PAGE西餐西餐廚房衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)西餐廚房衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全，保障顧客的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司西餐廚房的所有工作人員、廚房設(shè)施設(shè)備以及食品加工操作流程。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保西餐廚房衛(wèi)生管理工作的規(guī)范化、科學(xué)化、常態(tài)化。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有廚房工作人員必須持有效健康證明上崗，每年定期進(jìn)行健康體檢，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有傳染性疾病或其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止其工作，待治愈并取得健康證明后方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸不潔物品后必須用肥皂及流動(dòng)清水洗手，洗手時(shí)間不少于20秒。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾，避免食品受到污染。不得在廚房內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。3.操作衛(wèi)生操作前應(yīng)洗凈雙手，必要時(shí)進(jìn)行消毒。操作過程中應(yīng)避免直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)佩戴清潔的手套或使用工具。不得對著食品咳嗽、打噴嚏，如發(fā)生此類情況，應(yīng)立即停止操作，更換口罩并洗手后再繼續(xù)工作。加工制作食品時(shí)，應(yīng)避免用手直接抓取熟食；如需品嘗食品，應(yīng)使用清潔的餐具。三、食品采購與儲存衛(wèi)生1.采購衛(wèi)生選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品及原料，確保所采購的食品及原料符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購食品及原料時(shí)，應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及原料。2.驗(yàn)收衛(wèi)生食品及原料到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、保質(zhì)期等，確保所采購的食品及原料符合要求。對驗(yàn)收合格的食品及原料，應(yīng)及時(shí)入庫儲存；對驗(yàn)收不合格的食品及原料，應(yīng)立即退貨或按規(guī)定進(jìn)行處理，不得入庫使用。3.儲存衛(wèi)生設(shè)立專門的食品儲存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、變質(zhì)。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。定期檢查庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施設(shè)備，防止害蟲、老鼠等對食品造成污染。四》食品加工過程衛(wèi)生1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，確保無變質(zhì)、異味等問題。對不符合要求的原料，不得加工使用。加工場所、設(shè)備、工具等應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。加工前應(yīng)對加工場所、設(shè)備、工具等進(jìn)行清潔消毒，確保符合衛(wèi)生要求。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，洗手消毒后進(jìn)入加工區(qū)域。2.加工過程要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免油溫過高導(dǎo)致食品焦糊。加工過程中應(yīng)保持食品加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理廢棄物，避免食品受到污染。不得在食品加工過程中添加非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑，確保食品的安全衛(wèi)生。3.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國家規(guī)定的食品添加劑使用范圍和使用量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、使用品種、使用量、使用人等。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，確保添加量符合規(guī)定要求，并做好記錄。五、餐具、飲具衛(wèi)生1.餐具、飲具清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。清洗消毒應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行。采用物理消毒方法時(shí)，應(yīng)將餐具、飲具洗凈后，置于消毒柜中，溫度控制在120℃以上，消毒時(shí)間不少于15分鐘；采用化學(xué)消毒方法時(shí)，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。2.餐具、飲具保潔保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能夠有效防止灰塵、昆蟲等污染餐具、飲具。餐具、飲具應(yīng)分類存放，不得與雜物混放。在存放過程中，應(yīng)注意避免餐具、飲具受到碰撞、擠壓，防止損壞。六、廚房環(huán)境衛(wèi)生1.日常清潔廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對廚房進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、爐灶、炊具、餐具等，清除油污、雜物、垃圾等。定期對廚房的門窗、通風(fēng)口、下水道等進(jìn)行清理，確保暢通無阻，防止異味、害蟲滋生。清潔過程中，應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔用品，避免對食品造成污染。2.定期消毒廚房設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定。一般情況下，每周應(yīng)對廚房進(jìn)行一次全面消毒，包括地面、墻壁、天花板、爐灶、炊具、餐具等。消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒，具體消毒方法應(yīng)根據(jù)消毒對象和消毒要求選擇。消毒后應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時(shí)間、消毒對象、消毒方法、消毒人員等。3.蟲害防治廚房應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止害蟲進(jìn)入廚房。定期檢查廚房內(nèi)的門窗、通風(fēng)口等部位，確保密封良好，防止害蟲進(jìn)入。如發(fā)現(xiàn)害蟲，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅?？刹捎梦锢矸椒ǎㄈ缯诚x板、滅蠅燈等）或化學(xué)方法（如殺蟲劑等）進(jìn)行防治。使用化學(xué)殺蟲劑時(shí)，應(yīng)選擇符合國家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并按照規(guī)定的使用方法和劑量進(jìn)行操作，避免對食品造成污染。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立廚房衛(wèi)生自查制度，由廚房負(fù)責(zé)人每天對廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，并做好記錄。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購與儲存衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生、廚房環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.定期檢查公司應(yīng)定期對西餐廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查頻率不少于每月一次。檢查人員應(yīng)包括廚房負(fù)責(zé)人、食品安全管理員等。定期檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查標(biāo)準(zhǔn)和檢查表，檢查結(jié)果應(yīng)進(jìn)行記錄，并及時(shí)反饋給廚房負(fù)責(zé)人。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)下達(dá)整改通知書，限期整改。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合相關(guān)部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即整改，并將整改情況及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門。八、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范、餐具飲具清洗消毒等方面。培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)人員進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)內(nèi)容的準(zhǔn)確性和實(shí)用性。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。2.職業(yè)道德教育加強(qiáng)廚房工作人員的職業(yè)道德教育，培養(yǎng)員工的責(zé)任心和敬業(yè)精神，提高員工對食品安全衛(wèi)生工作的重視程度。通過開展職業(yè)道德教育活動(dòng)，引導(dǎo)員工樹立正確的價(jià)值觀和職業(yè)操守，自覺遵守衛(wèi)生制度，確保食品衛(wèi)生安全。九、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)對在西餐廚房衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個(gè)人或部門，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括榮譽(yù)證書、獎(jiǎng)金、晉升等。表現(xiàn)突出的情況包括嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度、及時(shí)發(fā)現(xiàn)并整改衛(wèi)生問題、提出合理化建議并有效改善衛(wèi)生狀況等。2.處罰對違反西餐廚房衛(wèi)生制度的個(gè)人或部門，視情節(jié)輕重