PAGE餐飲安全衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司餐飲安全衛(wèi)生管理，保障員工身體健康，防止食品安全事故發(fā)生，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有餐飲場所，包括員工餐廳、食堂等。3.基本原則餐飲安全衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治的原則，確保餐飲服務(wù)的安全、衛(wèi)生與質(zhì)量。二、食品安全管理1.食品采購與索證索票選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方食品安全責(zé)任和義務(wù)。嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、食品合格證明文件等，確保所采購食品來源合法、質(zhì)量可靠。建立食品采購臺賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，做到有據(jù)可查。2.食品儲存設(shè)立專門的食品儲存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品變質(zhì)、污染。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則，避免交叉污染。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，確保庫存食品質(zhì)量安全。3.食品加工制作食品加工制作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，操作前洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，生熟食品分開加工，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時食用或妥善保存，防止變質(zhì)。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、范圍和劑量使用，專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。嚴(yán)禁使用變質(zhì)、過期、有毒有害及被污染的食品原料加工制作食品。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，以備查驗。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境保持餐廳地面、墻壁、天花板清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，無積塵、無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾應(yīng)及時清理，日產(chǎn)日清，垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔無異味。餐廳內(nèi)通風(fēng)良好，空氣清新，溫度、濕度適宜，為員工提供舒適的就餐環(huán)境。2.廚房衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔整齊，廚具、餐具擺放有序，定期進(jìn)行清洗消毒。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清潔維護(hù)，確保正常運(yùn)行，無油污、無積垢。廚房內(nèi)的下水道應(yīng)保持暢通，定期進(jìn)行疏通清理，防止堵塞和異味產(chǎn)生。廚房垃圾應(yīng)分類收集，及時清理，嚴(yán)禁在廚房內(nèi)堆放垃圾。3.餐具消毒餐具使用后應(yīng)及時清洗消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求?？刹捎梦锢硐荆ㄈ绺邷叵荆┗蚧瘜W(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒）等方式。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。4.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，無異味。洗手設(shè)施應(yīng)完好，配備洗手液、擦手紙等用品。衛(wèi)生間的垃圾桶應(yīng)及時清理，定期消毒，保持清潔無異味。四、人員健康管理1.健康檢查餐飲從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的人員，應(yīng)在上崗前取得健康證明?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求餐飲從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進(jìn)入食品處理區(qū)前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他可能污染食品的行為。五、培訓(xùn)與教育1.食品安全知識培訓(xùn)定期組織餐飲從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等，提高從業(yè)人員的食品安全意識和業(yè)務(wù)水平。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗工作。2.衛(wèi)生知識培訓(xùn)開展餐飲場所衛(wèi)生知識培訓(xùn)，包括餐廳環(huán)境衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐具消毒、個人衛(wèi)生等方面的知識，使從業(yè)人員掌握衛(wèi)生管理要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。衛(wèi)生知識培訓(xùn)應(yīng)定期進(jìn)行，結(jié)合實際工作情況，不斷強(qiáng)化從業(yè)人員的衛(wèi)生意識和操作技能。六、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實用性和可操作性。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告公司食品安全管理部門。食品安全管理部門應(yīng)在接到報告后立即組織調(diào)查處理，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴(kuò)大。配合相關(guān)部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查，提供相關(guān)信息和資料，積極落實整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。七、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查建立食品安全衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，定期對餐飲場所進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工制作、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康等方面。監(jiān)督檢查應(yīng)采用日常檢查、專項檢查、不定期抽查等方式，及時發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問題，確保餐飲安全衛(wèi)生管理工作落實到位。2.考核評價制定食品安全衛(wèi)生考核評價標(biāo)準(zhǔn)，對餐飲場所的食品安全衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核評價?？?/p>