PAGE新餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強新餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理，保障消費者的健康與安全，提升餐飲服務質量，促進餐飲行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織旗下所有新開業(yè)的餐飲經(jīng)營場所，包括餐廳、食堂、小吃店等各類餐飲服務單位。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、衛(wèi)生管理職責1.餐飲經(jīng)營單位負責人職責全面負責本單位的衛(wèi)生管理工作，確保衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。提供必要的衛(wèi)生管理資源，包括人員、設備、資金等。定期組織衛(wèi)生檢查和評估，及時發(fā)現(xiàn)并解決衛(wèi)生問題。對員工進行衛(wèi)生知識培訓和教育，提高員工的衛(wèi)生意識。2.衛(wèi)生管理人員職責協(xié)助負責人制定和完善衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。組織開展日常衛(wèi)生檢查和監(jiān)督，記錄檢查情況并及時反饋。對發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。負責員工的衛(wèi)生培訓計劃制定與實施，組織培訓考核工作。配合相關部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查，提供必要的資料和信息。3.員工衛(wèi)生職責遵守本單位的衛(wèi)生管理制度，保持個人衛(wèi)生和操作區(qū)域的清潔衛(wèi)生。嚴格按照食品安全操作規(guī)范進行食品加工制作，防止食品污染。正確使用和維護衛(wèi)生設施設備，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。積極參加衛(wèi)生培訓和教育活動，提高衛(wèi)生意識和操作技能。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.經(jīng)營場所衛(wèi)生要求保持經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔，無垃圾、無積水、無雜物。地面、墻壁、天花板應保持清潔，無污垢、無剝落、無霉斑。門窗應完好無損，定期清潔，保持明亮透光。通風、排氣、排水等設施應正常運行，保持良好的通風和排水條件。2.清潔消毒制度制定詳細的清潔消毒計劃，明確清潔消毒的區(qū)域、頻率和方法。每天營業(yè)前和營業(yè)結束后，對經(jīng)營場所進行全面清潔，包括桌面、座椅、餐具、廚具等的清潔。定期對地面、墻壁、天花板等進行消毒，消毒方法應符合相關標準要求。餐具、廚具等應嚴格按照“一洗、二清、三消毒、四保潔”的程序進行處理，消毒后的餐具應存放在清潔、專用的保潔設施內(nèi)。食品加工設備、工具等應定期清潔消毒，確保無污垢、無異味。3.蟲害防治措施建立蟲害防治管理制度，采取有效措施防止蟲害滋生。保持經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境整潔，減少蟲害滋生的條件。定期檢查經(jīng)營場所，發(fā)現(xiàn)蟲害及時采取防治措施，可采用物理、化學或生物防治方法，但不得使用對人體有害的殺蟲劑。食品儲存區(qū)域應做好防蟲措施，防止蟲害污染食品。四、食品采購與貯存管理1.食品采購要求選擇具有合法資質的食品供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關證件。采購的食品應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應查驗食品的感官性狀、包裝標識、生產(chǎn)日期、保質期等，確保食品質量安全。建立食品采購臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質期、供應商名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。2.食品貯存要求設立專門的食品貯存場所，保持貯存場所清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或其他污染源混存。易腐食品應冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應控制在0℃8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質或損壞的食品。食品貯存場所應設置防鼠、防蟲、防潮等設施，防止食品受到污染。五、食品加工制作管理1.加工制作人員衛(wèi)生要求加工制作人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。加工制作人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾，不得在食品加工制作場所吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品加工制作過程要求食品加工制作應嚴格按照食品安全操作規(guī)范進行，做到生熟分開、葷素分開。加工制作食品時，應確保食品原料清洗干凈，去除雜質、泥沙等。烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上，確保食品安全。不得使用非食品原料加工制作食品，不得添加食品添加劑以外的任何物質。食品加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工制作場所清潔。3.食品添加劑使用管理嚴格按照國家規(guī)定的食品添加劑使用范圍和使用量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，如實記錄食品添加劑的名稱、使用量、使用范圍、使用日期等內(nèi)容。使用食品添加劑時應準確計量，不得隨意添加，確保食品添加劑使用安全。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.餐飲具清洗消毒要求餐飲具應按照規(guī)定的程序進行清洗消毒，確保清洗消毒效果。采用物理消毒方法的，應將餐飲具洗凈后，在100℃以上的溫度下消毒10分鐘以上；采用化學消毒方法的，應使用符合國家標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行消毒。消毒后的餐飲具應符合國家食品安全標準，表面不得有食物殘渣、污垢、油漬等，不得檢出大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等致病菌。2.餐飲具保潔要求消毒后的餐飲具應存放在清潔、專用的保潔設施內(nèi)，保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設施應能防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具，不得將餐飲具直接放置在地面或不潔的臺面上。不得重復使用一次性餐飲具，一次性餐飲具使用后應及時清理銷毀。七、食品安全自查與整改1.自查計劃與組織制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員。定期組織食品安全自查工作，可由衛(wèi)生管理人員或成立專門的自查小組進行。自查工作應覆蓋餐飲經(jīng)營的全過程，包括環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)。2.自查內(nèi)容與方法按照食品安全相關法律法規(guī)和行業(yè)標準的要求，對經(jīng)營場所、設施設備、人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等方面進行全面檢查。自查方法可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問員工等方式，確保自查結果真實、準確。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題進行詳細記錄，包括問題描述、發(fā)現(xiàn)地點、責任人等。3.整改措施與跟蹤針對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，制定切實可行的整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改目標。整改責任人應按照整改措施認真落實整改工作，確保問題得到及時解決。衛(wèi)生管理人員應對整改情況進行跟蹤檢查，確保整改措施得到有效執(zhí)行，直至問題整改到位。對多次自查發(fā)現(xiàn)問題較多或整改不力的部門或個人，應進行嚴肅處理，并追究相關責任。八、人員培訓與健康管理1.人員培訓制度制定衛(wèi)生知識培訓計劃，定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職前應進行衛(wèi)生知識培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。定期對員工進行衛(wèi)生知識考核，考核結果應與員工績效掛鉤，激勵員工積極學習衛(wèi)生知識。鼓勵員工參加外部衛(wèi)生培訓和交流活動，不斷提高員工的衛(wèi)生意識和業(yè)務水平。2.健康管理制度建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結果等信息。員工每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可從事接觸直接入口食品的工作。對患有有礙食品安全疾病的員工，應及時調(diào)整工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。加強對員工健康狀況的日常監(jiān)測，如發(fā)現(xiàn)員工身體不適或出現(xiàn)疑似食品安全問題的癥狀，應及時安排就醫(yī)并采取相應措施。九、食品安全事故應急處置1.應急處置預案制定制定食品安全事故應急處置預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等內(nèi)容。應急處置預案應定期進行修訂和演練，確保其科學性、實用性和可操作性。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，應立即停止經(jīng)營活動，及時向上級主管部門和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告。積極配合相關部門進行調(diào)查處理，提供事故發(fā)生的詳細情況和相關資料。對中毒人員進行及時救治，妥善處理事故現(xiàn)場，防止事故擴大。對食品安全事故進行原因分析，采取有效的整改措施，防