堂內(nèi)堆放。食堂周邊環(huán)境應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無雜物、無積水。食堂的排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，無堵塞、無異味。定期對排水管道進行清理和消毒，防止滋生細菌和蚊蟲。2.環(huán)境衛(wèi)生清潔與消毒食堂應(yīng)每天進行清掃，保持環(huán)境整潔。每周應(yīng)進行一次全面的大掃除，對食堂的地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅等進行徹底清潔。食堂應(yīng)定期進行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如紫外線消毒、高溫消毒等）或化學消毒（如含氯消毒劑消毒等）。消毒頻率應(yīng)根據(jù)實際情況確定，一般每周至少消毒一次。食堂的食品處理區(qū)、就餐區(qū)等重點區(qū)域應(yīng)增加消毒次數(shù)，確保衛(wèi)生安全。消毒后應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時間、消毒區(qū)域、消毒方法、消毒人員等信息。3.環(huán)境衛(wèi)生檢查與整改學校食堂應(yīng)建立環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，定期對食堂環(huán)境衛(wèi)生進行檢查。檢查人員應(yīng)認真填寫檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見。對檢查中發(fā)現(xiàn)的環(huán)境衛(wèi)生問題，食堂應(yīng)及時組織人員進行整改，確保食堂環(huán)境符合衛(wèi)生要求。整改完成后應(yīng)進行復查，直至問題得到徹底解決。九、監(jiān)督與檢查1.監(jiān)督檢查機構(gòu)與人員學校應(yīng)設(shè)立專門的食品安全管理機構(gòu)，配備專職或兼職的食品安全管理人員，負責對學校食堂個人衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況進行監(jiān)督檢查。2.監(jiān)督檢查內(nèi)容與方式食品安全管理人員應(yīng)定期對食堂工作人員的個人衛(wèi)生情況進行檢查，包括健康狀況、衛(wèi)生習慣、工作服穿戴等方面。應(yīng)不定期對食堂的食品加工過程、餐具清洗消毒、食品采購與儲存等環(huán)節(jié)進行監(jiān)督檢查，檢查是否符合衛(wèi)生要求和相關(guān)制度規(guī)定。監(jiān)督檢查可采用