PAGE中學(xué)食堂衛(wèi)生防疫制度一、總則1.目的為切實(shí)加強(qiáng)中學(xué)食堂衛(wèi)生防疫管理，保障師生飲食安全與身體健康，有效預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生與傳播，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本校實(shí)際情況，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本校食堂的食品采購、儲存、加工、供應(yīng)等各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生防疫管理工作。3.基本原則遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、嚴(yán)格監(jiān)督、確保安全的原則，全面落實(shí)各項衛(wèi)生防疫措施，確保食堂衛(wèi)生安全。二、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂布局與設(shè)施食堂應(yīng)選址合理，遠(yuǎn)離污染源，環(huán)境整潔。內(nèi)部布局應(yīng)符合食品加工流程要求，做到生進(jìn)熟出，防止交叉污染。配備足夠數(shù)量的食品處理區(qū)，包括粗加工間、切配間、烹飪間、餐具清洗消毒間、食品庫房等，各功能區(qū)應(yīng)標(biāo)識清晰，隔墻、地面應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造。烹飪間應(yīng)安裝有效的排煙、排氣裝置，保持良好通風(fēng)；餐具清洗消毒間應(yīng)配備足夠的清洗、消毒設(shè)備，確保餐具消毒效果。2.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，每天定時清掃，每周進(jìn)行一次全面大掃除，清除衛(wèi)生死角。食品處理區(qū)內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，垃圾桶應(yīng)加蓋，并及時清理，保持周圍環(huán)境清潔。食堂周邊應(yīng)保持良好的排水系統(tǒng)，防止污水積聚，滋生蚊蟲。3.通風(fēng)與消毒加強(qiáng)食堂通風(fēng)換氣，保持空氣流通。每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)開啟通風(fēng)設(shè)備，通風(fēng)時間不少于30分鐘。定期對食堂進(jìn)行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如紫外線燈照射、高溫消毒等）或化學(xué)消毒（如使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行擦拭、噴灑等）。消毒頻率為：地面、墻壁、天花板等每周至少消毒一次；餐桌椅、門把手等每天消毒一次。消毒后應(yīng)做好記錄。三、食品采購與索證索票管理1.采購渠道選擇食堂應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，優(yōu)先采購資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好的企業(yè)產(chǎn)品。與供應(yīng)商簽訂食品采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量、價格、交貨方式、售后服務(wù)等條款。2.索證索票要求采購食品時，必須向供應(yīng)商索取并留存有效的食品生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等相關(guān)證件和票據(jù)。對采購的食品及食品原料，應(yīng)建立進(jìn)貨臺賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等信息。進(jìn)貨臺賬應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。3.食品驗(yàn)收食品到貨后，食堂驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購合同要求和相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。檢查食品是否新鮮、無變質(zhì)、無異味，包裝是否完好無損，標(biāo)識是否清晰齊全。對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。四、食品儲存管理1.食品庫房要求食品庫房應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置不同類別的食品存放區(qū)域，并有明顯標(biāo)識，做到分類分區(qū)存放。食品與非食品應(yīng)分開存放，食品與雜物、有毒有害物品不得混放。庫房應(yīng)安裝防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施，如擋鼠板、紗窗、貨架等，防止食品受到污染和損壞。2.食品儲存條件糧食、食用油、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)，離地離墻存放，避免受潮發(fā)霉。肉類、禽類、水產(chǎn)類等易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超劑量使用。3.庫存盤點(diǎn)與清理定期對食品庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，做到賬物相符。及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，防止誤食誤用。對清理出的不合格食品，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，做好記錄，并向?qū)W校相關(guān)部門報告。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生要求食堂加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。加工人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，工作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作時不得吸煙、飲食、隨地吐痰。