PAGE開園前食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強開園前食堂衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障師生員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本園食堂在開園前的所有衛(wèi)生管理活動。3.基本原則食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、科學管理、規(guī)范操作、確保安全的原則，嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生1.選址與布局食堂應(yīng)選址在地勢干燥、通風良好、交通便利、易于排水的位置，距離污染源[X]米以上。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，避免食品在存放、加工過程中受到交叉污染。2.建筑與裝修食堂建筑應(yīng)堅固耐用，天花板、墻壁、地面應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，并保持清潔衛(wèi)生。食堂的門窗應(yīng)安裝防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，通風、排煙、排水等設(shè)施應(yīng)完好有效。3.設(shè)施設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品原料、半成品和成品的冷藏、冷凍儲存條件符合要求。應(yīng)配備消毒設(shè)備，如消毒柜、洗碗機等，對餐具、廚具等進行定期消毒。爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設(shè)備應(yīng)定期清潔和維護，確保正常運行和衛(wèi)生安全。應(yīng)設(shè)置專門的餐具清洗、消毒、保潔區(qū)域，配備必要的清洗、消毒設(shè)備和保潔設(shè)施。三、食品采購與貯存衛(wèi)生1.采購要求食堂應(yīng)建立食品采購索證索票制度，采購食品時，應(yīng)當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并索取購物憑證。嚴禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，不得采購無標簽的預(yù)包裝食品和國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。2.貯存要求食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地[X]厘米以上，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)和過期食品。食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴格按照國家標準使用，并有詳細的使用記錄。四、食品加工與制作衛(wèi)生1.加工前準備加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。加工場所、設(shè)備、工具等應(yīng)在加工前進行清潔消毒，確保無殘留的污垢和細菌。2.加工過程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達到[X]℃以上，防止食物中毒。不得使用非食品用添加劑加工食品，不得在食品中添加罌粟殼、罌粟籽、罌粟粉等毒品原植物及其非法制品。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放[X]小時以上，每個品種留樣量不少于[X]克。留樣食品應(yīng)詳細記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，以備查驗。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生1.清洗消毒要求餐飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行清洗消毒。采用物理消毒的，消毒溫度應(yīng)達到[X]℃以上，時間不少于[X]分鐘；采用化學消毒的，應(yīng)使用符合國家標準的消毒劑，消毒濃度和時間應(yīng)符合要求。消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.保潔要求使用后的餐飲具應(yīng)及時清洗消毒，不得長時間堆放。保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔，不得存放其他雜物。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標識。六、從業(yè)人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.衛(wèi)生培訓(xùn)食堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。從業(yè)人員應(yīng)掌握基本的食品安全知識和操作技能，嚴格遵守衛(wèi)生管理制度，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。3.個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得穿拖鞋、背心等進入食品加工場所。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免用手直接接觸食品，接觸直接入口食品時應(yīng)戴清潔的手套。七、食品安全自查與整改1.自查制度食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品采購、貯存、加工、制作、餐飲具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)進行自查。自查應(yīng)制定詳細的自查計劃，明確自查內(nèi)容、方法、頻率和人員等，自查結(jié)果應(yīng)記錄在案。2.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時分析原因，采取有效的整改措施，明確整改責任人，限期整改到位。整改完成后，應(yīng)對整改情況進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。應(yīng)建立食品安全自查與整改檔案，將自查計劃、自查記錄、整改措施及復(fù)查結(jié)果等資料歸檔保存。八、食品添加劑使用管理1.使用原則食堂應(yīng)嚴格按照國家標準使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。嚴禁使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。2.采購與貯存食品添加劑應(yīng)從正規(guī)渠道采購，索取并留存供應(yīng)商的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件等。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標識，防止誤用、濫用。3.使用記錄食品添加劑的使用應(yīng)詳細記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、食品添加劑名稱、使用量、使用人等信息。使用記錄應(yīng)保存[X]年以上，以備查驗。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確事故報告、現(xiàn)場處置、責任追究等程序和措施。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，能夠及時、有效地應(yīng)對食品安全事故。2.事故報告發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告本園食品安全管理部門和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息。3.現(xiàn)場處置立即封存可疑食品及原料、工具