PAGE學校食堂備餐間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強學校食堂備餐間的衛(wèi)生管理，確保師生用餐安全，依據《食品安全法》等相關法律法規(guī)及食品行業(yè)衛(wèi)生標準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本校食堂備餐間的衛(wèi)生管理工作，包括備餐間的設施設備、人員操作、食品儲存與加工等環(huán)節(jié)。3.基本原則遵循預防為主、全程監(jiān)管、科學規(guī)范、確保安全的原則，嚴格把控備餐間衛(wèi)生質量，保障師生飲食健康。二、設施設備衛(wèi)生要求1.布局與裝修備餐間應獨立設置，與食品處理區(qū)其他功能區(qū)域有效分隔，防止交叉污染。地面應采用防滑、易清潔的材料鋪設，墻壁、天花板應使用無毒、無味、防霉、不易脫落的材料裝修。備餐間應設有足夠數量的洗手設施，包括感應式水龍頭、洗手液、干手器等，并配備專用的清潔消毒用品。2.通風與照明備餐間應安裝有效的通風設備，保持空氣流通，及時排除異味、濕氣和油煙。通風口應安裝防鼠、防蟲設施。配備充足的自然采光和人工照明設備，確保備餐間光線明亮、均勻，無陰影死角。照明燈具應采用防爆、防潮、防塵的燈具，定期清潔，保持燈罩清潔無積塵。3.冷藏與加熱設備配備足夠數量的冷藏設備，確保食品在低溫環(huán)境下儲存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間。冷藏設備應定期除霜、清潔，保證制冷效果良好。加熱設備應能滿足備餐需求，加熱溫度和時間應符合食品加工要求，確保食品熟透。加熱設備使用后應及時清潔，防止油污積累。4.餐具與廚具清洗消毒設備備餐間應設有專用的餐具、廚具清洗消毒區(qū)域，配備足夠數量的洗碗機、消毒柜等清洗消毒設備。清洗消毒設備應定期維護、保養(yǎng)，確保正常運行，消毒效果符合相關標準要求。消毒后的餐具、廚具應存放在專用的保潔柜內，保潔柜應保持清潔，定期消毒。三、人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂備餐間工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康合格證明后方可繼續(xù)從事食品加工工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事備餐間食品加工工作。2.個人衛(wèi)生工作人員進入備餐間前應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，不得外露。操作前應洗凈雙手，操作過程中應保持手部清潔，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。接觸直接入口食品時，應戴清潔的手套或使用工具操作。工作期間不得吸煙、飲食、嚼口香糖，不得對著食品打噴嚏咳嗽，不得在備餐間內從事與食品加工無關的活動。3.培訓與教育定期組織備餐間工作人員參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、操作規(guī)范、職業(yè)道德等，提高工作人員的食品安全意識和操作技能。培訓應定期進行考核，確保工作人員熟悉并掌握相關知識和技能，考核結果與績效掛鉤。對新入職的工作人員應進行崗前培訓，經考核合格后方可上崗。四、食品采購與儲存衛(wèi)生1.采購要求嚴格執(zhí)行食品采購索證索票制度，采購的食品應從具有合法資質的供應商處采購，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產經營許可證、產品合格證明等相關證明文件。采購的食品應新鮮、無變質、無異味，不得采購腐敗變質、油脂酸敗霉變生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。采購食品時應按照食品安全標準和實際需求適量采購，避免食品積壓過期造成浪費和安全隱患。2.驗收要求食品采購回來后，應及時組織驗收，核對食品的品種、數量、質量、包裝等與采購合同和索證索票記錄是否一致。食品驗收合格后方可進入備餐間儲存或加工。對驗收不合格的食品，應及時與供應商聯(lián)系退貨或換貨，并做好記錄。對存在食品安全問題的食品，應按照相關規(guī)定進行處理，不得流入備餐間。3.儲存要求食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應在10厘米以上。食品與非食品應分開存放，避免交叉污染。易腐食品應冷藏或冷凍儲存，冷藏食品應放在冷藏設備的上層，冷凍食品應放在下層。儲存溫度應符合要求，定期檢查食品儲存溫度和質量狀況，發(fā)現問題及時處理。干貨、調味品等應存放在干燥通風的倉庫內，保持倉庫清潔衛(wèi)生，防止受潮、霉變、蟲蛀。倉庫內應設置防蟲、防鼠設施，定期清理倉庫，保持庫存食品擺放整齊有序。五、食品加工衛(wèi)生規(guī)范1.加工前準備加工食品前，操作人員應穿戴清潔的工作衣帽，洗凈雙手，檢查食品原料的質量和感官性狀，確保無變質、無異味。