PAGE一般食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂衛(wèi)生管理，確保員工飲食安全與健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的衛(wèi)生管理工作，包括食堂的設(shè)施設(shè)備、食品采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存銷售、人員衛(wèi)生等方面。3.基本原則遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、規(guī)范操作、確保安全的原則，嚴(yán)格把控食堂衛(wèi)生各個(gè)環(huán)節(jié)，保障員工用餐環(huán)境和食品安全。二、食堂設(shè)施與環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好、給排水方便的位置，遠(yuǎn)離污染源，如垃圾處理場(chǎng)、污水排放口等。內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照食品加工流程，分為原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品儲(chǔ)存區(qū)等，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。2.設(shè)施設(shè)備要求食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、消毒、冷藏、冷凍等設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)和清潔，確保正常運(yùn)行。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)保持清潔，定期清理油污和殘?jiān)?，避免滋生?xì)菌。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查溫度，確保食品儲(chǔ)存溫度符合要求，防止食品變質(zhì)。3.環(huán)境衛(wèi)生管理食堂地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。地面應(yīng)防滑、易清潔，墻壁和天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、防霉、不易脫落的材料裝修。食堂應(yīng)保持良好的通風(fēng)和采光，定期開窗通風(fēng)，保持空氣清新。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，垃圾存放處應(yīng)保持清潔，無(wú)異味。食堂周邊環(huán)境應(yīng)保持整潔，無(wú)雜物堆積，定期進(jìn)行清掃和消毒。三、食品采購(gòu)與索證管理1.采購(gòu)渠道食堂食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，優(yōu)先采購(gòu)新鮮、優(yōu)質(zhì)、無(wú)污染的食品原料。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。不得采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品。2.索證要求采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。采購(gòu)肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)進(jìn)口食品時(shí)，應(yīng)索取進(jìn)口食品衛(wèi)生證書。索證資料應(yīng)真實(shí)、有效、完整，與采購(gòu)食品相符，并妥善保存，保存期限不得少于食品使用完畢后6個(gè)月。3.采購(gòu)驗(yàn)收食品采購(gòu)回來(lái)后，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)，驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)及時(shí)退貨或按規(guī)定處理。建立食品采購(gòu)驗(yàn)收臺(tái)賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、采購(gòu)日期等信息。四、食品加工與制作管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。加工食品前，應(yīng)對(duì)食品原料進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥沙、污垢等。加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等應(yīng)清潔衛(wèi)生，無(wú)異味、無(wú)油污，定期進(jìn)行消毒。2.加工過程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。不得加工變質(zhì)、過期食品。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。3.食品留樣食堂應(yīng)對(duì)每餐供應(yīng)的食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。五、食品儲(chǔ)存與銷售管理1.食品儲(chǔ)存要求食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過期食品。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。庫(kù)存食品應(yīng)擺放整齊，不得直接接觸地面，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。食品儲(chǔ)存應(yīng)建立臺(tái)賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫(kù)日期、出庫(kù)日期等信息。2.食品銷售管理食品銷售應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，銷售區(qū)域應(yīng)保持整潔，無(wú)雜物、無(wú)污漬。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。銷售食品應(yīng)使用清潔、無(wú)毒、無(wú)害的包裝材料，不得銷售無(wú)包裝、變質(zhì)、過期食品。食品銷售應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，不得欺詐消費(fèi)者。六、餐具清洗消毒與保潔管理1.餐具清洗消毒流程餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求?；瘜W(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等，消毒劑的濃度和消毒時(shí)間應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定執(zhí)行。餐具清洗消毒應(yīng)在專用的清洗消毒區(qū)域進(jìn)行，配備足夠數(shù)量的清洗消毒設(shè)備和設(shè)施。2.餐具保潔要求消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施中，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。保潔設(shè)施應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。餐具保潔應(yīng)做到隨用隨取，不得長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。七、食堂人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員應(yīng)建立健康檔案，記錄健康檢查情況。2.個(gè)人衛(wèi)生要求食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得穿拖鞋、背心等進(jìn)入食堂工作區(qū)域。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。八、食品安全自查與整改管理1.自查計(jì)劃與實(shí)施食堂應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，定期對(duì)食堂的衛(wèi)生狀況、食品采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存銷售、人員衛(wèi)生等方面進(jìn)行自查。自查應(yīng)由食堂負(fù)責(zé)人組織實(shí)施，檢查人員應(yīng)包括食堂管理人員、廚師、采購(gòu)員、保管員等。自查應(yīng)采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、詢問員工等方式進(jìn)行，確保全面、準(zhǔn)確地發(fā)現(xiàn)問題。2.問題整改對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。建立食品安全自查與整改臺(tái)賬，記錄自查情況、問題整改情況等信息。九、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故后，食堂應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時(shí)報(bào)告公司食品