PAGE廚房飲食及衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司廚房管理，確保飲食安全與衛(wèi)生，保障員工身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有廚房工作人員、就餐員工以及與廚房飲食相關(guān)的活動。3.基本原則遵循國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅持預(yù)防為主、全面管理、科學(xué)規(guī)范、確保安全的原則，為員工提供健康、衛(wèi)生、營養(yǎng)的飲食環(huán)境。二、廚房工作人員管理1.健康管理廚房工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)患有傳染性疾?。ㄈ绺窝?、痢疾、傷寒、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等），應(yīng)立即停止工作，進(jìn)行治療，痊愈后方可重新上崗。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等，提高工作人員的衛(wèi)生意識和操作技能。新入職員工必須接受崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。3.個人衛(wèi)生要求廚房工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得吸煙、隨地吐痰、對著食品咳嗽或打噴嚏。4.崗位職責(zé)廚師崗位職責(zé)負(fù)責(zé)食品的加工制作，嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行操作，確保食品質(zhì)量和安全。做好食材的驗收、儲存和保管工作，合理使用食材，避免浪費。保持廚房設(shè)備、工具的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。協(xié)助廚房主管做好廚房的日常管理工作，提出改進(jìn)建議。幫廚崗位職責(zé)協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工制作，負(fù)責(zé)洗菜、切菜、配菜等工作。做好廚房的清潔衛(wèi)生工作，包括餐具清洗、廚房地面清潔、餐桌椅擦拭等。協(xié)助廚師做好食材的采購和驗收工作，確保食材新鮮、無變質(zhì)。廚房主管崗位職責(zé)全面負(fù)責(zé)廚房的管理工作，制定廚房工作計劃和管理制度，并組織實施。監(jiān)督廚房工作人員的工作紀(jì)律和操作規(guī)范，確保飲食安全與衛(wèi)生。負(fù)責(zé)食材的采購、驗收和庫存管理，合理控制食材成本。與其他部門溝通協(xié)調(diào)，了解員工飲食需求，不斷改進(jìn)餐飲服務(wù)質(zhì)量。三、食材采購與驗收管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。優(yōu)先選擇獲得食品生產(chǎn)經(jīng)營許可、具有良好市場口碑的供應(yīng)商。對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察，評估其生產(chǎn)加工環(huán)境、質(zhì)量管理體系、物流配送能力等，確保符合食品衛(wèi)生要求。2.采購要求采購的食材應(yīng)新鮮衛(wèi)生、無變質(zhì)、無污染，符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品等。采購的食材應(yīng)索證索票，要求供應(yīng)商提供食品生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品檢驗報告等相關(guān)證明文件，并妥善保存。建立食材采購臺賬，詳細(xì)記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購日期、供應(yīng)商名稱等信息，做到有據(jù)可查。3.驗收標(biāo)準(zhǔn)食材到貨后，由廚房主管或指定專人負(fù)責(zé)驗收。驗收人員應(yīng)認(rèn)真核對食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等是否與采購訂單一致。檢查食材的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等，確保無變質(zhì)、無異味、無蟲害。對肉類、禽類、水產(chǎn)品等食材，應(yīng)檢查其檢疫證明。對驗收合格的食材，應(yīng)及時入庫儲存；對驗收不合格的食材，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，進(jìn)行退貨或換貨處理，并做好記錄。四、食材儲存與保管管理1.倉庫管理設(shè)立專門的食材倉庫，保持倉庫清潔衛(wèi)生、通風(fēng)良好、溫度適宜。倉庫應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、冷藏設(shè)備等，確保食材分類存放。食材應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行分類存放，并有明顯的標(biāo)識。易腐食品應(yīng)存放在冷藏設(shè)備中，確保儲存溫度符合要求。定期對倉庫進(jìn)行盤點，檢查食材的庫存數(shù)量、質(zhì)量狀況等，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食材。2.庫存管理建立食材庫存管理制度，嚴(yán)格控制食材庫存數(shù)量，避免積壓和浪費。根據(jù)食材的使用頻率和保質(zhì)期，合理制定采購計劃。對庫存食材進(jìn)行定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。如發(fā)現(xiàn)食材有變質(zhì)跡象，應(yīng)立即停止使用，并進(jìn)行銷毀處理。做好庫存食材的防潮、防蟲、防鼠等工作，確保食材質(zhì)量安全。五、食品加工與制作管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，工作人員應(yīng)穿戴好工作服、工作帽，洗手消毒，確保操作環(huán)境清潔衛(wèi)生。檢查食材的質(zhì)量，對變質(zhì)、有異味、受污染的食材不得加工使用。將食材進(jìn)行清洗、整理、切配，確保食材干凈、整齊、符合加工要求。2.加工過程要求食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、案板等應(yīng)分開使用，并有明顯的標(biāo)識。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適宜的范圍內(nèi)，避免炸焦、炸糊。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑，并做好記錄。