PAGE麻辣燙店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保麻辣燙店的食品衛(wèi)生安全，保障顧客的身體健康，特制定本衛(wèi)生管理制度。本制度旨在規(guī)范店內(nèi)各項(xiàng)衛(wèi)生管理工作，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，提升店鋪的整體衛(wèi)生水平和服務(wù)質(zhì)量。2.適用范圍本制度適用于[麻辣燙店具體名稱]店內(nèi)所有區(qū)域，包括但不限于廚房操作間、用餐區(qū)、收銀臺、儲物間等，以及所有參與店鋪運(yùn)營的工作人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有工作人員必須持有效的健康證明上崗，健康證明應(yīng)每年進(jìn)行體檢并更新。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工在工作期間如發(fā)現(xiàn)身體不適，尤其是出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、發(fā)熱等癥狀，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)，并向店長報(bào)告。待痊愈且取得健康證明后方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品操作。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。進(jìn)入工作區(qū)域前，應(yīng)洗凈雙手，操作前必須再次洗手消毒。洗手應(yīng)按照六步洗手法進(jìn)行，即掌心相對，手指并攏相互揉搓；手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行；掌心相對，雙手交叉指縫相互揉搓；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；將五個(gè)手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行。消毒可使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的手部消毒劑。在進(jìn)行食品加工操作時(shí)，不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或從事其他可能污染食品的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.店鋪布局與清潔店鋪的布局應(yīng)符合食品經(jīng)營的衛(wèi)生要求，合理劃分食品處理區(qū)、就餐區(qū)、非食品處理區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。每日營業(yè)前和結(jié)束后，應(yīng)對店內(nèi)所有區(qū)域進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、餐具、設(shè)備等。清潔時(shí)應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔用品，避免使用可能對食品造成污染的化學(xué)物質(zhì)。地面應(yīng)保持清潔、干燥，無油污、水漬、垃圾等雜物。定期對地面進(jìn)行沖洗和消毒，可使用含氯消毒劑按照規(guī)定濃度進(jìn)行噴灑或擦拭。墻壁和天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、霉斑等。如有污漬，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清潔和消毒處理。可使用清潔劑和刷子進(jìn)行刷洗，然后用清水沖洗干凈。門窗應(yīng)保持潔凈，玻璃明亮，窗臺無灰塵。定期擦拭門窗，確保無污漬和破損。就餐區(qū)的桌椅應(yīng)擺放整齊，表面清潔無污漬。每餐結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理桌面垃圾，并用干凈的抹布擦拭桌面。定期對桌椅進(jìn)行消毒，可使用含氯消毒劑進(jìn)行擦拭。2.通風(fēng)與蟲害控制店內(nèi)應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，防止異味和油煙積聚。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。應(yīng)采取有效的蟲害控制措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入店內(nèi)。定期檢查店內(nèi)的門窗、通風(fēng)口、排水口等部位，確保其密封良好，無蟲害進(jìn)入的縫隙。如發(fā)現(xiàn)害蟲活動跡象，應(yīng)立即采取相應(yīng)的防治措施?？墒褂梦锢矸椒ǎㄈ缯呈蟀濉缦墴舻龋┗蚧瘜W(xué)方法（如殺蟲劑，但應(yīng)選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并按照規(guī)定的使用方法和劑量進(jìn)行操作）進(jìn)行防治。同時(shí)，應(yīng)及時(shí)清理害蟲尸體和糞便，防止其污染食品。3.垃圾處理店內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，并配備垃圾袋。垃圾桶應(yīng)加蓋，保持清潔，定期清理。垃圾應(yīng)分類收集，分為可回收垃圾、廚余垃圾和其他垃圾。對于可回收垃圾，應(yīng)定期交由專業(yè)的回收機(jī)構(gòu)進(jìn)行處理；對于廚余垃圾，應(yīng)及時(shí)清理，并按照當(dāng)?shù)氐囊?guī)定進(jìn)行處理，可采用集中收集、統(tǒng)一運(yùn)輸至指定的處理場所進(jìn)行處理的方式；對于其他垃圾，應(yīng)定期運(yùn)至垃圾處理站進(jìn)行處理。在垃圾清理過程中，應(yīng)避免垃圾散落，防止污染環(huán)境。清理完畢后，應(yīng)對垃圾桶及周邊區(qū)域進(jìn)行清潔和消毒。四、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.采購管理應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保所采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。供應(yīng)商應(yīng)提供有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。采購食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并留存相關(guān)憑證以備查驗(yàn)。購貨憑證應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期等信息。應(yīng)對采購的食品進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀（如色澤、氣味、質(zhì)地等）、包裝標(biāo)識（如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品生產(chǎn)許可證編號等）是否符合要求。