PAGE餐飲廚房衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強餐飲廚房衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費者的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店的廚房區(qū)域，包括但不限于爐灶間、配菜間、洗碗間、倉庫等相關(guān)操作及儲存場所。3.基本原則廚房衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保廚房環(huán)境整潔、食品加工安全衛(wèi)生。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理廚房工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事廚房工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，工作帽應(yīng)將頭發(fā)全部遮蓋，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作時不得吸煙，不得面對食品咳嗽、打噴嚏。三、廚房環(huán)境衛(wèi)生要求1.日常清潔廚房應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天營業(yè)前后進行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、爐灶、抽油煙機、餐桌椅等，清除油污、雜物和垃圾。操作臺面應(yīng)隨時保持清潔，使用完畢后及時清理，擦拭干凈，擺放整齊。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔無異味。2.通風(fēng)換氣廚房應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，如排風(fēng)扇、通風(fēng)管道等，確?？諝饬魍?，及時排除油煙、異味和濕氣。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗和維護，確保其正常運行，通風(fēng)效果良好。3.消毒管理餐具、廚具、容器等應(yīng)定期進行消毒處理，消毒方式可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒時間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具、廚具、容器等應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔柜內(nèi)，防止再次污染。廚房內(nèi)的抹布、拖把等清潔工具應(yīng)定期清洗消毒，分開存放，不得混用。四、食品采購與儲存衛(wèi)生要求1.采購要求食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)質(zhì)量要求。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品及假冒偽劣食品。2.驗收要求食品到貨后，應(yīng)及時組織驗收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求，索取并留存食品的合格證明文件。對驗收不合格的食品，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系退貨或換貨處理，并做好記錄。3.儲存要求食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。庫存食品應(yīng)遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，及時清理過期、變質(zhì)食品。食品倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放有毒、有害物品及個人物品。五、食品加工過程衛(wèi)生要求1.原料處理食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，加工前應(yīng)進行認真清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥沙、蟲卵等。肉類、禽類、水產(chǎn)品等動物性食品原料應(yīng)嚴(yán)格按照要求進行清洗、消毒、宰殺處理，防止交叉污染。蔬菜、水果等植物性食品原料應(yīng)清洗干凈，必要時進行消毒處理。2.加工制作食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進行，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品的加工溫度、時間，確保食品熟透，殺滅有害微生物。不得使用非食品添加劑或濫用食品添加劑，嚴(yán)禁使用變質(zhì)、過期的食品原料加工食品。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，詳細記錄使用品種、數(shù)量、時間等信息。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行清洗消毒。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒，消毒后用清水沖洗干凈。采用物理消毒的，應(yīng)確保消毒溫度、時間符合要求，消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。2.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)及時存放在專用保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。不得將已消毒的餐飲具與未消毒的餐飲具混放，防止交叉污染。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，確保餐飲具存放環(huán)境清潔、干燥、通風(fēng)。七、食品留樣制度1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄建立食品留樣記錄臺賬，詳細記錄每餐次食品留樣的品種、數(shù)量、時間、留樣人員等信息，記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整。八、蟲害防治制度1.防治措施廚房應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入廚房及食品儲存場所。定期檢查廚房內(nèi)的門窗、通風(fēng)口、排水口等部位，確保其密封良好，防止害蟲進入。保持廚房環(huán)境整潔，及時清理垃圾、雜物，減少害蟲滋生的環(huán)境?？刹捎梦锢矸乐危ㄈ绨惭b防蟲網(wǎng)、粘鼠板、滅蠅燈等）或化學(xué)防治（如使用安全環(huán)保的殺蟲劑等）相結(jié)合的方式進行蟲害防治，但應(yīng)注意不得對食品造成污染。2.檢查與記錄指定專人負責(zé)蟲害防治工作，定期對廚房進行檢查，記錄蟲害防治情況，包括發(fā)現(xiàn)的害蟲種類、數(shù)量、防治措施及效果等。如發(fā)現(xiàn)蟲害問題嚴(yán)重，應(yīng)及時采取措施進行處理，并向上級報告。九、衛(wèi)生檢查與考核制度1.檢查頻率廚房衛(wèi)生實行定期檢查與不定期抽查相結(jié)合的制度。廚房主管應(yīng)每天對廚房衛(wèi)生進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。公司食品安全管理部門應(yīng)每周至少對廚房衛(wèi)生進行一次全面檢查，每月進行一次綜合考核。2.檢查內(nèi)容檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、廚房環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生、食品留樣制度、蟲害防治制度等方面的執(zhí)行情況。3.考核標(biāo)準(zhǔn)制定詳細的廚房衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)，對檢查結(jié)果進行量化評分，考核結(jié)果與員工績效掛鉤。對衛(wèi)生不達標(biāo)的廚房，應(yīng)下達整改通知書，責(zé)令限期整改，整改后仍不符合要求的，將對相關(guān)責(zé)任人進行嚴(yán)肅處理。十、培訓(xùn)制度1.培訓(xùn)計劃制定廚房衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，定期組織廚房工作人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、廚房衛(wèi)生操作規(guī)程、個人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)計劃應(yīng)根據(jù)不同崗位、不同季節(jié)等實際情況進行調(diào)整和完善，確保培訓(xùn)的針對性和實效性。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，提高培訓(xùn)效果。鼓勵員工積極參與培訓(xùn)，對培訓(xùn)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予表彰和獎勵。3.培訓(xùn)記錄建立廚房衛(wèi)生培訓(xùn)記錄檔案，詳細記錄培訓(xùn)時間、地點、內(nèi)容、參加人員等信息，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。十一、投訴處理制度1.投訴受理設(shè)立專門的投訴渠道，如電話、郵箱、意見箱等，及時受理消費者對餐飲廚房衛(wèi)生問題的投訴。對投訴內(nèi)容進行詳細記錄，包括投訴時間、投訴人、投訴事項等信息。2.調(diào)查處理接到投訴后，應(yīng)立即組織人員對投訴事項進行調(diào)查核實，查明原因，采取有效措施進行處理。處理結(jié)果應(yīng)及時反饋給投訴人，并做好記錄。