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循生熟分開、燒熟煮透的原則，防止交叉污染。加工過程中，應(yīng)將食品原料、半成品、成品嚴(yán)格分開存放，使用不同的加工工具和容器。蔬菜、肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品原料應(yīng)分類清洗，做到一洗、二浸、三燙、四炒。加工后的食品應(yīng)及時食用，如需存放，應(yīng)按照規(guī)定的溫度進(jìn)行冷藏或冷凍。烹飪過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候和時間，確保食品熟透，中心溫度不低于70℃。不得使用變質(zhì)、過期的食品原料進(jìn)行加工。3.食品添加劑使用管理食堂如需使用食品添加劑，必須嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜存放，使用時應(yīng)準(zhǔn)確計量，并做好記錄。六、餐具清洗消毒保潔管理1.餐具清洗消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、蒸汽消毒鍋等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.餐具清洗消毒流程餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行。先將餐具上的殘渣刮去，然后用流動水沖洗干凈，再放入消毒設(shè)備中進(jìn)行消毒。消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑浸泡消毒等）。消毒后的餐具應(yīng)達(dá)到規(guī)定的消毒效果，感官檢查應(yīng)符合衛(wèi)生要求。消毒后的餐具應(yīng)及時放入保潔柜中存放，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.餐具消毒效果監(jiān)測定期對餐具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測，可采用化學(xué)消毒劑殘留量檢測、物理消毒效果檢測等方法。監(jiān)測頻率為每周至少一次，監(jiān)測結(jié)果應(yīng)記錄存檔。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應(yīng)及時查找原因，采取有效措施進(jìn)行整改。七、食品留樣管理1.留樣要求學(xué)校食堂應(yīng)對每餐次的食品成品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125g。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，詳細(xì)記錄留樣食品的名稱品種、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于48小時。3.留樣觀察在留樣期間，應(yīng)對留樣食品進(jìn)行觀察，如發(fā)現(xiàn)留樣食品有變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)立即封存，并及時報告學(xué)校相關(guān)部門，同時追溯同批次食品的供應(yīng)情況，采取相應(yīng)措施進(jìn)行處理。八、衛(wèi)生防疫檢查與自查自糾1.衛(wèi)生防疫檢查學(xué)校應(yīng)定期組織對食堂衛(wèi)生防疫工作進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括食堂環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與索證索票、食品儲存、食品加工過程、餐具清洗消毒保潔、食品留樣等方面。檢查頻率為每周至少一次，檢查結(jié)果應(yīng)記錄存檔。2.自查自糾食堂應(yīng)建立衛(wèi)生防疫自查自糾制度，每天對食堂衛(wèi)生防疫工作進(jìn)行自查，及時發(fā)現(xiàn)問題并整改。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。3.問題整改與跟蹤對衛(wèi)生防疫檢查和自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)建立問題臺賬，跟蹤整改情況。對整改不力的部門或個人，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)肅批評教育，并追究相關(guān)責(zé)任。九、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)定期組織食堂從業(yè)人員參加衛(wèi)生防疫知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、衛(wèi)生防疫要求等。培訓(xùn)頻率為每季度至少一次，培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗。2.健康管理建立食堂從業(yè)人員健康檔案，記錄其健康狀況、培訓(xùn)情況、考核結(jié)果等信息。每年組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，及時發(fā)現(xiàn)和調(diào)離患有有礙食品衛(wèi)生疾病的人員。3.應(yīng)急處置培訓(xùn)開展食堂衛(wèi)生防疫應(yīng)急處置培訓(xùn)，使從業(yè)人員熟悉食品安全事故的報告程序、處置措施等內(nèi)容。定期組織應(yīng)急演練，提高從業(yè)人員應(yīng)對食品安全事故的能力。十、疫情防控特殊措施1.人員健康監(jiān)測在疫情防控期間，加強(qiáng)對食堂從業(yè)人員的健康監(jiān)測，每天進(jìn)行體溫檢測，如發(fā)現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽等癥狀，應(yīng)立即停止工作，及時就醫(yī)，并報告學(xué)校相關(guān)部門。2.個人防護(hù)要求食堂從業(yè)人員應(yīng)佩戴口罩、手套等防護(hù)用品，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。在食品加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)范，避免交叉污染。3.食品供應(yīng)調(diào)整根據(jù)疫情防控要求，合理調(diào)整食品供