PAGE幼兒園食品餐廳衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強幼兒園食品餐廳衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障師生的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于幼兒園內(nèi)食品餐廳的衛(wèi)生管理，包括餐廳環(huán)境、食品采購、儲存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)。3.基本原則幼兒園食品餐廳衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、安全第一的原則，確保食品衛(wèi)生安全。二、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳布局與設(shè)施餐廳應(yīng)布局合理，具備足夠的空間，以滿足師生就餐需求。設(shè)置獨立的食品加工操作區(qū)、食品儲存區(qū)、用餐區(qū)等功能區(qū)域，并保持相對獨立，防止交叉污染。食品加工操作區(qū)應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、洗碗機、洗菜池、切菜板、刀具等，并確保其正常運行和清潔維護。用餐區(qū)應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，地面干凈無污漬，墻壁、天花板無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，通風(fēng)良好，照明充足。2.環(huán)境衛(wèi)生清潔建立餐廳環(huán)境衛(wèi)生清掃制度，每日定時對餐廳進行清掃，包括地面、桌面、門窗、墻壁、天花板等部位，確保無垃圾、無雜物。每周至少進行一次全面的衛(wèi)生大掃除，對餐廳進行徹底清潔消毒，重點對食品加工操作區(qū)、食品儲存區(qū)等進行深度清潔。保持餐廳內(nèi)的垃圾桶清潔，垃圾應(yīng)及時清理，做到日產(chǎn)日清，并定期對垃圾桶進行消毒處理。餐廳內(nèi)不得堆放雜物，保持通道暢通無阻。3.通風(fēng)與消毒餐廳應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，及時排除異味和油煙。在就餐高峰時段，應(yīng)增加通風(fēng)頻次，確?？諝赓|(zhì)量良好。定期對餐廳進行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如紫外線消毒、高溫消毒等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等）。消毒頻率應(yīng)根據(jù)實際情況確定，一般每周不少于2次，在傳染病高發(fā)季節(jié)應(yīng)增加消毒頻次。對餐廳內(nèi)的餐具、廚具、桌椅等進行定期消毒，餐具應(yīng)采用高溫消毒或化學(xué)消毒相結(jié)合的方式，確保消毒效果。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具柜內(nèi)，防止再次污染。三、食品采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇建立食品供應(yīng)商評估和選擇制度，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力、衛(wèi)生狀況等進行全面評估。選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好、生產(chǎn)規(guī)范、衛(wèi)生達標(biāo)且能提供有效質(zhì)量證明文件的供應(yīng)商。與選定的供應(yīng)商簽訂食品采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、采購數(shù)量、交貨時間、付款方式、違約責(zé)任等條款。定期對供應(yīng)商進行實地考察和評估，確保供應(yīng)商持續(xù)符合食品衛(wèi)生安全要求。如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商存在問題，應(yīng)及時采取措施，如暫停采購、限期整改或更換供應(yīng)商等。2.食品采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。嚴(yán)格索證索票制度，采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。采購的食品應(yīng)新鮮、無污染，嚴(yán)禁采購“三無”食品（無生產(chǎn)日期、無質(zhì)量合格證、無生產(chǎn)廠家）和超過保質(zhì)期的食品。加強對食品采購過程的管理，確保采購環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全。采購人員應(yīng)做好個人衛(wèi)生防護，保持工作服清潔，在采購過程中避免食品受到污染。3.食品驗收建立食品驗收制度，對采購的食品進行嚴(yán)格驗收。驗收人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，熟悉食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和驗收流程。驗收內(nèi)容包括食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、索證索票等。檢查食品的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等是否正常，包裝是否完好無損，標(biāo)識是否清晰齊全，索證索票是否符合要求。對驗收合格的食品，應(yīng)及時辦理入庫手續(xù)，并做好記錄。記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、驗收日期、驗收人員等信息。對驗收不合格的食品，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，按照合同約定進行處理，嚴(yán)禁不合格食品進入幼兒園食品餐廳。四、食品儲存衛(wèi)生管理1.