PAGE職工食堂餐廳衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強職工食堂餐廳衛(wèi)生管理，預防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障職工身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司職工食堂餐廳的食品采購、儲存、加工、供應及餐廳環(huán)境衛(wèi)生等各項工作。3.基本原則嚴格遵守國家相關法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標準，堅持預防為主、全程監(jiān)管、科學管理的原則，確保食堂餐廳衛(wèi)生安全。二、食品采購衛(wèi)生管理1.供應商選擇必須選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好的食品供應商。供應商應提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關證件。定期對供應商進行評估，評估內(nèi)容包括食品質(zhì)量、供應能力、價格合理性、售后服務等方面。對于不符合要求的供應商，及時終止合作。2.采購要求采購的食品應新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標準。嚴禁采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品及假冒偽劣食品。采購食品時，應向供應商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好記錄。記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應商名稱及聯(lián)系方式等，保存期限不得少于二年。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時，應索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購食品添加劑時，應索取生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗合格證明。3.驗收標準食品到貨后，必須由專人負責驗收。驗收人員應根據(jù)采購要求和相關標準，對食品的感官性狀、包裝標識、數(shù)量等進行仔細檢查。對于驗收不合格的食品，應及時與供應商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。嚴禁不合格食品進入食堂倉庫。三、食品儲存衛(wèi)生管理1.倉庫環(huán)境食堂倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。倉庫應設置防蟲防鼠設施，如紗窗、擋鼠板、滅蠅燈等，防止害蟲、老鼠進入倉庫。2.分類存放食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，擺放整齊。食品與非食品應分開存放，生食與熟食應分開存放，易腐食品與常溫食品應分開存放。庫存食品應遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品的質(zhì)量，及時清理過期、變質(zhì)食品。3.儲存條件不同種類的食品應根據(jù)其特性，選擇合適的儲存條件。如冷藏食品應儲存在0℃8℃的冷藏庫中，冷凍食品應儲存在18℃以下的冷凍庫中，常溫食品應儲存在干燥、通風的倉庫內(nèi)。食品儲存容器應保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。盛裝食品的容器應標明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。四、食品加工衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生食堂加工人員應持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。加工人員應保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。2.加工場所衛(wèi)生食堂加工場所應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應定期清潔消毒，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所應配備足夠的通風、排煙、排水設施，保持空氣流通，地面無積水。加工場所應劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品留樣區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應相對獨立，布局合理，防止交叉污染。3.加工過程衛(wèi)生食品加工應遵循一洗、二切、三配、四炒、五調(diào)味的順序進行，確保食品加工過程符合衛(wèi)生要求。加工過程中應嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，做到生熟分開，避免交叉污染。用于食品加工的工具、容器、設備等應保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。加工后的食品應及時放入清潔的容器或餐具中，不得直接放在地上或不潔的臺面上。烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。五、餐具清洗消毒衛(wèi)生管理1.清洗消毒設備食堂應配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等。