PAGE食品烹調(diào)衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)食品烹調(diào)過(guò)程的衛(wèi)生管理，確保食品的安全與衛(wèi)生，保障員工和消費(fèi)者的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及食品烹調(diào)的場(chǎng)所，包括食堂、餐廳、食品加工車間等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事食品烹調(diào)工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離食品烹調(diào)崗位。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作時(shí)應(yīng)保持手部清潔，不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。三、食品采購(gòu)與貯存1.采購(gòu)要求采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存對(duì)方的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式等。2.貯存要求食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。需冷藏、冷凍的食品應(yīng)及時(shí)冷藏、冷凍，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品貯存場(chǎng)所不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品，避免食品受到污染。四、食品加工過(guò)程衛(wèi)生1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、感官性狀異常等情況，不得加工使用。食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保無(wú)污垢、無(wú)異味。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工場(chǎng)所。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程進(jìn)行，避免交叉污染。不同類型的食品應(yīng)分開加工，生熟食品的加工工具、容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)。加工食品時(shí)應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，防止食品中毒。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免食品炸焦、炸糊。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍、使用劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的整潔。廢棄物應(yīng)存放在有蓋的垃圾桶內(nèi)，并定期清理運(yùn)出。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。五、餐具、飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)能滿足食品經(jīng)營(yíng)的需要，其數(shù)量和容量應(yīng)與加工經(jīng)營(yíng)食品的數(shù)量、規(guī)模相適應(yīng)。2.清洗消毒程序餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?、油污等。清洗時(shí)應(yīng)使用專用的洗滌劑、消毒劑，并按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行配制。采用物理消毒方法的，應(yīng)嚴(yán)格按照設(shè)備操作要求進(jìn)行操作，確保消毒效果；采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具、飲具應(yīng)瀝干水分，存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)備用。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。不得重復(fù)使用一次性餐具、飲具。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場(chǎng)所清潔食品烹調(diào)場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃，定期進(jìn)行全面的清潔消毒。地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。食品加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，擺放整齊，不得隨意堆放。垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。2.通風(fēng)換氣食品烹調(diào)場(chǎng)所應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除油煙、異味等。通風(fēng)換氣設(shè)備應(yīng)定期清洗維護(hù)，確保正常運(yùn)行。在通風(fēng)不良的情況下，應(yīng)停止使用可能產(chǎn)生油煙、異味的設(shè)備，或采取其他有效的通風(fēng)措施。3.防鼠、防蟲、防塵設(shè)施食品烹調(diào)場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防塵設(shè)施，如防鼠板、紗窗、風(fēng)幕機(jī)等，防止鼠類、昆蟲、灰塵等進(jìn)入食品加工場(chǎng)所。定期檢查防鼠、防蟲、防塵設(shè)施的完好情況，及時(shí)維修或更換損壞的設(shè)施。七、食品安全自查1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法、頻率等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購(gòu)、貯存、加工、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)。食品安全自查應(yīng)由食品安全管理人員組織實(shí)施，檢查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能。2.自查內(nèi)容檢查食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)是否合法有效，是否超范圍經(jīng)營(yíng)。檢查食品采購(gòu)渠道是否正規(guī)，索證索票是否齊全，食品貯存條件是否符合要求。檢查食品加工過(guò)程是否符合衛(wèi)生要求，食品添加劑使用是否規(guī)范。檢查餐具、飲具清洗消毒保潔情況是否符合規(guī)定。檢查環(huán)境衛(wèi)生狀況是否良好，防鼠、防蟲、防塵設(shè)施是否完善。檢查食品安全管理制度的執(zhí)行情況，包括人員培訓(xùn)、健康管理、自查記錄等。3.自查記錄對(duì)食品安全自查情況應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改措施等。自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并跟蹤整改情況，確保問(wèn)題得到徹底解決。八、食品召回與處理1.召回制度建立食品召回制度，發(fā)現(xiàn)食品存在安全問(wèn)題或可能存在安全問(wèn)題時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)該食品，并通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，及時(shí)召回已銷售的食品。食品召回應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，明確召回的范圍、方式、時(shí)間等。召回食品應(yīng)妥善保管，不得再次銷售。2.召回處理對(duì)召回的食品應(yīng)進(jìn)行無(wú)害化處理或銷毀，防止其再次流入市場(chǎng)。無(wú)害化處理或銷毀的過(guò)程應(yīng)進(jìn)行記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、數(shù)量、處理方式、處理時(shí)間、處理人員等。分析食品召回的原因，采取有效的整改措施，防止類似問(wèn)題再次發(fā)生。對(duì)因食品召回給消費(fèi)者造成損失的，應(yīng)依法承擔(dān)相應(yīng)的賠償責(zé)任。九、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)計(jì)劃根據(jù)食品安全法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，制定食品烹調(diào)衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織食品烹調(diào)人員參加培訓(xùn)。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)明確培訓(xùn)的內(nèi)容、時(shí)間、方式等。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。2.培訓(xùn)實(shí)施培訓(xùn)可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻播放等多種方式進(jìn)行，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)培訓(xùn)人員進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。鼓勵(lì)食品烹調(diào)人員參加各類食品安全培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動(dòng)，不斷提高食品安全意識(shí)