PAGE醫(yī)院食堂衛(wèi)生相關(guān)制度一、總則1.目的為加強(qiáng)醫(yī)院食堂衛(wèi)生管理，保障醫(yī)院職工、患者及家屬的飲食安全與健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于醫(yī)院內(nèi)部食堂的所有工作人員、就餐人員以及與食堂運(yùn)營相關(guān)的各類活動。3.基本原則醫(yī)院食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、安全第一的原則，確保食堂食品從采購、加工、儲存到銷售的全過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的場所，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并保持良好的通風(fēng)和采光。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中產(chǎn)生交叉污染。設(shè)置相對獨(dú)立的食品原料存放區(qū)域、食品加工操作區(qū)域、食品出售區(qū)域以及用餐區(qū)域。2.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無污垢、無垃圾、無積水。每日營業(yè)前后對食堂進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅等，定期進(jìn)行消毒處理。食堂周邊環(huán)境應(yīng)定期進(jìn)行清理，消除鼠害、蟲害隱患。垃圾桶應(yīng)加蓋密封，定期清理，保持垃圾存放區(qū)域清潔衛(wèi)生。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生食堂應(yīng)配備完善的衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備，如冷藏、冷凍設(shè)備、消毒設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備、防蠅防鼠設(shè)施等，并定期進(jìn)行維護(hù)和檢查，確保設(shè)備正常運(yùn)行。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。消毒設(shè)備應(yīng)能滿足食堂經(jīng)營規(guī)模的需求，消毒過程應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，水龍頭應(yīng)采用非手動開關(guān)，并配備洗手液、消毒紙巾等用品。洗手設(shè)施應(yīng)方便工作人員使用，且位置合理，不得影響食品加工操作。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購要求食堂采購食品應(yīng)嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營者處采購食品及原料。采購時應(yīng)索取并留存對方的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；嚴(yán)禁采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；嚴(yán)禁采購未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類及其制品；嚴(yán)禁采購超過保質(zhì)期、無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品和國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。采購食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易腐先出的原則，確保食品新鮮度。采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索要購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱（通用名）、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式等信息。采購記錄應(yīng)真實(shí)完整，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.食品貯存要求食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存場所，根據(jù)食品貯存條件分類分區(qū)存放食品。食品貯存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、腐爛、變質(zhì)。食品貯存應(yīng)隔墻離地，距離墻壁、地面均在10厘米以上。食品不得直接接觸地面和墻壁，避免受到污染。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地?cái)[放整齊，遵循先進(jìn)先出、易腐先出的原則。貯存食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染。食品倉庫不得存放有毒、有害物品及個人生活物品。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象時，應(yīng)立即停止使用，并進(jìn)行無害化處理。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備食品加工人員進(jìn)入工作崗位前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。工作衣帽應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。食品加工前，應(yīng)對食品原料進(jìn)行認(rèn)真檢查，剔除腐敗變質(zhì)、感官性狀異常的原料。加工場所、設(shè)備、工具等應(yīng)進(jìn)行清潔消毒，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品熟透，防止交叉污染。用于食品加工的刀砧、案板、容器、工具等應(yīng)生熟分開使用，并做好標(biāo)識。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放，避免再次受到污染。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時做好記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放于專用容器內(nèi)，加蓋密封，定期清運(yùn)，防止污染環(huán)境。3.食品留樣制度醫(yī)院食堂應(yīng)對每餐次的食品成品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125克。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員以及加工人員等信息。留樣記錄應(yīng)真實(shí)完整，妥善保存。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒要求食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗消毒。餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。采用物理消毒的，應(yīng)使用消毒柜等設(shè)備，消毒溫度、時間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、配比和消毒時間進(jìn)行消毒。餐飲具清洗消毒應(yīng)做到一洗、二清、三消毒、四保潔。清洗餐飲具應(yīng)使用專用洗滌劑，不得使用洗衣粉、去污粉等非食品用洗滌劑。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)。2.保潔措施保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能有效防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識。存放消毒餐飲具的保潔設(shè)施應(yīng)密閉，防止再次受到污染。六、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作，并建立健康檔案。新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥時，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.衛(wèi)生培訓(xùn)食堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德等。培訓(xùn)應(yīng)結(jié)合實(shí)際工作，注重實(shí)用性和針對性，提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識和操作技能。食堂從業(yè)人員應(yīng)積極參加衛(wèi)生培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)培訓(xùn)內(nèi)容，掌握相關(guān)知識和技能。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至考核合格。3.個人衛(wèi)生要求食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔得體的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。食堂從業(yè)人員在操作前、便后以及接觸食品前后應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免用手直接接觸食品。不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他有礙食品安全的行為。七、食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品采購、貯存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。食品安全自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查內(nèi)容、方法、頻率和責(zé)任人。自查過程中應(yīng)做好記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，并跟蹤整改效果。食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)定期對食品安全自查情況進(jìn)行總結(jié)分析，針對存在的共性問題和薄弱環(huán)節(jié)，制定相應(yīng)的改進(jìn)措施，并組織實(shí)施，不斷提高食堂食品安全管理水平。2.監(jiān)督管理醫(yī)院應(yīng)加強(qiáng)對食堂食品安全工作的監(jiān)督管理，定期對食堂進(jìn)行檢查和抽查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。監(jiān)督管理部門應(yīng)配備必要的專業(yè)人員和設(shè)備，確保監(jiān)督管理工作的有效開展。醫(yī)院應(yīng)建立投訴舉報(bào)制度，暢通投訴舉報(bào)渠道，接受職工、患者及家屬對食堂食品安全問題的投訴舉報(bào)。對投訴舉報(bào)的問題應(yīng)及時進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報(bào)人。醫(yī)院應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料，對提出的整改意見應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，確保食堂食品安全。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括事故報(bào)告與通報(bào)、現(xiàn)場保護(hù)與控制、醫(yī)療救治、調(diào)查與處理、信息發(fā)布等環(huán)節(jié)的具體措施，以及與相關(guān)部門的協(xié)調(diào)配合機(jī)制。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時，食堂工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報(bào)告醫(yī)院食品安全管理部門。醫(yī)院食品安全管理部門接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，并向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門等相關(guān)部門報(bào)告。