PAGE食堂衛(wèi)生預防站管理制度一、總則（一）目的為加強食堂衛(wèi)生預防站的管理，保障食堂食品衛(wèi)生安全，預防和控制食源性疾病的發(fā)生，維護員工的身體健康，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司/組織內所有食堂衛(wèi)生預防站的管理工作，包括食堂的食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.預防為主原則：通過加強食堂衛(wèi)生管理，采取有效的預防措施，防止食源性疾病的發(fā)生。2.全程監(jiān)管原則：對食堂食品從采購到銷售的全過程進行嚴格監(jiān)管，確保每個環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生標準。3.科學管理原則：運用科學的方法和手段，規(guī)范食堂衛(wèi)生預防站的各項工作，提高管理水平。4.全員參與原則：食堂全體工作人員及相關部門應積極參與食堂衛(wèi)生預防工作，共同維護食品安全。二、管理職責（一）食堂衛(wèi)生預防站職責1.負責制定和完善食堂衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)程，并組織實施。2.對食堂食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進行日常監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。3.組織食堂工作人員進行衛(wèi)生知識培訓，提高其衛(wèi)生意識和操作技能。4.負責食堂食品衛(wèi)生安全事故的應急處理，及時向上級報告，并配合相關部門進行調查處理。5.定期對食堂衛(wèi)生狀況進行評估，總結經(jīng)驗教訓，不斷改進管理工作。（二）食堂負責人職責1.全面負責食堂的衛(wèi)生管理工作，確保各項衛(wèi)生制度的落實。2.組織食堂工作人員參加衛(wèi)生培訓，督促其遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。3.負責食堂食品采購的把關，確保所采購食品符合衛(wèi)生標準。4.定期檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品加工設備及餐具消毒等情況，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。5.配合食堂衛(wèi)生預防站做好食品衛(wèi)生安全事故的應急處理工作。（三）食堂工作人員職責1.嚴格遵守食堂衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)程，保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽。2.負責食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生操作，確保食品衛(wèi)生安全。3.定期對食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品加工設備及餐具進行清潔消毒，保持食堂整潔衛(wèi)生。4.參加食堂組織的衛(wèi)生知識培訓，不斷提高自身衛(wèi)生意識和操作技能。5.發(fā)現(xiàn)食品衛(wèi)生安全問題及時報告食堂負責人或食堂衛(wèi)生預防站。三、食品采購與驗收（一）采購要求1.選擇具有合法資質的食品供應商，索取其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關證件，并建立供應商檔案。2.采購的食品應符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購食品時應向供應商索取發(fā)票等購貨憑證，并留存?zhèn)洳?。（二）驗收程?.食品到貨后，食堂驗收人員應及時進行驗收，檢查食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質期等是否與購貨憑證一致。2.對采購的食品進行感官檢查，查看食品是否有變質、異味、包裝破損等情況。3.對驗收合格的食品，驗收人員應在購貨憑證上簽字確認，并及時入庫儲存；對驗收不合格的食品，應立即退貨，并做好記錄。四、食品儲存（一）儲存場所要求1.食堂應設置專門的食品儲存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度適宜。2.倉庫內應劃分食品原料區(qū)、半成品區(qū)、成品區(qū)等不同區(qū)域，并有明顯的標識。3.食品儲存?zhèn)}庫應配備必要的貨架、貨柜等設施，確保食品分類存放，隔墻離地。（二）儲存要求1.食品應按照類別、品種、批次分類存放，遵循先進先出的原則，防止食品積壓過期。2.易腐食品應冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。3.食品儲存?zhèn)}庫應定期清理，清除過期、變質、損壞的食品，并做好記錄。4.倉庫內禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。五、食品加工與制作（一）加工場所要求1.食堂應設置專門的食品加工操作間，保持操作間清潔衛(wèi)生，通風良好，地面、墻壁、天花板應光滑、無裂縫、無污垢。2.操作間內應劃分原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)等不同區(qū)域，并有明顯的標識。3.食品加工操作間應配備必要的加工設備、工具、容器等設施，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。（二）加工要求1.食品加工前應認真檢查食品的質量，發(fā)現(xiàn)有變質、異味等情況的食品不得加工。2.食品加工過程應遵循生熟分開的原則，防止交叉污染。加工后的食品應及時放入清潔的容器或餐具中，并加蓋或覆蓋。3.烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上。油炸食品時，油溫應控制在適當?shù)姆秶鷥龋乐故称氛ń够蛘ê?.