不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購的食品應(yīng)具有合格證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、質(zhì)量認(rèn)證等。對于無合格證明文件的食品，應(yīng)進(jìn)行檢驗(yàn)或委托具有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)，合格后方可采購和使用。2.貯存管理應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存區(qū)域，包括冷藏庫、冷凍庫、干貨庫等，確保食品分類存放，隔墻離地。不同種類的食品應(yīng)分開存放，避免相互污染。食品貯存區(qū)域應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。冷藏庫溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍庫溫度應(yīng)控制在18℃以下。干貨庫應(yīng)保持干燥，相對濕度應(yīng)控制在40%70%之間。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放和使用，定期檢查食品的貯存情況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的食品。發(fā)現(xiàn)有不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)立即停止使用，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，如銷毀、退貨等。貯存食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)保持清潔，無異味、無污垢。不得使用有毒、有害、有異味或可能對食品造成污染的容器和工具。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，確保其新鮮、無變質(zhì)。對不符合要求的原料不得加工使用。加工場所、設(shè)備、工具等應(yīng)進(jìn)行清潔和消毒，確保其衛(wèi)生狀況符合要求。加工設(shè)備和工具應(yīng)定期維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗凈雙手并消毒后進(jìn)入加工區(qū)域。2.加工過程要求食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應(yīng)避免交叉污染，防止食品受到污染。用于食品加工的刀具、砧板、容器等工具應(yīng)專用，不得混用。使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，并存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)。加工食品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保食品煮熟煮透。對于需要加熱處理的食品，其中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，并保持一定時(shí)間。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，并做好使用記錄。在食品加工過程中，應(yīng)注意觀察食品的質(zhì)量變化，如發(fā)現(xiàn)有異常情況，應(yīng)立即停止加工，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。3.成品存放加工好的食品應(yīng)及時(shí)放入專用的食品容器或包裝內(nèi)，并加蓋或密封。食品容器和包裝應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用有毒、有害、有異味或可能對食品造成污染的材料。成品應(yīng)存放在清潔、通風(fēng)良好的專用區(qū)域，避免受到污染。存放成品的區(qū)域應(yīng)保持適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸龋乐故称纷冑|(zhì)。成品應(yīng)按照不同的品種、批次分類存放，并有明顯的標(biāo)識。不得將不同品種、批次的食品混放。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保其正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保其消毒效果符合要求。清洗消毒設(shè)備應(yīng)安裝在專用的區(qū)域，與食品加工區(qū)域有效分隔，防止交叉污染。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)收回，進(jìn)行清洗消毒。清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。刮去餐飲具表面的食物殘?jiān)缓笥昧鲃铀疀_洗干凈。將餐飲具放入含有洗滌劑的水中浸泡，用專用的清潔工具刷洗，去除油污和污垢。用流動水將餐飲具沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。采用物理消毒方法（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒方法（如使用含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等）對餐飲具進(jìn)行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家規(guī)定的消毒標(biāo)準(zhǔn)。將消毒后的餐飲具存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔、干燥，防止餐飲具再次受到污染。3.保潔要求保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，保持其衛(wèi)生狀況良好。存放消毒后的餐飲具時(shí)，應(yīng)分類擺放，并有明顯的標(biāo)識。不得將未消毒的餐飲具與消毒后的餐飲具混放。保潔設(shè)施應(yīng)能夠有效防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。七、食品安全自查與記錄管理1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對店內(nèi)的食品安全狀況進(jìn)行自查。自查頻率應(yīng)不少于每月一次。自查應(yīng)由店長或指定的食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織實(shí)施，全體工作人員應(yīng)積極配合。自查內(nèi)容應(yīng)包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔等方面。2.自查記錄每次自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。自查記錄應(yīng)妥善保存