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持操作臺面和地面清潔衛(wèi)生。3.食品留樣每餐供應(yīng)的食品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。留樣食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。以備食品安全事故調(diào)查時使用。六、餐具清洗與消毒管理1.清洗要求餐具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣、油污等。清洗餐具應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒設(shè)備，按照規(guī)定的程序進(jìn)行操作。餐具清洗應(yīng)做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。刮去食物殘渣，用洗滌劑清洗，清水沖洗干凈，進(jìn)行消毒處理，最后放入保潔柜中備用。2.消毒方法餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。采用物理消毒時，消毒溫度和時間應(yīng)符合要求。如煮沸消毒，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時間不少于15分鐘；蒸汽消毒，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時間不少于15分鐘；紅外線消毒，溫度應(yīng)達(dá)到120℃，時間不少于10分鐘。采用化學(xué)消毒時，消毒劑的濃度和浸泡時間應(yīng)符合要求。如使用含氯消毒劑消毒，有效氯濃度應(yīng)達(dá)到250mg/L500mg/L，浸泡時間不少于5分鐘。3.保潔要求消毒后的餐具應(yīng)及時放入保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，避免餐具再次受到污染。七、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔廚房工作人員應(yīng)每天對廚房進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、門窗、設(shè)備、工具等。保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生，無油污、無灰塵、無雜物。定期對廚房的排水管道進(jìn)行清理，防止堵塞。對廚房的垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾袋應(yīng)扎緊，避免垃圾外溢和異味滋生。2.消毒與通風(fēng)定期對廚房進(jìn)行消毒，可采用紫外線消毒、化學(xué)消毒劑噴霧消毒等方式。消毒頻率應(yīng)根據(jù)實際情況確定，一般每周不少于12次。廚房應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，安裝通風(fēng)設(shè)備，確?？諝饬魍āＴ谂腼冞^程中，應(yīng)開啟抽油煙機(jī)，及時排出油煙和異味。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進(jìn)入廚房。定期檢查廚房的門窗、通風(fēng)口等部位，如有縫隙應(yīng)及時封堵。放置適量的滅鼠、滅蟑、滅蠅設(shè)備和藥劑，如鼠夾、蟑螂藥、蒼蠅拍等。定期清理廚房內(nèi)的雜物和垃圾，減少害蟲滋生的環(huán)境。八、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任組長，各相關(guān)部門負(fù)責(zé)人為成員。領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)全面指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。明確各成員的職責(zé)分工，如食品安全事故報告、現(xiàn)場救援、調(diào)查處理、信息發(fā)布等。確保應(yīng)急處置工作有序進(jìn)行。2.事故報告與響應(yīng)發(fā)生食品安全事故后，廚房工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時向公司食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀等。領(lǐng)導(dǎo)小組接到報告后，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，組織相關(guān)人員進(jìn)行現(xiàn)場救援和調(diào)查處理。同時，及時向上級主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告事故情況。3.現(xiàn)場救援與調(diào)查處理組織人員對中毒人員進(jìn)行現(xiàn)場急救，并及時送往附近醫(yī)院進(jìn)行治療。配合食品藥品監(jiān)管部門進(jìn)行事故調(diào)查，提供相關(guān)證據(jù)和資料。對可疑食品進(jìn)行封存、檢驗，查明事故原因。如因食材質(zhì)量問題導(dǎo)致事故，應(yīng)追究供應(yīng)商的責(zé)任；如因加工制作過程問題導(dǎo)致事故，應(yīng)追究廚房工作人員的責(zé)任。4.信息發(fā)布與后續(xù)整改按照規(guī)定及時、準(zhǔn)確地發(fā)布食品安全事故信息，避免不實信息傳播造成不良影響。事故處理完畢后，組織相關(guān)部門對事故原因進(jìn)行分析總結(jié)，制定整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。對廚房飲食及衛(wèi)生管理制度進(jìn)行完善和優(yōu)化，加強(qiáng)食品安全管理。九、監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督廚房主管應(yīng)定期對廚房工作人員的工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，包括個人衛(wèi)生、操作規(guī)范、食材采購與驗收、食品加工與制作、餐具清洗與消毒、廚房環(huán)境衛(wèi)生等方面。建立內(nèi)部監(jiān)督檢查記錄制度，對發(fā)現(xiàn)的問題及時記錄，并督促相關(guān)人員進(jìn)行整改。對違反制度的行為，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理。2.員工監(jiān)督鼓勵員工對廚房飲食及衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督，如發(fā)現(xiàn)問題可及時向廚房主管或公司相關(guān)部門反映。對員工的監(jiān)督意見應(yīng)認(rèn)真對待，及時