食品儲存場所設(shè)立專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。倉庫內(nèi)應(yīng)有足夠的貨架或貨柜，分類存放食品，并設(shè)置明顯的標(biāo)識牌，標(biāo)明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期等信息，便于管理和查找。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，如主食區(qū)、副食區(qū)、調(diào)料區(qū)、干貨區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，確保食品分類存放，避免交叉污染。倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃和消毒，地面、墻壁、天花板無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，貨架、貨柜無污漬。2.食品儲存要求食品應(yīng)按照類別、批次、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等進行分類存放，遵循先進先出、易壞先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。主食類食品應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的倉庫內(nèi)，離地、離墻存放，防止受潮霉變。副食類食品應(yīng)根據(jù)不同的儲存條件進行存放，如常溫保存、冷藏保存或冷凍保存。調(diào)料類食品應(yīng)密封保存，防止異味污染其他食品。干貨類食品應(yīng)存放在干燥的容器內(nèi)，防止受潮變質(zhì)。冷藏、冷凍食品應(yīng)存放在專用的冷藏、冷凍設(shè)備中，溫度應(yīng)符合要求。冷藏溫度一般為0℃8℃，冷凍溫度一般為18℃以下。定期檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運行狀況，確保溫度穩(wěn)定，防止食品因溫度異常而變質(zhì)。食品儲存?zhèn)}庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品，如農(nóng)藥、化肥、洗滌劑、消毒劑等，避免食品受到污染。3.庫存盤點與清理建立食品庫存盤點制度，定期對庫存食品進行盤點，確保賬物相符。盤點周期可根據(jù)實際情況確定，一般每月不少于一次。在盤點過程中，如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、損壞、過期等情況，應(yīng)及時清理，并做好記錄。記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、變質(zhì)情況、清理日期、清理人員等信息。對過期食品或變質(zhì)食品，應(yīng)按照規(guī)定進行處理，嚴(yán)禁再次使用或銷售。處理方式可采用銷毀、退貨等方式，并做好相關(guān)記錄。五、食品加工衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，確保身體健康?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。加工人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，工作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員在操作過程中應(yīng)避免食品受到污染，如打噴嚏、咳嗽時應(yīng)使用紙巾或手帕捂住口鼻，防止飛沫污染食品。2.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日加工結(jié)束后，應(yīng)對加工場所進行清掃和消毒，包括爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、洗碗機、洗菜池、切菜板、刀具等設(shè)施設(shè)備，以及地面、墻壁、天花板等部位。食品加工場所應(yīng)配備必要的防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，如紗窗、紗門、擋鼠板、滅蠅燈、防塵罩等，防止害蟲和灰塵進入加工場所，污染食品。食品加工場所內(nèi)的設(shè)備、工具應(yīng)定期維護保養(yǎng)，確保正常運行和清潔衛(wèi)生。對易清潔部位，應(yīng)每日進行清潔；對不易清潔部位，應(yīng)定期進行深度清潔和消毒。3.食品加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。加工過程中使用的工具、容器應(yīng)專用，不得混用。加工食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上，以殺滅食品中的致病微生物。對需要冷藏或冷凍的食品，加工后應(yīng)及時放入相應(yīng)的設(shè)備中保存。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑名稱、使用日期、使用量、使用人員等信息。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所整潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，定期清理，做到日產(chǎn)日清。六、食品供應(yīng)衛(wèi)生管理1.供餐方式與要求根據(jù)幼兒園實際情況，可采用集中用餐或分餐制的供餐方式。無論采用哪種供餐方式，都應(yīng)確保食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和變質(zhì)。集中用餐時，應(yīng)將加工好的食品及時供應(yīng)給師生，避免長時間存放導(dǎo)致食品變質(zhì)。供餐過程中，應(yīng)使用清潔衛(wèi)生的餐具和容器，防止食品受到二次污染。分餐制時，應(yīng)在專用的分餐間進行分餐操作。分餐間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，配備必要的消毒設(shè)備和冷藏設(shè)備。