PAGE托育園食堂衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)托育園食堂衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障在園兒童及教職工的身體健康，依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于托育園食堂的食品采購、儲存、加工、供應(yīng)等各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則托育園食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、確保安全的原則，嚴(yán)格把控食品安全風(fēng)險，為在園人員提供衛(wèi)生、營養(yǎng)、安全的餐飲服務(wù)。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并保持良好的通風(fēng)、采光和空氣流通。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中發(fā)生交叉污染。設(shè)置獨立的食品處理區(qū)，包括粗加工間、切配間、烹飪間、餐具清洗消毒間、食品庫房等。2.環(huán)境衛(wèi)生要求保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，每天定時清掃，每周進(jìn)行一次全面大掃除。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。食堂應(yīng)配備有效的防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，如紗門、紗窗、防鼠板、滅蠅燈等，防止害蟲和鼠類進(jìn)入食堂污染食品。食堂排水系統(tǒng)應(yīng)通暢，定期清理排水管道，防止堵塞和異味產(chǎn)生。泔水桶應(yīng)加蓋密封，及時清理，保持周圍環(huán)境清潔。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生食堂的設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、清洗和消毒，確保正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清理油污，保持表面清潔。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保證溫度正常，食品儲存安全。餐具、廚具應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，定期進(jìn)行清洗消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在專用保潔柜內(nèi)，防止再次污染。食品處理區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，水龍頭應(yīng)采用非手動式，配備洗手液、消毒水等，方便人員洗手消毒。三、食品采購與貯存衛(wèi)生1.食品采購要求托育園食堂應(yīng)建立食品采購索證索票制度，采購食品時，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，索取并留存相關(guān)票據(jù)。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。嚴(yán)格控制食品采購渠道，優(yōu)先選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的食品安全責(zé)任。采購的食品應(yīng)新鮮、無污染，肉類、禽類、蛋類等應(yīng)具有檢疫合格證明。采購食品時應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則，避免積壓食品導(dǎo)致變質(zhì)。2.食品貯存要求食品庫房應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品。食品庫房應(yīng)設(shè)置不同功能的區(qū)域，如主食庫、副食庫、調(diào)料庫、冷藏庫、冷凍庫等。冷藏、冷凍庫應(yīng)分別設(shè)置，并有明顯的標(biāo)識。庫存食品應(yīng)擺放整齊，不得直接接觸地面和墻壁。食品貯存應(yīng)遵循以下分類要求：主食類：大米、面粉、豆類等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的庫房內(nèi)，防止受潮發(fā)霉。副食類：肉類、禽類、蛋類、蔬菜、水果等應(yīng)根據(jù)其特性進(jìn)行分類存放。肉類、禽類、蛋類應(yīng)冷藏或冷凍保存；蔬菜、水果應(yīng)根據(jù)其保鮮要求，合理控制溫度和濕度，防止腐爛變質(zhì)。調(diào)料類：鹽、糖、醬油、醋等調(diào)料應(yīng)存放在干燥、陰涼的地方，避免陽光直射和受潮。四、食品加工過程衛(wèi)生1.加工前準(zhǔn)備食品加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。進(jìn)入食品處理區(qū)前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部接觸食品。加工食品前，應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲等情況，不得加工使用。對食品原料進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥沙等。2.加工過程要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。食品加工過程應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，以殺滅食品中的致病微生物。烹飪過程中應(yīng)注意觀察食品的色澤、質(zhì)地等變化，確保食品安全。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。加工后的食品應(yīng)及時供應(yīng)，不得長時間存放。如需存放，應(yīng)在規(guī)定的溫度條件下冷藏或冷凍保存。3.食品留樣制度托育園食堂應(yīng)建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125克。食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查用。五、餐具清洗消毒衛(wèi)生1.餐具清洗要求餐具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣、油污等。清洗餐具應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，不得使用洗衣粉、洗潔精等非食品用洗滌劑。餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行。刮去餐具表面的食物殘渣，用流動水沖洗餐具內(nèi)外表面，去除油污，然后用消毒水浸泡消毒，最后用清水沖洗干凈。2.餐具消毒方法餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，消毒效果應(yīng)定期進(jìn)行檢測。采用煮沸消毒時，應(yīng)將餐具完全浸沒在水中，加熱至100℃，保持10分鐘以上；采用蒸汽消毒時，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時間不少于15分鐘；采用紅外線消毒時，溫度應(yīng)達(dá)到120℃，時間不少于10分鐘。采用化學(xué)消毒時，應(yīng)按照消毒劑的使用說明進(jìn)行配制和使用，浸泡時間應(yīng)符合規(guī)定要求。3.餐具保潔要求消毒后的餐具應(yīng)存放在專用保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，防止餐具再次污染。餐具應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的條件下存放，防止灰塵、蒼蠅等污染。發(fā)放餐具時應(yīng)使用清潔的工具，避免餐具受到二次污染。六、人員衛(wèi)生與健康管理1.人員健康要求托育園食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時不得佩戴首飾、涂指甲油，不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。2.衛(wèi)生培訓(xùn)要求托育園應(yīng)定期組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)不少于每年4次，每次培訓(xùn)時間不少于1小時。食堂從業(yè)人員應(yīng)積極參加培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全知識，掌握食品加工操作技能，提高食品安全意識。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗工作。對考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至合格為止。七、食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查制度托育園食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐具清洗消毒、人員衛(wèi)生與健康管理等方面。食品安全自查應(yīng)每周進(jìn)行一次，由食堂負(fù)責(zé)人組織實施。自查過程中應(yīng)做好記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，并跟蹤整改效果。自查記錄應(yīng)妥善保存，以備查用。2.監(jiān)督管理要求托育園應(yīng)接受食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作。對監(jiān)管部門