PAGE廚房宰殺間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保廚房宰殺間的衛(wèi)生安全，防止食品污染和交叉感染，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有廚房宰殺間的衛(wèi)生管理。3.職責(zé)分工廚房宰殺間主管負(fù)責(zé)全面監(jiān)督和管理宰殺間的衛(wèi)生工作，確保制度的有效執(zhí)行。宰殺間工作人員負(fù)責(zé)按照本制度要求，做好日常的衛(wèi)生清潔和操作規(guī)范。質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)負(fù)責(zé)定期對(duì)宰殺間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查和評(píng)估，提出改進(jìn)意見(jiàn)。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有進(jìn)入宰殺間的工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康體檢，確保身體健康，無(wú)傳染性疾病。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止其在宰殺間的工作，并及時(shí)調(diào)整崗位。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員進(jìn)入宰殺間前，必須穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前必須用肥皂或洗手液洗手，操作過(guò)程中也應(yīng)適時(shí)洗手，接觸直接入口食品時(shí)還需用消毒水消毒。不得在宰殺間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏或做其他影響食品衛(wèi)生的行為。勤剪指甲，不得涂指甲油，不得佩戴戒指、手鏈、手表等可能污染食品的飾品。三、環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生要求1.宰殺間布局宰殺間應(yīng)合理布局，分為待宰區(qū)、宰殺區(qū)、清洗區(qū)、消毒區(qū)、冷藏區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，避免交叉污染。待宰區(qū)應(yīng)保持通風(fēng)良好，地面平整、清潔，有足夠的空間容納待宰的畜禽。宰殺區(qū)應(yīng)配備專(zhuān)用的宰殺設(shè)備，如刀具、案板等，設(shè)備應(yīng)易于清潔和消毒。清洗區(qū)應(yīng)設(shè)置充足的水龍頭，配備合適的清洗工具，確保畜禽能夠得到充分的清洗。消毒區(qū)應(yīng)配備有效的消毒設(shè)備，如紫外線燈、消毒劑噴霧器等，用于對(duì)宰殺間進(jìn)行定期消毒。冷藏區(qū)應(yīng)保持適宜的溫度，用于存放宰殺后的畜禽產(chǎn)品，防止變質(zhì)。2.地面與墻面宰殺間的地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，如瓷磚等，地面應(yīng)保持清潔，無(wú)積水、無(wú)污垢。墻面應(yīng)光滑、無(wú)裂縫，采用淺色、易清潔的材料裝修，高度應(yīng)達(dá)到1.5米以上，以便于清洗和消毒。3.天花板天花板應(yīng)平整、無(wú)裂縫，采用防霉、易清潔的材料裝修，定期進(jìn)行清潔和檢查，防止灰塵、蜘蛛網(wǎng)等掉落污染食品。4.通風(fēng)與照明宰殺間應(yīng)具備良好的通風(fēng)系統(tǒng)，保持空氣流通，及時(shí)排除異味和濕氣，通風(fēng)口應(yīng)安裝防蠅、防蟲(chóng)設(shè)施。照明設(shè)施應(yīng)充足、明亮，能夠滿足宰殺間的操作需求，燈具應(yīng)易于清潔，避免積塵。5.設(shè)備與工具宰殺間的設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。刀具、案板等直接接觸食品的工具，使用后應(yīng)立即清洗，并用消毒劑浸泡消毒，晾干后存放于專(zhuān)用的刀具架和案板架上。宰殺設(shè)備如宰殺臺(tái)、放血槽等，每天工作結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行徹底清洗，去除血跡和污垢，定期進(jìn)行消毒處理。冷藏設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保持其內(nèi)部清潔衛(wèi)生，溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)。四、宰殺衛(wèi)生要求1.畜禽驗(yàn)收待宰的畜禽應(yīng)來(lái)自正規(guī)的養(yǎng)殖場(chǎng)，具有有效的檢疫證明，確保畜禽健康無(wú)疫病。對(duì)畜禽進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查其外觀、精神狀態(tài)、體溫等，如發(fā)現(xiàn)異常情況，不得進(jìn)入宰殺間。2.宰殺前準(zhǔn)備在宰殺畜禽前，應(yīng)對(duì)其進(jìn)行適當(dāng)?shù)男菹⒑徒?，以減少畜禽的應(yīng)激反應(yīng)，保證肉質(zhì)質(zhì)量。宰殺間工作人員應(yīng)穿戴好工作衣帽、口罩，準(zhǔn)備好所需的宰殺設(shè)備和工具，并對(duì)其進(jìn)行清潔和消毒。3.宰殺操作規(guī)范按照規(guī)定的宰殺流程進(jìn)行操作，確保宰殺過(guò)程迅速、準(zhǔn)確，減少畜禽的痛苦。宰殺時(shí)應(yīng)避免畜禽的血液濺出，防止污染環(huán)境和其他食品。放血應(yīng)充分，確保畜禽體內(nèi)的血液排凈，以保證肉質(zhì)的新鮮度和衛(wèi)生質(zhì)量。宰殺后的畜禽應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清洗，去除表面的污垢、血跡和雜質(zhì)。