分餐人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，嚴(yán)格遵守分餐操作規(guī)范，確保分餐過程的衛(wèi)生安全。2.餐具衛(wèi)生餐具應(yīng)嚴(yán)格按照消毒規(guī)范進行消毒，確保消毒效果。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具柜內(nèi)，防止再次污染。餐具使用前應(yīng)進行檢查，如發(fā)現(xiàn)餐具不潔或有破損等情況，應(yīng)及時更換。鼓勵師生自帶餐具，幼兒園應(yīng)提供餐具清洗消毒服務(wù)，確保師生自帶餐具的衛(wèi)生安全。3.食品留樣幼兒園應(yīng)建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，并做好記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，便于追溯和查詢。食品留樣應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，留樣人員應(yīng)熟悉食品留樣制度和操作流程，嚴(yán)格按照要求進行留樣操作。在留樣過程中，應(yīng)確保留樣食品的代表性和真實性，不得弄虛作假。七、食品安全自查與整改1.自查計劃與組織制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、范圍、頻率和人員分工等。自查計劃應(yīng)涵蓋食品餐廳衛(wèi)生管理的各個環(huán)節(jié)，包括餐廳環(huán)境、食品采購、儲存、加工、供應(yīng)等。成立食品安全自查小組，由幼兒園負(fù)責(zé)人、食品餐廳管理人員、廚師長等組成。自查小組應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，熟悉食品安全法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，能夠獨立開展食品安全自查工作。定期組織食品安全自查培訓(xùn)，提高自查人員的業(yè)務(wù)水平和責(zé)任意識，確保自查工作的質(zhì)量和效果。2.自查內(nèi)容與方法食品安全自查內(nèi)容應(yīng)包括餐廳環(huán)境衛(wèi)生、食品采購索證索票、食品儲存條件、食品加工過程衛(wèi)生、食品添加劑使用、餐具消毒、食品留樣等方面。自查方法可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問員工等方式進行?，F(xiàn)場檢查時，應(yīng)重點檢查餐廳環(huán)境是否清潔衛(wèi)生，食品加工操作區(qū)是否符合衛(wèi)生要求，食品儲存是否規(guī)范，食品加工過程是否符合操作流程，餐具消毒是否達標(biāo)，食品留樣是否符合規(guī)定等。查閱資料時，應(yīng)檢查食品采購合同、索證索票記錄、食品驗收記錄、食品庫存盤點記錄、食品加工過程記錄、食品添加劑使用記錄、餐具消毒記錄、食品留樣記錄等相關(guān)資料，確保資料真實、完整、可追溯。詢問員工時，應(yīng)了解員工對食品安全知識的掌握情況、食品衛(wèi)生操作規(guī)范的執(zhí)行情況以及食品安全自查工作的開展情況等，及時發(fā)現(xiàn)問題并進行整改。3.自查結(jié)果與整改措施食品安全自查結(jié)束后，應(yīng)及時撰寫自查報告，總結(jié)自查結(jié)果，分析存在的問題，并提出整改措施和建議。自查報告應(yīng)包括自查基本情況、自查發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施、整改期限、整改責(zé)任人等內(nèi)容。對自查發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，能夠有效解決存在的問題，確保食品安全。建立食品安全自查整改跟蹤機制，對整改情況進行跟蹤檢查，確保整改工作按時完成。整改完成后，應(yīng)進行復(fù)查，復(fù)查合格后方可繼續(xù)開展食品經(jīng)營活動。八、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)定期組織食品餐廳工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、食品加工操作規(guī)范、食品添加劑使用、食品安全事故應(yīng)急處置等方面。培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場培訓(xùn)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對培訓(xùn)人員進行考核，考核合格后方可繼續(xù)從事食品餐廳工作。鼓勵食品餐廳工作人員參加各類食品安全培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動，不斷提高自身的業(yè)務(wù)水平和責(zé)任意識。2.健康管理建立食品餐廳工作人員健康管理制度，每年組織工作人員進行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗。對患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)及時調(diào)整工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。加強對食品餐廳工作人員的健康監(jiān)測，如發(fā)現(xiàn)工作人員身體不適或患有疑似食品安全疾病，應(yīng)及時就醫(yī)，并暫停其工作，待康復(fù)后經(jīng)檢查合格方可重新上崗。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)具有針對性和可操作性，能夠有效應(yīng)對各類食品安全事故。定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。演練內(nèi)容應(yīng)包括事故報告、現(xiàn)場救援、調(diào)查處理、信息發(fā)布等環(huán)節(jié)，確保演練效果。根據(jù)演練情況和實際工作需要，及時對應(yīng)急預(yù)案進行修訂和完善，使其更加科學(xué)合理、實用有效。2.事故報告與處置