PAGE涼菜間衛(wèi)生考核制度一、總則1.目的為確保涼菜間的食品衛(wèi)生安全，規(guī)范涼菜加工操作流程，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障消費者的身體健康，特制定本衛(wèi)生考核制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及涼菜加工制作的涼菜間。3.考核原則以國家相關(guān)法律法規(guī)和食品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，堅持客觀、公正、全面、及時的考核原則，確保涼菜間衛(wèi)生狀況持續(xù)符合要求。二、考核內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)（一）人員衛(wèi)生1.健康管理涼菜間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工要求。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離涼菜間工作崗位。2.個人衛(wèi)生進入涼菜間前，工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得佩戴戒指、手鏈、手表等飾品。不得在涼菜間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。（二）環(huán)境衛(wèi)生1.清潔消毒涼菜間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后進行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、貨架、設(shè)備等表面，清除灰塵、污垢和雜物。定期對涼菜間進行消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。使用的消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得對食品造成污染。消毒頻率應(yīng)根據(jù)實際情況確定，但每周至少進行一次全面消毒。涼菜間內(nèi)的清潔工具應(yīng)專用，不得與其他區(qū)域混用，并定期清洗消毒，保持清潔。2.通風(fēng)換氣涼菜間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，及時排除異味、濕氣和油煙。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期檢查和維護，確保正常運行。涼菜間內(nèi)的溫度應(yīng)控制在適宜范圍內(nèi)，一般應(yīng)保持在25℃以下，相對濕度應(yīng)保持在60%以下。3.防鼠防蟲涼菜間應(yīng)采取有效的防鼠防蟲措施，如安裝防鼠板、紗窗、門簾等，防止鼠類、昆蟲進入涼菜間。定期檢查涼菜間內(nèi)的防鼠防蟲設(shè)施，如有損壞應(yīng)及時修復(fù)或更換。發(fā)現(xiàn)鼠類、昆蟲活動跡象時，應(yīng)立即采取措施進行捕殺和清除。（三）設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生1.加工設(shè)備涼菜間內(nèi)的加工設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。設(shè)備表面應(yīng)無污垢、無油漬，內(nèi)部應(yīng)無雜物殘留。加工設(shè)備應(yīng)定期進行維護保養(yǎng)，確保正常運行。設(shè)備的刀具、案板、容器等應(yīng)專用，不得與其他區(qū)域混用，并應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。2.冷藏冷凍設(shè)備涼菜間內(nèi)的冷藏冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護，確保溫度正常。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。冷藏冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，清除內(nèi)部的冰霜、污垢和雜物。設(shè)備表面應(yīng)保持清潔，無異味。3.餐具用具涼菜間使用的餐具用具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)清洗消毒或清洗消毒不合格的餐具用具。餐具用具應(yīng)在專用的清洗消毒區(qū)域進行清洗消毒，清洗消毒過程應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。消毒后的餐具用具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。（四）食品衛(wèi)生1.原料采購涼菜間的食品原料應(yīng)從正規(guī)渠道采購，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、進貨票據(jù)等。采購的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。不得采購超過保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或其他污染源混放。2.加工制作涼菜加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工前應(yīng)認真檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工使用。涼菜應(yīng)在專間內(nèi)進行加工制作，專間內(nèi)應(yīng)配備專用的加工設(shè)備、工具、容器等，不得在專間外進行涼菜的粗加工和預(yù)處理。加工涼菜時應(yīng)嚴格遵守操作規(guī)程，做到熟透、均勻，防止未熟透的食品進入涼菜。涼菜加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，如接觸涼菜的操作人員的手應(yīng)保持清潔，不得觸摸涼菜的成品表面。3.儲存銷售涼菜加工完成后應(yīng)及時放入冷藏設(shè)備內(nèi)儲存，儲存溫度應(yīng)符合要求，防止涼菜變質(zhì)。涼菜應(yīng)在冷藏條件下銷售，不得在常溫下長時間存放。銷售涼菜時應(yīng)使用專用的餐具用具，不得直接用手接觸涼菜。三、考核方式與頻率1.考核方式采用定期檢查與不定期抽查相結(jié)合的方式進行考核。定期檢查每月至少進行一次，不定期抽查根據(jù)實際情況隨時進行?？己巳藛T應(yīng)包括公司內(nèi)部的食品安全管理人員、衛(wèi)生監(jiān)督人員等，考核過程應(yīng)客觀、公正、全面，并做好記錄。2.考核頻率涼菜間工作人員應(yīng)每日進行自查，確保自身操作符合衛(wèi)生要求。食品安全管理人員應(yīng)每周至少對涼菜間進行一次全面檢查，并記錄檢查情況。公司應(yīng)每月組織一次對涼菜間的衛(wèi)生考核，考核結(jié)果應(yīng)進行通報。四、考核評分與結(jié)果處理1.考核評分考核采用百分制，根據(jù)人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、食品衛(wèi)生等考核內(nèi)容的標(biāo)準(zhǔn)進行評分。各項考核內(nèi)容的評分標(biāo)準(zhǔn)如下：人員衛(wèi)生（30分）：健康管理10分，個人衛(wèi)生20分。環(huán)境衛(wèi)生（30分）：清潔消毒15分，通風(fēng)換氣5分，防鼠防蟲10分。設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生（20分）：加工設(shè)備10分，冷藏冷凍設(shè)備5分，餐具用具5分。食品衛(wèi)生（20分）：原料采購5分，加工制作10分，儲存銷售5分。2.結(jié)果處理考核得分90分及以上為優(yōu)秀，8089分為良好，6079分為合格，60分以下為不合格。對于考核結(jié)果為優(yōu)秀的涼菜間，公司將給予一定的獎勵，如表彰、獎金等。對于考核結(jié)果為良好的涼菜間，應(yīng)針對存在的問題進行整改，確保衛(wèi)生狀況持續(xù)改善。對于考核結(jié)果為合格的涼菜間，應(yīng)責(zé)令限期整改，整改期間應(yīng)加強監(jiān)督檢查，確保食品安全。對于考核結(jié)果為不合格的涼菜間，應(yīng)立即停止涼菜加工制作，進行全面整改，整改完成后經(jīng)復(fù)查合格后方可恢復(fù)營業(yè)。同時，對相關(guān)責(zé)任人進行嚴肅處理，情節(jié)嚴重的依法追究責(zé)任。五、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)內(nèi)容定期組織涼菜間工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括國家相關(guān)法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、涼菜加工操作規(guī)范、衛(wèi)生考核制度等。培訓(xùn)應(yīng)注重實用性和針對性，結(jié)合實際案例進行分析講解，提高工作人員的食品安全意識和操作技能。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。鼓勵工作人員參加外部專業(yè)機構(gòu)組織的食品安全培訓(xùn)，不斷提升自身素質(zhì)。3.教育要求涼菜間工作人員應(yīng)積極參加公司組織的培訓(xùn)教育活動，認真學(xué)習(xí)食品安全知識，掌握涼菜加工操作技