PAGE食品餐飲衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)公司/組織食品餐飲衛(wèi)生管理，預(yù)防食品污染和有害因素對人體的危害，保障消費(fèi)者的身體健康，促進(jìn)食品餐飲行業(yè)的健康發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有從事食品餐飲經(jīng)營活動的部門、場所及相關(guān)人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食品采購與貯存1.采購要求選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，查驗(yàn)其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)索取并留存購物憑證，憑證上應(yīng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。2.貯存條件設(shè)立專門的食品貯存場所，保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免交叉污染。貯存易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品。三、食品加工與制作1.加工場所與設(shè)備食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，防止交叉污染。加工區(qū)、就餐區(qū)、原料貯存區(qū)等應(yīng)分開設(shè)置。配備必要的食品加工設(shè)備和工具，定期進(jìn)行清潔、維護(hù)和消毒，確保設(shè)備正常運(yùn)行和食品安全。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用國家禁止使用的材料制作。2.加工過程衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。加工食品前應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工后的成品應(yīng)妥善保存，防止再次污染。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。需要冷藏的熟制品，應(yīng)在冷卻后及時冷藏。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。四、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，能夠有效去除餐飲具上的污垢和細(xì)菌。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘?jiān)?、油污等。采用物理方法消毒的，?yīng)將洗凈的餐飲具放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時間進(jìn)行消毒；采用化學(xué)方法消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。3.保潔要求保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。存放消毒后的餐飲具時，應(yīng)注意避免與未消毒的餐飲具混放，防止交叉污染。五、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場所清潔食品餐飲經(jīng)營場所應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔，無積塵、無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，無異味。2.通風(fēng)換氣食品餐飲經(jīng)營場所應(yīng)具備良好的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。通風(fēng)換氣設(shè)施應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。3.蟲害防治采取有效措施防止蟲害滋生，如安裝防蟲網(wǎng)、定期清理衛(wèi)生死角等。如發(fā)現(xiàn)蟲害，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行殺滅，防止蟲害對食品造成污染。六、人員健康管理1.健康檢查食品餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。健康檢查項(xiàng)目應(yīng)包括痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病。2.健康狀況監(jiān)測建立食品餐飲從業(yè)人員健康狀況監(jiān)測檔案，記錄從業(yè)人員的健康檢查情況和患病情況。如發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時調(diào)整工作崗位。3.個人衛(wèi)生要求食品餐飲從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)，不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得穿工作服進(jìn)入非食品加工場所。七、食品安全自查與記錄1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計劃應(yīng)根據(jù)公司/組織的實(shí)際情況和食品安全風(fēng)險狀況進(jìn)行制定，確保全面、有效。2.自查內(nèi)容食品安全自查內(nèi)容應(yīng)包括食品采購、貯存、加工、制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生管理、人員健康管理等方面。自查應(yīng)重點(diǎn)檢查食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品加工操作過程的衛(wèi)生狀況、食品貯存條件的符合情況等。3.自查記錄對食品安全自查情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。4.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時分析原因，制定整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改措施落實(shí)到位。八、食品留樣1.留樣要求學(xué)校食堂、托幼機(jī)構(gòu)食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房等應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行食品留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于125g。2.留樣記錄對食品留樣情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于48小時。九、食品安全事故處置1.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，并及時向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點(diǎn)、單位、中毒人數(shù)、臨床表現(xiàn)、可疑食品等。2.事故處置積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息。封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，待查明原因后進(jìn)行處理。對中毒人員進(jìn)行救治，承擔(dān)相應(yīng)的醫(yī)療費(fèi)用。3.事故整改對食品安全事故進(jìn)行調(diào)查分析，查明原因，采取有效措施進(jìn)行整改，防止類似事故再次發(fā)生。對事故整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改措施落實(shí)到位。十