PAGE食堂熟食間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保食堂熟食間的食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障員工的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂熟食間的食品加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理熟食間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事熟食間的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員進(jìn)入熟食間前必須穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸熟食。不得在熟食間內(nèi)吸煙、飲食、吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織熟食間工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作技能等。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，確保工作人員掌握必要的食品安全知識(shí)和技能。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.場(chǎng)所清潔熟食間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、設(shè)備等。定期對(duì)熟食間進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，消毒記錄應(yīng)完整。熟食間內(nèi)不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，如雜物、垃圾等。2.通風(fēng)換氣熟食間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。通風(fēng)換氣設(shè)備應(yīng)定期清洗和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。3.防鼠防蟲熟食間應(yīng)采取有效的防鼠防蟲措施，如安裝防鼠板、紗窗等。定期檢查防鼠防蟲設(shè)施的完好情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)修復(fù)或更換。四、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生要求1.加工設(shè)備熟食間的加工設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行，防止食品污染。2.儲(chǔ)存設(shè)備熟食間的儲(chǔ)存設(shè)備應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。儲(chǔ)存設(shè)備應(yīng)分類存放食品，避免交叉污染。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查溫度，確保其正常運(yùn)行，保證食品儲(chǔ)存安全。3.銷售設(shè)備熟食間的銷售設(shè)備應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。銷售設(shè)備應(yīng)配備有效的防護(hù)設(shè)施，如玻璃罩、保鮮膜等，防止食品受到污染。五、食品采購(gòu)與驗(yàn)收衛(wèi)生要求1.采購(gòu)要求熟食間的食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等證明文件。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)的食品應(yīng)索取并留存購(gòu)貨憑證，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。2.驗(yàn)收要求食品到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝、標(biāo)識(shí)等是否符合要求。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或上架儲(chǔ)存，驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)及時(shí)退貨或銷毀，并做好記錄。六、食品加工衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。加工前應(yīng)洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等應(yīng)清潔衛(wèi)生，符合要求。2.加工過(guò)程食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。不得使用非食品用添加劑或?yàn)E用食品添加劑。加工過(guò)程中應(yīng)保持食品的新鮮度，避免食品長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。3.加工后處理加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或包裝內(nèi)，并標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。加工后的食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，防止食品變質(zhì)。七、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.儲(chǔ)存原則食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過(guò)期。2.儲(chǔ)存條件常溫儲(chǔ)存的食品應(yīng)儲(chǔ)存在清潔、干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，避免陽(yáng)光直射和潮濕。冷藏儲(chǔ)存的食品應(yīng)儲(chǔ)存在溫度適宜的冷藏設(shè)備內(nèi)，溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間。冷凍儲(chǔ)存的食品應(yīng)儲(chǔ)存在溫度適宜的冷凍設(shè)備內(nèi)，溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.庫(kù)存管理定期檢查庫(kù)存食品的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。建立庫(kù)存食品臺(tái)賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫(kù)日期、出庫(kù)日期等內(nèi)容。八、食品銷售衛(wèi)生要求1.銷售前準(zhǔn)備銷售前應(yīng)檢查食品的質(zhì)量，確保食品符合要求。銷售場(chǎng)所、設(shè)備、工具等應(yīng)清潔衛(wèi)生，符合要求。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持手部清潔。2.銷售過(guò)程食品銷售應(yīng)使用清潔的工具和容器，避免食品受到污染。銷售人員應(yīng)主動(dòng)向顧客介紹食品的名稱、成分、保質(zhì)期等信息，不得虛假宣傳。銷售過(guò)程中應(yīng)注意食品的保鮮，避免食品長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。3.銷售后處理銷售后的食品容器、工具等應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。銷售過(guò)程中產(chǎn)生的垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持銷售場(chǎng)所的整潔。九、食品留樣衛(wèi)生要求1.留樣原則食堂應(yīng)對(duì)每餐次加工制作的食品成品進(jìn)行留樣，以便在發(fā)生食品安全事故時(shí)進(jìn)行溯源和檢測(cè)。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種的留樣量應(yīng)不少于125g。2.留樣記錄應(yīng)詳細(xì)記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，記錄應(yīng)妥善保存。留樣記錄應(yīng)包括食品名稱、加工時(shí)間、留樣量、留樣人、留樣去向等內(nèi)容，確保信息完整、可追溯。十、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度熟食間應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)對(duì)熟食間的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生等進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。每周應(yīng)進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括食品加工過(guò)程、食品儲(chǔ)存、食品銷售等環(huán)節(jié)，檢查結(jié)果應(yīng)做好記錄。2.監(jiān)督檢查公司食品安全管理部門應(yīng)定期對(duì)食堂熟食間進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生制度執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生狀況、人員健康狀況等。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改，整改后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。3.投訴處理設(shè)立食品安全投訴舉報(bào)電話，接受員工和顧客的投訴舉報(bào)。對(duì)投訴舉報(bào)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，將處理結(jié)果及時(shí)反饋給投訴舉報(bào)人，并做好記錄。十一、清洗消毒保潔制度1.清洗消毒原則熟食間內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。清洗消毒應(yīng)采用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑、消毒劑，不得使用含有有害物質(zhì)的洗滌劑、消毒劑。2.清洗消毒方法設(shè)備、工具、容器等應(yīng)先進(jìn)行清洗，去除表面的污垢和雜質(zhì)，然后進(jìn)行消毒。消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑。消毒后的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。3.保潔措施熟食間應(yīng)配備足夠數(shù)量的保潔用品，如清潔布、拖把、掃帚等。保潔用品應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。熟食間內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等在使用前應(yīng)進(jìn)行保潔，確保其清潔衛(wèi)生。十二、食品添加劑使用管理制度1.使用原則食堂熟食間應(yīng)嚴(yán)格遵守食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用非食品用添加劑或?yàn)E用食品添加劑。2.采購(gòu)要求食品添加劑應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購(gòu)，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等證明文件。采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)無(wú)標(biāo)簽、無(wú)說(shuō)明書或者標(biāo)簽、說(shuō)明書不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。3.儲(chǔ)存要求食品添加劑應(yīng)儲(chǔ)存在專用的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，不得與食品混存。食品添加劑的儲(chǔ)存應(yīng)保持通風(fēng)良好，避免陽(yáng)光直射和潮濕。食品添加劑應(yīng)標(biāo)明名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，建立庫(kù)存臺(tái)賬。4.使用要求食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、使用量進(jìn)行使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑的使用應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時(shí)間、使用人等信息，記錄應(yīng)妥善保存。十三、食品安全事故應(yīng)急處置制度1.應(yīng)急處置原則遵循預(yù)防為主、快速反應(yīng)、科學(xué)處置的原則，及時(shí)控制和消除食品安全事故的危害。發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止食品加工、銷售等活動(dòng)，采取有效措施救治中毒人員，防止事故擴(kuò)大。2.報(bào)告程序發(fā)現(xiàn)食品安全事故后，應(yīng)立即報(bào)告公司食品安全管理部門，并保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)。公司食品安全管理部門接到報(bào)告后，應(yīng)立即報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門，并協(xié)助相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。3.應(yīng)急處置措施對(duì)中毒人員應(yīng)立即進(jìn)行救治，及時(shí)送往附近醫(yī)院就診，并告知醫(yī)生中毒情況。封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，防止事故擴(kuò)大。