對需要清洗、切配的食品原料，應按照要求進行清洗、切配，去除雜質、污垢、不可食用部分等。清洗后的食品原料應瀝干水分，分類存放，防止交叉污染。2.加工過程要求食品加工應按照規(guī)定的工藝流程進行，做到生熟分開、葷素分開。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上，確保食品中的致病微生物殺滅。油炸食品時，油溫應控制在合適的范圍內，防止食品炸焦、炸糊。加工過程中應注意觀察食品的色澤、氣味、質地等變化，發(fā)現異常情況應及時停止加工，并采取相應的措施處理。食品添加劑的使用應符合《食品添加劑使用標準》的規(guī)定，嚴格按照使用范圍、使用劑量和使用方法使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。3.備餐要求備餐應在專用的備餐間內進行，備餐間應保持清潔衛(wèi)生，溫度適宜。備餐人員應洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽，使用專用的工具和容器進行備餐操作。備餐時應根據師生用餐人數合理準備食品，避免食品積壓或短缺。食品應在規(guī)定的時間內供應，供應前應檢查食品的質量和溫度，確保食品安全。已開封的食品應及時加蓋或密封，防止食品受到污染。剩余食品應妥善保存，再次供應時應經充分加熱處理。六、餐具與廚具清洗消毒衛(wèi)生1.清洗要求餐具、廚具使用后應及時清洗，去除表面的食物殘渣、油污等。清洗應采用專用的洗滌劑和熱水，按照一刮（刮去食物殘渣）、二洗（用洗滌劑清洗）、三沖（用清水沖洗）的順序進行。清洗后的餐具、廚具應表面無食物殘渣、無油污、無異味，水跡應均勻，無殘留洗滌劑。2.消毒要求餐具、廚具消毒應采用物理消毒或化學消毒方法，消毒效果應符合相關標準要求。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。采用化學消毒時，應嚴格按照消毒劑的使用濃度、作用時間和使用方法進行操作，確保消毒效果。消毒后的餐具、廚具應使用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。消毒后的餐具、廚具應存放在專用的保潔柜內，保潔柜應定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止餐具、廚具再次受到污染。3.保潔要求保潔柜應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒，不得存放雜物。餐具、廚具在保潔過程中應避免與外界接觸，防止灰塵、蒼蠅等污染。保潔時間不宜過長，應在規(guī)定時間內供應師生使用。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔備餐間應每天進行清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、設備等表面的清潔。清潔時應使用專用的清潔工具和清潔劑，按照從上到下、從左到右的順序進行，確保無灰塵、無污漬、無雜物。食品處理區(qū)的垃圾桶應加蓋，每天清理，保持垃圾桶清潔無異味。垃圾應及時清運出備餐間，不得在備餐間內長時間堆放。2.定期消毒備餐間應定期進行全面消毒，消毒頻率應根據實際情況確定，一般每周不少于一次。消毒可采用紫外線消毒、化學消毒等方法，消毒范圍包括備餐間的空氣、地面、墻壁、天花板、設備、工具等。紫外線消毒應在無人的情況下進行，消毒時間應符合規(guī)定要求?；瘜W消毒應按照消毒劑的使用濃度、作用時間和使用方法進行操作，確保消毒效果。3.蟲害防治備餐間應安裝防蟲、防鼠設施，如紗窗、紗門、擋鼠板、滅蠅燈等，防止蟲害進入備餐間。定期檢查防蟲、防鼠設施的完好情況，發(fā)現損壞應及時修復或更換。同時，應采取物理或化學方法進行蟲害防治，如放置粘鼠板、鼠夾、殺蟲劑等，但不得使用對人體有害的殺蟲劑。保持備餐間環(huán)境整潔，無食物殘渣、無積水，減少蟲害滋生的環(huán)境條件。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.自查制度建立備餐間衛(wèi)生自查制度，備餐間工作人員應每天對備餐間的衛(wèi)生狀況進行自查，發(fā)現問題及時整改。自查內容包括設施設備衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品采購與儲存衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生、餐具與廚具清洗消毒衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.定期檢查學校食堂管理部門應定期對備餐間進行衛(wèi)生檢查，檢查頻率每周不少于一次。檢查人員應認真填寫檢查記錄，對發(fā)現的問題提出整改意見，并跟蹤整改情況。定期檢查可采用全面檢查或專項檢查的方式進行，全面檢查應對備餐間的各個環(huán)節(jié)進行檢查，專項檢查可針對某一重點問題進行深入檢查。3.記錄與檔案管理對備餐間衛(wèi)生檢查的情況應做好記錄，記錄內容包括檢查時間