PAGE學(xué)校學(xué)生就餐衛(wèi)生制度一、總則1.目的為保障學(xué)校學(xué)生的身體健康，規(guī)范學(xué)校食堂及相關(guān)就餐場所的衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本校全體學(xué)生、學(xué)校食堂工作人員以及校內(nèi)涉及學(xué)生就餐的其他場所。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食堂衛(wèi)生管理1.食堂環(huán)境與設(shè)施食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，墻壁、天花板、門窗等應(yīng)定期清潔，無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。地面應(yīng)平整、無積水、無垃圾。食堂應(yīng)具備與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營和貯存場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，設(shè)置食品加工操作區(qū)、食品貯存區(qū)、用餐區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識明顯，防止食品在存放、加工、供應(yīng)過程中交叉污染。食品加工操作區(qū)應(yīng)配備足夠的通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施設(shè)備。爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設(shè)備應(yīng)定期清潔維護(hù)，確保正常運行，無故障隱患。用餐區(qū)應(yīng)保持桌椅、餐具等清潔衛(wèi)生，定期消毒。桌椅擺放應(yīng)整齊有序，便于學(xué)生就餐和通行。2.食品采購與貯存學(xué)校食堂應(yīng)建立食品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和臺賬記錄制度。采購食品及食品原料時，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明，并如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，保證食品安全可追溯。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；禁止采購未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；禁止采購超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；禁止采購國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；禁止采購其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。食品貯存場所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和用量使用，并做好使用記錄。3.食品加工與制作食品加工制作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，工作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得佩戴首飾、涂指甲油等。食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，加工制作生、熟食品的工具、容器、設(shè)備應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識，防止交叉污染。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。食品烹飪時應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，防止食品炸焦、炸糊。烹飪過程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食用油，定期更換，防止油脂氧化酸敗。加工制作食品時，應(yīng)避免食品受到污染，不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)加工后再次銷售。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。制作冷食類食品、生食類食品、裱花蛋糕等需要低溫或者常溫貯存的特殊食品時，應(yīng)嚴(yán)格遵守相關(guān)食品安全操作規(guī)范，確保食品安全。三、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒保潔學(xué)校食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備設(shè)施，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運行。餐具、飲具使用后應(yīng)及時收回，進(jìn)行清洗消毒。清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行。消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。采用物理消毒的，應(yīng)將洗凈的餐具、飲具放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時間進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、配比和浸泡時間進(jìn)行消毒。消毒后的餐具、飲具應(yīng)瀝干水分，存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清潔，保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無異味。2.餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位管理若學(xué)校食堂委托餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位提供清洗消毒服務(wù)，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的集中消毒服務(wù)單位，并與其簽訂合同，明確雙方的食品安全責(zé)任。學(xué)校應(yīng)索取集中消毒服務(wù)單位的營業(yè)執(zhí)照、消毒合格證明等文件，對其提供的餐具、飲具進(jìn)行查驗，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。四、從業(yè)人員衛(wèi)生管理1.健康管理學(xué)校食堂從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員在上崗前也應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員工作期間患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的，應(yīng)立即離崗，待治愈后經(jīng)健康檢查合格方可重新上崗。2.衛(wèi)生培訓(xùn)學(xué)校應(yīng)定期組織食堂從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)覆蓋全體從業(yè)人員，確保每人每年接受不少于40小時的食品安全集中培訓(xùn)。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、觀看視頻、現(xiàn)場演示等，提高培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對從業(yè)人員進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗工作。3.個人衛(wèi)生要求食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露。從業(yè)人員在食品加工制作過程中應(yīng)保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部接觸食品直接入口部位。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動后。五、食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查學(xué)校應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對學(xué)校食堂及相關(guān)就餐場所的食品安全狀況進(jìn)行自查。自查應(yīng)包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品經(jīng)營環(huán)境與設(shè)施設(shè)備的清潔維護(hù)情況、食品采購與貯存情況、食品加工制作與銷售情況、餐具飲具清洗消毒情況、從業(yè)人員健康與衛(wèi)生情況等內(nèi)容。自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計劃，明確自查人員、自查內(nèi)容、自查時間等。自查結(jié)束后，應(yīng)形成自查報告，對發(fā)現(xiàn)的問題及時進(jìn)行整改，并記錄整改情況。2.監(jiān)督管理學(xué)校應(yīng)積極配合當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查，如實提供有關(guān)情況和資料，不得拒絕、阻撓或者隱瞞。對食品藥品監(jiān)督管理部門提出的整改意見，應(yīng)及時整改落實。學(xué)校應(yīng)設(shè)立食品安全投訴舉報電話或郵箱，接受師生和家長對學(xué)校食品安全問題的投訴舉報。對投訴舉報的問題應(yīng)及時進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報人。六、食品留樣管理1.留樣要求學(xué)校食堂應(yīng)對每餐次加工制作的食品進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗檢測需要，不少于125g。2.留樣記錄食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。七、突發(fā)食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案學(xué)校應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期演練，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，學(xué)校應(yīng)立即停止供餐