PAGE快餐店鋪衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)快餐店鋪衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費(fèi)者身體健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本快餐店鋪內(nèi)所有工作人員、經(jīng)營場所及相關(guān)設(shè)施設(shè)備的衛(wèi)生管理。3.基本原則遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任明確、嚴(yán)格監(jiān)督的原則，確保快餐店鋪衛(wèi)生狀況符合標(biāo)準(zhǔn)要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有快餐店鋪工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時報(bào)告主管，以便安排調(diào)整工作崗位或就醫(yī)，待痊愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)勤洗手，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰以及從事其他可能污染食品的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)保存至少兩年。三、經(jīng)營場所衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生要求快餐店鋪應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無污垢、無垃圾、無異味。地面應(yīng)保持清潔，定期清掃、沖洗，無積水、無油污。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無霉斑、無脫落，定期進(jìn)行清潔消毒。門窗應(yīng)保持完好、清潔，玻璃明亮，窗臺無灰塵。通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施應(yīng)保持良好運(yùn)行狀態(tài)，定期進(jìn)行檢查、維護(hù)和清潔，確保通風(fēng)良好，無異味，排水暢通。2.食品處理區(qū)衛(wèi)生管理食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中受到交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔，每天營業(yè)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行全面清掃、消毒，清除食品殘?jiān)?、污垢等。食品處理區(qū)內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清洗、消毒，定位存放，不得隨意擺放。食品處理區(qū)內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，如雜物、個人物品等。3.就餐區(qū)衛(wèi)生管理就餐區(qū)應(yīng)保持清潔、整齊，桌椅擺放整齊，地面無垃圾、無污漬。餐具、飲具應(yīng)及時清洗、消毒、保潔，擺放整齊，無破損、無污垢。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時清理，不得在就餐區(qū)堆放。定期對就餐區(qū)進(jìn)行空氣消毒，保持空氣清新。四、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購要求應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商采購食品，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。采購食品時應(yīng)進(jìn)行感官檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則，不得采購超過保質(zhì)期的食品。采購食品應(yīng)如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，記錄應(yīng)保存至少兩年。2.食品貯存要求食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫存放。食品倉庫應(yīng)設(shè)置專門的食品貨架或貨柜，食品應(yīng)擺放整齊，便于通風(fēng)和檢查。定期對食品貯存場所進(jìn)行清理、消毒，清除過期、變質(zhì)食品及雜物。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。五、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工制作要求食品加工制作應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行，確保食品衛(wèi)生安全。食品加工制作過程中應(yīng)保持操作臺面、工具、容器等清潔，避免交叉污染。加工制作食品應(yīng)燒熟煮透，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工制作好的食品應(yīng)及時供應(yīng)，不得長時間存放，防止食品變質(zhì)。2.專間衛(wèi)生管理設(shè)有涼菜間、裱花間等專間的，應(yīng)符合專間衛(wèi)生要求。專間應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施、紫外線消毒燈、專用冷藏設(shè)施等，保持室內(nèi)溫度適宜，空氣清新。專間內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用，不得與其他區(qū)域混用，使用后應(yīng)及時清洗、消毒。進(jìn)入專間的人員應(yīng)穿戴專用的工作衣帽、口罩，洗手消毒后進(jìn)入，操作前還應(yīng)再次洗手消毒。專間內(nèi)應(yīng)保持清潔，每天營業(yè)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行全面清掃、消毒。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒要求餐飲具應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗消毒，確保清洗消毒效果。采用物理消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，在100℃以上的溫度下消毒10分鐘以上；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行消毒。清洗消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.保潔要求清洗消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清洗消毒。保潔設(shè)施應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。不得將餐飲具直接放置在地面或不潔的臺面上，應(yīng)使用清潔的托盤或餐具架存放。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的項(xiàng)目、內(nèi)容、頻率、人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生、經(jīng)營場所衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等方面。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況定期進(jìn)行調(diào)整，確保全面、有效。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃組織實(shí)施食品安全自查，自查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，如實(shí)記錄自查情況。自查過程中應(yīng)采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問員工等方式，對發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行詳細(xì)記錄。自查結(jié)束后，應(yīng)及時對自查結(jié)果進(jìn)行總結(jié)分析，形成自查報(bào)告。3.整改措施針對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)制定切實(shí)可行的整改措施，明確整改責(zé)任人和整改期限。整改措施應(yīng)包括立即整改、限期整改等，確保問題得到及時解決。對整改情況應(yīng)進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改措施落實(shí)到位，問題得到徹底整改。八、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等，記錄應(yīng)保存至少兩年。留樣記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得涂改、偽造。九、投訴處理與應(yīng)急管理1.投訴處理設(shè)立投訴舉報(bào)電話和郵箱，接受消費(fèi)者對快餐店鋪衛(wèi)生問題的投訴舉報(bào)。對消費(fèi)者的投訴舉報(bào)應(yīng)及時進(jìn)行調(diào)查處理，記錄投訴舉報(bào)內(nèi)容、處理過程及結(jié)果。對投訴舉報(bào)反映的問題應(yīng)認(rèn)真分析原因，采取有效措施進(jìn)行整改，防止類似問題再次發(fā)生。將投訴舉報(bào)處理情況及時反饋給消費(fèi)者，做到事事有回音，件件有著落。2.應(yīng)急管理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。定期組織員工進(jìn)行食品安全事故應(yīng)急演練，提高員工的應(yīng)急處置能力。