清洗消毒設備應定期維護保養(yǎng)，確保正常運行。餐具清洗消毒設備應符合國家衛(wèi)生標準，能夠有效殺滅餐具上的細菌、病毒和寄生蟲等病原體。2.清洗消毒流程餐具清洗應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行。首先將餐具上的殘渣刮去，然后用流動水沖洗干凈，再放入消毒設備中進行消毒，最后將消毒后的餐具放入保潔柜中備用。餐具消毒可采用物理消毒或化學消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐具應符合國家衛(wèi)生標準，表面無污垢、無異味，無殘留消毒劑。3.保潔措施餐具保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，餐具應分類存放，避免交叉污染。已消毒和未消毒的餐具應分開存放，并有明顯的標識。餐具在使用前應進行檢查，如發(fā)現(xiàn)有不潔或損壞的餐具，不得使用。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度餐廳應建立日常清潔制度，每天營業(yè)結束后，應對餐廳進行全面清潔。清潔內(nèi)容包括地面、桌面、椅子、門窗、墻壁、天花板等，確保餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。每周應對餐廳進行一次大掃除，每月應對餐廳進行一次全面消毒。消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行操作。2.通風換氣餐廳應保持良好的通風換氣，定期開窗通風，保持空氣流通。通風設備應定期維護保養(yǎng)，確保正常運行。在就餐高峰時段，可使用空氣凈化器等設備，改善餐廳空氣質(zhì)量。3.垃圾處理餐廳應設置垃圾桶，垃圾桶應加蓋，保持清潔衛(wèi)生。垃圾應及時清理，做到日產(chǎn)日清。垃圾應分類收集，分別存放。對于可回收垃圾，應進行回收利用；對于不可回收垃圾，應及時運至指定的垃圾處理場進行處理。七、食品留樣衛(wèi)生管理1.留樣要求食堂每餐供應的食品必須進行留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應不少于125g。留樣食品應標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，并做好記錄。記錄內(nèi)容應包括日期、餐次、食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等，保存期限不得少于二年。2.留樣目的食品留樣的目的是為了在發(fā)生食品安全事故時，能夠及時追溯食品來源，查明原因，采取相應的措施。通過對留樣食品進行檢驗檢測，確定食品是否存在安全問題，為食品安全事故的調(diào)查處理提供依據(jù)。3.檢驗檢測留樣食品應由專人負責送至具備相應資質(zhì)的食品檢驗檢測機構進行檢驗檢測。檢驗檢測機構應按照國家相關標準和規(guī)定進行檢測，出具檢測報告。如發(fā)現(xiàn)留樣食品存在安全問題，應立即停止供應該食品，并采取相應的措施，如召回已售出的食品、對中毒人員進行救治等。同時，應及時向上級主管部門報告，配合相關部門進行調(diào)查處理。八、食品安全自查與整改1.自查計劃食堂應制定食品安全自查計劃，定期對食堂的食品衛(wèi)生狀況進行自查。自查計劃應包括自查內(nèi)容、自查方法、自查頻率、自查人員等信息。自查內(nèi)容應涵蓋食品采購、儲存、加工、供應、餐廳環(huán)境衛(wèi)生、食品留樣等各個環(huán)節(jié)，確保食堂衛(wèi)生管理工作全面、細致。2.自查方法食品安全自查可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問員工等方法進行。現(xiàn)場檢查應重點檢查食品衛(wèi)生狀況、加工操作過程、餐具清洗消毒、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等方面；查閱資料應查閱食品采購記錄、食品驗收記錄、食品留樣記錄、員工健康證明等相關資料；詢問員工應了解員工對食品安全知識的掌握情況、食品衛(wèi)生操作規(guī)范的執(zhí)行情況等。3.整改措施對于自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時制定整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改目標。整改措施應具有針對性和可操作性，確保問題能夠得到有效解決。整改完成后，應進行復查，確保問題已徹底整改到位。對于反復出現(xiàn)的問題，應分析原因，采取長效管理措施，防止問題再次發(fā)生。九、人員培訓與健康管理1.培訓計劃食堂應制定人員培訓計劃，定期組織食堂工作人員參加食品安全知識培訓。培訓計劃應包括培訓內(nèi)容、培訓時間、培訓方式、培訓人員等信息。培訓內(nèi)容應包括國家食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生行業(yè)標準、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應急處置等方面的知識。2.培訓方式人員培訓可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等方式進行。集中授課應邀請專業(yè)的食品安全培訓講師進行授課，現(xiàn)場演示應安排經(jīng)驗豐富的廚師進行操作示范，觀看視頻應選擇具有權威性和實用性的食品安全培訓視頻。培訓結束后，應對培訓人員進行考核，考核內(nèi)容應包括培訓知識的掌握情況、實際操作能力等方面?？己撕细竦娜藛T方可繼續(xù)從事食堂工作，考核不合格的人員應進行補考或重新培訓，直至考核合格。3.健康管理