PAGE社區(qū)老年食堂衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)社區(qū)老年食堂的衛(wèi)生管理，確保老年人飲食安全與健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于社區(qū)老年食堂的所有工作人員、就餐老年人以及與食堂運(yùn)營(yíng)相關(guān)的所有活動(dòng)。3.基本原則社區(qū)老年食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、科學(xué)規(guī)范、確保安全的原則，嚴(yán)格把控食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生質(zhì)量。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求食堂工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事食堂工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)與教育定期組織食堂工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。鼓勵(lì)工作人員參加各類食品安全相關(guān)的學(xué)習(xí)與交流活動(dòng)，不斷提高衛(wèi)生意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.采購(gòu)要求嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商采購(gòu)食品及食品原料。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料，建立食品采購(gòu)索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。采購(gòu)食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則，避免積壓變質(zhì)。2.貯存要求食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均在10厘米以上。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮、防霉等設(shè)施，防止食品受到污染。四、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。地面應(yīng)平整、無(wú)積水、無(wú)污垢，墻壁、天花板應(yīng)無(wú)霉斑、無(wú)脫落。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。食品加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。2.加工過(guò)程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)煮熟煮透，防止食物中毒。烹飪時(shí)食品中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，并保持適當(dāng)時(shí)間。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有使用記錄。加工過(guò)程中產(chǎn)生廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所整潔。廢棄物應(yīng)分類存放，定期處理。3.餐具、飲具衛(wèi)生餐具、飲具應(yīng)洗凈、消毒后備用。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。餐具、飲具消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，消毒效果應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。定期對(duì)餐具、飲具進(jìn)行消毒效果監(jiān)測(cè)，確保消毒質(zhì)量。五、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生食品銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，無(wú)異味。銷售臺(tái)面、貨架等應(yīng)定期擦拭消毒，保持干凈整潔。銷售場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的防塵、防蠅、防鼠設(shè)施，防止食品受到污染。食品銷售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施，供銷售人員和就餐老年人使用。洗手設(shè)施應(yīng)保持清潔，配備洗手液、擦手紙等用品。2.銷售過(guò)程衛(wèi)生銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。銷售食品時(shí)應(yīng)使用清潔的工具、容器，避免食品受到污染。銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)使用專用工具取貨，不得用手直接接觸食品。食品銷售應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。銷售過(guò)程中應(yīng)注意食品的保存條件，防止食品變質(zhì)。對(duì)于易腐食品，應(yīng)采用冷藏或冷凍銷售方式。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂環(huán)境清潔建立食堂環(huán)境衛(wèi)生清掃制度，每天定時(shí)對(duì)食堂進(jìn)行清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅等，保持食堂環(huán)境整潔。每周對(duì)食堂進(jìn)行一次全面的大掃除，清除衛(wèi)生死角，確保食堂環(huán)境干凈衛(wèi)生。定期對(duì)食堂周邊環(huán)境進(jìn)行清理，保持周邊環(huán)境整潔，無(wú)垃圾、無(wú)雜物。2.消毒與通風(fēng)食堂應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如紫外線消毒、高溫消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒等）。消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況合理確定，確保消毒效果。食堂應(yīng)保持良好的通風(fēng)條件，安裝通風(fēng)設(shè)備，定期開(kāi)窗通風(fēng)，保持空氣流通，減少異味和細(xì)菌滋生。3.垃圾處理食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，分類收集垃圾，包括廚余垃圾、可回收垃圾和有害垃圾等。廚余垃圾應(yīng)及時(shí)清理，每天至少清理一次，避免在食堂內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間存放，產(chǎn)生異味和滋生細(xì)菌?？苫厥绽鴳?yīng)定期回收，交由專業(yè)回收公司處理。有害垃圾應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行單獨(dú)存放和處理，不得隨意丟棄。七、食品安全自查與整改1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂的食品安全狀況進(jìn)行自查。自查頻率至少每周一次，特殊時(shí)期（如節(jié)假日、重大活動(dòng)等）應(yīng)增加自查次數(shù)。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工過(guò)程、食品銷售、環(huán)境衛(wèi)生等方面，確保食堂運(yùn)營(yíng)符合食品安全要求。每次自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及整改措施等。2.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改措施應(yīng)根據(jù)問(wèn)題的性質(zhì)和嚴(yán)重程度制定，確保整改效果。對(duì)于一般性問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)整改；對(duì)于嚴(yán)重問(wèn)題，應(yīng)立即停止相關(guān)操作，進(jìn)行全面整改，并向上級(jí)主管部門報(bào)告。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改效果進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。復(fù)查結(jié)果應(yīng)記錄在案，作為食品安全管理的重要依據(jù)。八、食品留樣制度1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上。留樣食品應(yīng)不少于125克，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，詳細(xì)記錄每餐次留樣食品的相關(guān)信息。記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、留樣容器編號(hào)等。食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于2年。3.留樣用途食品留樣主要用于食品安全事故調(diào)查和檢測(cè)，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，采取相應(yīng)措施。如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)及時(shí)將留樣食品送有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)，為事故調(diào)查提供依據(jù)。九、投訴與處理1.投訴渠道設(shè)立專門的食品安全投訴舉報(bào)電話和郵箱，向就餐老年人公布投訴渠道，方便老年人反映食品安全問(wèn)題。在食堂顯著位置張貼投訴舉報(bào)電話和郵箱，確保老年人能夠及時(shí)獲取投訴渠道信息。2.投訴處理接到食品安全投訴后，應(yīng)立即進(jìn)行調(diào)查處理。調(diào)查內(nèi)容包括投訴事項(xiàng)的真實(shí)性、涉及食品的來(lái)源、加工過(guò)程、銷售情況等。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，采取相應(yīng)的處理措施。如投訴情況屬實(shí)，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，對(duì)問(wèn)題食品進(jìn)行封存、銷毀，并對(duì)涉事人