PAGE餐館如何做衛(wèi)生管理制度餐館衛(wèi)生管理制度總則1.目的為加強(qiáng)餐館衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的飲食安全與健康，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于本餐館內(nèi)所有與食品加工、銷售、儲(chǔ)存等相關(guān)的場(chǎng)所、設(shè)備、人員及操作流程。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗，并定期進(jìn)行健康檢查。新員工入職前需進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立員工健康檔案，記錄員工健康狀況、培訓(xùn)情況、獎(jiǎng)懲情況等信息，健康檔案應(yīng)至少保存兩年。2.個(gè)人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前，都應(yīng)當(dāng)洗手消毒。洗手應(yīng)按照六步洗手法進(jìn)行，即掌心相對(duì)，手指并攏相互揉搓；手心對(duì)手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行；掌心相對(duì)，雙手交叉沿指縫相互揉搓；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；將五個(gè)手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行。從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品從事食品加工操作。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。從業(yè)人員不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰、亂扔垃圾，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。場(chǎng)所與設(shè)施衛(wèi)生管理1.餐館環(huán)境餐館選址應(yīng)符合衛(wèi)生要求，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，如垃圾場(chǎng)、污水排放口附近等。餐館應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無污垢、無異味。定期進(jìn)行清掃、消毒，清除衛(wèi)生死角。餐館內(nèi)的墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔，無霉斑、無脫落、無破損。墻壁應(yīng)采用無毒、無味、不吸水、易清洗的材料制成，天花板應(yīng)采用防霉、防潮、防火、易清潔的材料裝修。餐館應(yīng)設(shè)有與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的食品處理區(qū)，食品處理區(qū)應(yīng)布局合理，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止食品交叉污染。清潔操作區(qū)應(yīng)包括專間、專用工具清洗消毒間等；準(zhǔn)清潔操作區(qū)應(yīng)包括烹飪場(chǎng)所、餐用具保潔場(chǎng)所等；一般操作區(qū)應(yīng)包括食品處理區(qū)的粗加工、切配、餐具清洗消毒等場(chǎng)所。2.設(shè)施設(shè)備食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)配備足夠數(shù)量的通風(fēng)、排煙、排水、冷藏、冷凍、清洗、消毒、保潔等設(shè)施設(shè)備，并確保正常運(yùn)行。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)能有效排出油煙、異味和濕氣，排水設(shè)施應(yīng)暢通無阻，無堵塞、無滲漏。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保溫度符合要求。冷藏溫度應(yīng)保持在0℃～8℃，冷凍溫度應(yīng)保持在18℃以下。清洗、消毒設(shè)備應(yīng)能滿足餐館經(jīng)營(yíng)的需要，定期進(jìn)行清潔、消毒，確保消毒效果。餐用具清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔。食品加工用工具、容器應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無異味，不易生銹、不易變形。應(yīng)根據(jù)食品加工的需要，配備專用的刀具、砧板、容器等工具，做到生熟分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。餐館應(yīng)設(shè)有足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持清潔。垃圾應(yīng)分類收集，日產(chǎn)日清，不得在餐館內(nèi)堆放過夜。食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的食品安全責(zé)任和義務(wù)。采購(gòu)食品應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品應(yīng)索取購(gòu)貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。購(gòu)貨憑證和記錄應(yīng)保存至少兩年。2.食品貯存食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)有專門的食品存放架，食品應(yīng)按類別、批次、生產(chǎn)日期等分別存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品。庫(kù)存食品應(yīng)保持清潔，無異味、無鼠害、無蟲害。嚴(yán)禁在食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。冷藏、冷凍食品應(yīng)分類存放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍食品應(yīng)在規(guī)定的溫度范圍內(nèi)貯存，不得將冷藏食品在冷凍條件下貯存，或?qū)⒗鋬鍪称吩诶洳貤l件下貯存。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑的采購(gòu)、使用應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期、使用日期、使用量等，記錄應(yīng)保存至少兩年。食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，確保個(gè)人衛(wèi)生符合要求。檢查食品原料的質(zhì)量，去除變質(zhì)、腐敗、異味等不符合要求的部分。食品原料應(yīng)洗凈、瀝干后使用，易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存。準(zhǔn)備好食品加工所需的工具、容器、設(shè)備等，并確保其清潔、衛(wèi)生、完好。2.加工過程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。食品加工應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和烹飪操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品熟透。烹飪過程中應(yīng)注意觀察食品的色澤、質(zhì)地、氣味等變化，避免出現(xiàn)焦糊、夾生等情況。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不得濫用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人負(fù)責(zé)使用，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和使用量添加，并做好記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)分類收集，存放在專用的垃圾桶內(nèi)，定期清理，不得在加工場(chǎng)所內(nèi)堆放過夜。3.專間衛(wèi)生管理餐館應(yīng)設(shè)有專間，專間內(nèi)應(yīng)配備專用的工具、容器、設(shè)備、冷藏設(shè)施等，專間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，窗戶應(yīng)為封閉式（用于傳遞食品的除外），并配備空氣消毒設(shè)施。專間操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換專用工作衣帽，洗手消毒，操作前還應(yīng)進(jìn)行手部消毒。專間內(nèi)不得從事與專間內(nèi)食品加工無關(guān)的活動(dòng)。專間內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每餐結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行全面清潔消毒，空氣消毒應(yīng)在無人的情況下進(jìn)行，消毒時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定要求。餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒餐飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行清洗消毒。采用物理消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，在100℃的沸水中煮沸、蒸汽消毒10分鐘以上；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保消毒效果。消毒后的餐飲具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，表面無污垢、無異味、無殘留消毒劑。應(yīng)做好餐飲具清洗消毒記錄，記錄內(nèi)容包括清洗消毒日期、餐飲具種類、數(shù)量、消毒方法、消毒劑名稱及濃度、消毒時(shí)間等，記錄應(yīng)保存至少兩年。2.保潔消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。保潔設(shè)施應(yīng)能防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。不得將已消毒的餐飲具與未消毒的餐飲具混放，不得將餐飲具直接放置在地面、桌面等不潔的地方。食品安全自查與記錄1.自查計(jì)劃餐館應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的項(xiàng)目、內(nèi)容、頻率、人員等。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)餐館的經(jīng)營(yíng)情況、食品安全風(fēng)險(xiǎn)狀況等進(jìn)行制定，確保自查工作的全面性和有效性。食品安全自查應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生、場(chǎng)所與設(shè)施衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等各個(gè)環(huán)節(jié)。2.自查實(shí)施食品安全自查應(yīng)由餐館負(fù)責(zé)人或食品安全管理員組織實(shí)施，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能，并做好自查記錄。自查過程中應(yīng)采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、詢問員工等方式，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)記錄，并分析原因，提出整改措施。3.記錄與整改食品安全自查記錄應(yīng)包括自查日期、自查