食品加工過程中使用的工具、容器等應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。（三）備餐要求1.備餐間應保持清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度適宜。備餐間內應配備紫外線消毒燈、空調等設施。2.備餐時應穿戴清潔的工作衣帽，戴口罩，使用專用的工具和容器。3.已加工好的食品應在備餐間內短暫存放，時間不宜過長，防止食品受到污染。六、食品銷售（一）銷售場所要求1.食堂應設置專門的食品銷售窗口，保持銷售窗口清潔衛(wèi)生，通風良好。2.銷售窗口內應配備必要的冷藏、保溫等設施，確保食品銷售過程中的衛(wèi)生安全。3.食品銷售窗口應張貼食品價格、品種等信息，做到明碼標價。（二）銷售要求1.食品銷售人員應穿戴清潔的工作衣帽，戴口罩，保持個人衛(wèi)生。2.銷售食品時應使用專用的工具和容器，防止食品受到污染。3.銷售的食品應在保質期內，不得銷售過期、變質、損壞的食品。4.食品銷售過程中應注意食品的保溫、冷藏等要求，確保食品的質量。七、餐具清洗消毒保潔（一）清洗消毒要求1.食堂應設置專門的餐具清洗消毒間，配備必要的清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等。2.餐具清洗應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行，確保餐具清潔衛(wèi)生。3.餐具消毒可采用物理消毒或化學消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐具應符合國家食品安全標準。（二）保潔要求1.消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜內，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.保潔柜內的餐具應擺放整齊，不得與其他物品混放。3.每餐使用前，應對保潔柜內的餐具進行檢查，如發(fā)現(xiàn)有不潔或損壞的餐具，應及時更換。八、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）食堂環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂應保持內外環(huán)境整潔，無垃圾、無污水、無雜物。2.食堂地面應保持清潔，定期清掃、拖洗，無油污、無積水。3.食堂墻壁、天花板應保持清潔，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。4.食堂門窗應保持清潔，玻璃明亮，無污漬。（二）環(huán)境衛(wèi)生清掃制度1.食堂應制定環(huán)境衛(wèi)生清掃制度，明確清掃責任人和清掃時間。2.每天營業(yè)結束后，應對食堂進行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅等。3.每周應對食堂進行一次大掃除，對食堂的各個角落進行徹底清理。4.每月應對食堂進行一次消毒，可采用紫外線消毒燈、含氯消毒劑等進行消毒。九、人員健康管理（一）健康檢查要求1.食堂工作人員應每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.新參加工作和臨時參加工作的食堂工作人員應在上崗前進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。3.食堂工作人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）個人衛(wèi)生要求1.食堂工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.工作時應穿戴清潔的工作衣帽，戴口罩。3.不得在食堂內吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾。十、培訓與教育（一）培訓內容1.食品安全法律法規(guī)和相關標準。2.食堂衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)程。3.食品衛(wèi)生知識和技能，如食品采購驗收、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求。4.食品衛(wèi)生安全事故的應急處理知識。（二）培訓方式1.定期組織集中培訓，邀請專業(yè)人員進行授課。2.根據(jù)實際工作需要，開展針對性的培訓，如食品加工操作技能培訓等。3.利用宣傳欄、宣傳資料等形式，進行食品安全知識宣傳教育。（三）培訓記錄1.建立食堂工作人員培訓檔案，記錄培訓時間、地點、內容、參加人員等信息。2.每次培訓后，應要求參加人員簽字確認，確保培訓效果。十一、食品安全自查與整改（一）自查要求1.食堂應定期進行食品安全自查，每月至少進行一次全面自查，每周進行一次重點部位自查。2.自查內容包括食堂衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、食品采購與驗收、食品儲存、食品加工與制作、食品銷售、餐具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生管理、人員健康管理等方面。3.自查應填寫食品安全自查表，對發(fā)現(xiàn)的問題應詳細記錄，并分析原因，提出整改措施。（二）整改措施1.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應立即制定整改措施，明確整改責任人，限期整改。2.整改完成后，應對整改情況進行復查，確保問題得到徹底解決。3.對食品安全自查與整改情況應進行記錄，并存檔備查。十二、食品安全事故應急處理（一）應急處理預案1.食堂應制定食品安全事故應急處理預案，明確應急處理的組織機構、職責分工、報告程序、應急措施等內容。2.應急處理預案應定期進行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處理。（二）報告程序1.發(fā)生食品安全事故后，食堂工作人員應立即報告食堂負責人或食堂衛(wèi)生預防站。2.食堂負責人或食堂衛(wèi)生預防站應在接到報告后立即向上級主管部門報告，并及時撥打當?shù)厥称钒踩鹿蕬碧幹秒娫挕＃ㄈ?/p>