PAGE小型餐廳衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)小型餐廳衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)的食品安全與衛(wèi)生，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本小型餐廳內(nèi)的所有區(qū)域，包括餐廳用餐區(qū)、廚房操作間、食品儲(chǔ)存區(qū)、餐具洗滌消毒區(qū)、員工更衣室等，以及餐廳全體工作人員和所有進(jìn)入餐廳的食品、物品。3.基本原則餐廳衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格把控食品從采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存到銷售的全過(guò)程衛(wèi)生環(huán)節(jié)，確保餐廳衛(wèi)生狀況符合法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳所有工作人員必須持有效的健康證明方可上崗工作。健康證明應(yīng)每年定期進(jìn)行體檢更新，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有上述疾病，應(yīng)立即停止其從事相關(guān)工作，并安排治療，待痊愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，勤洗手，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得佩戴戒指、手鏈、手表等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。接觸直接入口食品時(shí)，應(yīng)戴清潔的手套或使用工具。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。勤剪指甲，指甲長(zhǎng)度不應(yīng)超過(guò)指尖，保持指甲清潔，不得涂指甲油。3.培訓(xùn)與教育定期組織員工參加食品安全與衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范、食品儲(chǔ)存與保鮮知識(shí)等。新員工入職時(shí)，必須進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。通過(guò)培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能，確保員工能夠嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度，保障餐廳衛(wèi)生安全。三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.采購(gòu)管理選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀，確保食品新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味、無(wú)異物。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取食品的合格證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明等。對(duì)無(wú)法提供合格證明文件的食品，應(yīng)進(jìn)行抽檢，檢驗(yàn)合格后方可采購(gòu)。建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。采購(gòu)臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。2.儲(chǔ)存管理設(shè)立專門(mén)的食品儲(chǔ)存區(qū)，保持儲(chǔ)存區(qū)清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上。食品與非食品、生食與熟食、易腐食品與常溫食品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。定期清理庫(kù)存食品，檢查食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品。對(duì)清理出的食品，應(yīng)進(jìn)行無(wú)害化處理，不得再次銷售。食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)配備必要的防護(hù)設(shè)施，如防鼠板、防蟲(chóng)網(wǎng)、滅蠅燈等，防止鼠類、昆蟲(chóng)等對(duì)食品造成污染。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品所使用的工具、容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期消毒。加工過(guò)程中，應(yīng)避免食品受到污染，做到生熟分開(kāi)。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽進(jìn)入加工操作間，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行操作。加工過(guò)程中應(yīng)確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。加工食品時(shí)，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工操作間的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的容器內(nèi)，密閉存放，定期清理，不得隨意丟棄。加工過(guò)程中應(yīng)注意食品的保存溫度和時(shí)間，防止食品變質(zhì)。需要冷藏的食品，應(yīng)及時(shí)放入冰箱冷藏，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間；需要冷凍的食品，應(yīng)及時(shí)放入冰箱冷凍，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125克。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。五、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具。餐具、飲具的清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)在專用的餐具洗滌消毒區(qū)內(nèi)進(jìn)行，配備必要的清洗消毒設(shè)備和設(shè)施，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等。餐具、飲具清洗消毒過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保消毒效果。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。2.保潔管理餐具保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物。已消毒和未消毒的餐具、飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。保潔人員應(yīng)保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒。在擺放餐具、飲具時(shí)，應(yīng)注意避免手部接觸餐具、飲具的內(nèi)表面。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度建立餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，明確各區(qū)域的清潔責(zé)任人及清潔頻次。餐廳應(yīng)每天進(jìn)行全面清潔，包括地面、桌面、門(mén)窗、墻壁、天花板等；廚房操作間應(yīng)每餐次結(jié)束后進(jìn)行清潔，包括爐灶、炊具、臺(tái)面案板、水池等；食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)每周進(jìn)行一次徹底清潔，包括貨架、貨柜、地面等。清潔過(guò)程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔工具和清潔劑，避免對(duì)食品和環(huán)境造成污染。2.通風(fēng)換氣餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，如排風(fēng)扇、空調(diào)等。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔維護(hù)，確保通風(fēng)效果良好。廚房操作間應(yīng)安裝強(qiáng)力通風(fēng)設(shè)備，及時(shí)排除烹飪過(guò)程中產(chǎn)生的油煙、異味等，保持操作間空氣清新。3.蟲(chóng)害防治定期對(duì)餐廳進(jìn)行蟲(chóng)害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害應(yīng)及時(shí)采取防治措施。食品儲(chǔ)存區(qū)、加工操作間等區(qū)域應(yīng)安裝防蟲(chóng)設(shè)施，如防蟲(chóng)網(wǎng)、擋鼠板等，防止鼠類、昆蟲(chóng)等進(jìn)入餐廳?？刹捎梦锢怼⒒瘜W(xué)等方法進(jìn)行蟲(chóng)害防治，但應(yīng)注意避免對(duì)食品和環(huán)境造成污染。使用化學(xué)藥劑進(jìn)行蟲(chóng)害防治時(shí)，應(yīng)選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的藥劑，并按照規(guī)定的使用方法和劑量使用。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.自查制度餐廳應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對(duì)餐廳的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工與制作、餐具飲具衛(wèi)生、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)衛(wèi)生檢查表，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)記錄，并提出整改意見(jiàn)。整改意見(jiàn)應(yīng)明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限。衛(wèi)生檢查人員應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底整改。2.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)等相關(guān)部門(mén)的衛(wèi)生監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)督檢查工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)監(jiān)督檢查部門(mén)提出的整改意見(jiàn)，應(yīng)及時(shí)制定整改方案，落實(shí)整改措施，按時(shí)完成整改任務(wù)，并將整改情況報(bào)告監(jiān)督檢查部門(mén)。3.記錄與檔案管理建立衛(wèi)生管理記錄檔案，包括食品采購(gòu)臺(tái)賬、食品留樣記錄、員工健康檔