PAGE學(xué)園食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)學(xué)園食堂衛(wèi)生管理，確保師生飲食安全與健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)園食堂的所有工作人員、就餐師生以及與食堂食品衛(wèi)生相關(guān)的所有活動(dòng)。3.基本原則食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格把控食品從采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存到銷售的每一個(gè)環(huán)節(jié)，確保食品安全。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選址在地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好、給排水方便的位置，遠(yuǎn)離污染源，并符合環(huán)保、消防等相關(guān)要求。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過(guò)程中發(fā)生交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)污垢、無(wú)垃圾、無(wú)積水。每日營(yíng)業(yè)前后對(duì)食堂進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門(mén)窗、桌椅等，定期進(jìn)行消毒處理。食堂周邊應(yīng)設(shè)置垃圾桶，并及時(shí)清理，保持周邊環(huán)境清潔衛(wèi)生。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理食堂的各類設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、清潔和消毒。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備每次使用后應(yīng)及時(shí)清理油污；冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，確保溫度正常；餐具、廚具應(yīng)使用專用洗滌劑清洗消毒，并存放在清潔、干燥的專用櫥柜內(nèi)。食品加工、儲(chǔ)存、銷售等區(qū)域應(yīng)配備足夠數(shù)量的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，如紗窗、紗門(mén)、防鼠板、滅蠅燈等，并定期檢查維護(hù)，確保設(shè)施完好有效。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)要求食堂采購(gòu)食品應(yīng)嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商。采購(gòu)時(shí)應(yīng)查驗(yàn)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、食品檢驗(yàn)合格證明等文件，并索取購(gòu)貨憑證。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)毒無(wú)害、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易腐先出的原則，確保食品質(zhì)量。2.食品貯存管理食堂應(yīng)設(shè)置專門(mén)的食品貯存場(chǎng)所，分為常溫庫(kù)、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)等，不同類型的食品應(yīng)分類存放，并隔墻離地。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。食品貯存應(yīng)遵循隔墻離地、分類分架、先進(jìn)先出的原則，食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。食品不得直接接觸地面和墻壁，距離地面應(yīng)在10厘米以上，距離墻壁應(yīng)在5厘米以上。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生要求食堂工作人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。操作時(shí)不得吸煙、不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.食品加工過(guò)程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)遵循一洗、二清、三消毒、四保潔的原則，確保食品加工過(guò)程衛(wèi)生安全。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工后的成品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器內(nèi)，并盡快食用或冷藏保存。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品中的致病微生物殺滅。嚴(yán)禁使用變質(zhì)、過(guò)期食品進(jìn)行烹飪加工。3.食品添加劑使用管理食堂如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，并做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒要求食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法進(jìn)行處理。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線消毒等方式，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑，消毒劑濃度和浸泡時(shí)間應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定執(zhí)行。清洗消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.保潔措施消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。餐飲具在使用前應(yīng)從保潔柜中取出，不得用未消毒的抹布擦拭。六、食品安全自查與檢驗(yàn)檢測(cè)管理1.食品安全自查制度食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂的食品安全狀況進(jìn)行全面檢查，包括環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)、貯存、加工、銷售等環(huán)節(jié)。自查工作應(yīng)由食堂負(fù)責(zé)人組織實(shí)施，每周至少進(jìn)行一次自查，并做好自查記錄。自查記錄應(yīng)包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及整改情況等。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.食品檢驗(yàn)檢測(cè)管理食堂應(yīng)按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定，定期對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，確保食品質(zhì)量安全?？勺孕形杏匈Y質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，也可利用快速檢測(cè)設(shè)備對(duì)食品進(jìn)行快速檢測(cè)。對(duì)檢驗(yàn)檢測(cè)不合格的食品應(yīng)立即停止使用，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，同時(shí)追溯食品來(lái)源，查明原因，采取有效措施防止類似問(wèn)題再次發(fā)生。七、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)食堂應(yīng)定期組織工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等，提高工作人員的食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行授課，培訓(xùn)時(shí)間每年不少于[X]小時(shí)。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格的人員方可繼續(xù)從事食品加工工作。鼓勵(lì)工作人員參加各類食品安全培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動(dòng)，不斷更新知識(shí)，提高自身素質(zhì)。2.健康管理食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守健康管理制度，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時(shí)調(diào)整崗位，待治愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。八、食品安全事故應(yīng)急處置管理1.應(yīng)急預(yù)案制定食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，演練內(nèi)容包括事故報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)處置、人員救治、原因調(diào)查、責(zé)任追究等環(huán)節(jié)，提高工作人員的應(yīng)急處置能力。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故后，食堂應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時(shí)報(bào)告學(xué)園領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能原因等信息。積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)進(jìn)行事故調(diào)查和處置工作，提供相關(guān)資料和信息，采