4.廢棄物處理宰殺過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物，如畜禽的內(nèi)臟、皮毛、糞便等，應(yīng)及時(shí)清理，裝入專(zhuān)用的垃圾袋或容器中，密封后運(yùn)至指定的處理地點(diǎn)進(jìn)行處理，不得隨意丟棄在宰殺間內(nèi)或周?chē)h(huán)境中。定期對(duì)廢棄物處理設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，防止滋生細(xì)菌和蚊蟲(chóng)。五、清洗與消毒衛(wèi)生要求1.清洗要求宰殺后的畜禽應(yīng)在清洗區(qū)進(jìn)行充分的清洗，先用流動(dòng)的清水沖洗掉表面的污垢和血跡，然后再用刷子等工具仔細(xì)刷洗，確保清洗徹底。清洗后的畜禽應(yīng)瀝干水分，放置在清潔的案板或容器上，等待進(jìn)一步處理。清洗工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，晾干后存放于指定地點(diǎn)。2.消毒要求宰殺間應(yīng)定期進(jìn)行消毒，每天工作結(jié)束后應(yīng)對(duì)地面、墻面、天花板、設(shè)備、工具等進(jìn)行全面消毒。消毒方法可采用紫外線燈照射、消毒劑噴霧、浸泡消毒等，消毒劑應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，使用濃度和作用時(shí)間應(yīng)按照規(guī)定執(zhí)行。對(duì)宰殺后的畜禽產(chǎn)品進(jìn)行消毒處理，可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等方法，確保產(chǎn)品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的宰殺間應(yīng)保持通風(fēng)良好，待消毒劑氣味散盡后，方可再次投入使用。六、冷藏與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.冷藏要求宰殺后的畜禽產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)放入冷藏區(qū)，冷藏溫度應(yīng)控制在規(guī)定范圍內(nèi)，一般為0℃4℃。冷藏區(qū)內(nèi)的產(chǎn)品應(yīng)分類(lèi)存放，不得相互擠壓，確?？諝饬魍?，以保證冷藏效果。定期檢查冷藏設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保其正常工作，溫度穩(wěn)定。2.儲(chǔ)存要求儲(chǔ)存宰殺間的食品和原料應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止受潮、發(fā)霉和變質(zhì)。食品和原料應(yīng)標(biāo)明名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，遵循先進(jìn)先出的原則，避免過(guò)期使用。儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒，防止老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)滋生。七、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)應(yīng)定期對(duì)宰殺間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，每周至少進(jìn)行一次全面檢查，每天進(jìn)行日常巡查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生、宰殺衛(wèi)生、清洗與消毒衛(wèi)生、冷藏與儲(chǔ)存衛(wèi)生等方面，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)記錄并提出整改意見(jiàn)。工作人員應(yīng)配合衛(wèi)生檢查工作，積極提供相關(guān)信息和資料，不得隱瞞或阻撓檢查。2.記錄要求建立衛(wèi)生檢查記錄檔案，詳細(xì)記錄每次檢查的時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等信息。衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年，以備查閱。對(duì)于宰殺間的衛(wèi)生消毒情況、設(shè)備維護(hù)情況、人員培訓(xùn)情況等也應(yīng)進(jìn)行記錄，確保各項(xiàng)工作有跡可循。八、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織宰殺間工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生要求、宰殺衛(wèi)生要求、清洗與消毒衛(wèi)生要求、冷藏與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求等方面。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況和員工的需求進(jìn)行制定，確保培訓(xùn)內(nèi)容具有針對(duì)性和實(shí)用性。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)、案例分析等多種形式，以提高培訓(xùn)效果。邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)的衛(wèi)生管理人員或?qū)＜疫M(jìn)行授課，確保培訓(xùn)的專(zhuān)業(yè)性和權(quán)威性。3.培訓(xùn)考核對(duì)參加培訓(xùn)的工作人員進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括理論知識(shí)和實(shí)際操作技能，考核合格后方可繼續(xù)從事宰殺間的工作。建立培訓(xùn)考核檔案，記錄工作人