PAGE廣西飯店后廚衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)廣西飯店后廚衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障顧客身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于廣西飯店后廚所有區(qū)域及相關(guān)工作人員。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保后廚衛(wèi)生達(dá)到高標(biāo)準(zhǔn)。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理后廚工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康體檢，取得健康合格證后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如發(fā)現(xiàn)員工身體不適，有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品接觸食品。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰以及從事其他可能污染食品的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房布局與清潔廚房應(yīng)保持良好的通風(fēng)、采光和排水條件，布局合理，生熟食品加工區(qū)域應(yīng)分開(kāi)設(shè)置，防止交叉污染。每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)廚房地面、墻壁、天花板、門窗等進(jìn)行全面清潔，清除油污、雜物和垃圾，保持環(huán)境整潔。定期對(duì)廚房進(jìn)行大掃除，包括對(duì)抽油煙機(jī)、爐灶、烤箱、蒸箱等設(shè)備進(jìn)行深度清潔，去除油污和積垢，確保設(shè)備正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。2.食品加工區(qū)域清潔食品加工操作臺(tái)面應(yīng)保持清潔，每餐前后進(jìn)行擦拭消毒，使用的抹布應(yīng)專用，不得交叉使用。刀具、案板、容器等食品加工工具應(yīng)定期清洗消毒，定位存放，保持清潔。生熟食品加工工具應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。食品加工區(qū)域的垃圾桶應(yīng)加蓋，每日清理，保持周圍環(huán)境清潔無(wú)異味。3.餐具、飲具衛(wèi)生餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。餐具消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，嚴(yán)格按照消毒程序進(jìn)行操作，確保消毒效果。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。定期對(duì)餐具、飲具進(jìn)行抽檢，檢測(cè)其衛(wèi)生狀況，確保符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。四、食品采購(gòu)與貯存管理1.食品采購(gòu)采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證明文件。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等，確保食品質(zhì)量安全，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則，不得采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期的食品。2.食品貯存食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置專門的貨架、貨柜，并標(biāo)明食品類別、進(jìn)貨日期等信息，便于管理和盤點(diǎn)。冷藏、冷凍食品應(yīng)分別存放在相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備中，并定期檢查溫度，確保冷藏溫度在0℃8℃之間，冷凍溫度在18℃以下。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并有詳細(xì)的使用記錄。五、食品加工過(guò)程管理1.加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、燒熟煮透。加工過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染，防止交叉污染和食物中毒事故的發(fā)生。加工動(dòng)物性食品、植物性食品和水產(chǎn)品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。食品加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑和調(diào)味料的使用量，不得超范圍、超劑量使用。2.食品留樣制度每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量不少于125g，應(yīng)在專用冷藏設(shè)備中存放留樣食品48小時(shí)以上。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣食品應(yīng)經(jīng)消毒處理后按照規(guī)定要求進(jìn)行銷毀，不得隨意丟棄。六、清潔消毒管理1.清潔消毒設(shè)備與用品配備足夠數(shù)量的清潔消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、紫外線燈、清潔劑、消毒劑等，并定期檢查維護(hù)，確保正常運(yùn)行。清潔消毒用品應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不得使用過(guò)期、變質(zhì)或假冒偽劣產(chǎn)品。2.清潔消毒程序食品處理區(qū)的清潔消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，先清除食品殘?jiān)臀酃?，再進(jìn)行清洗，然后進(jìn)行消毒，最后進(jìn)行保潔。不同區(qū)域和物品的清潔消毒方法應(yīng)根據(jù)其特點(diǎn)和衛(wèi)生要求選擇合適的消毒方式，如物理消毒（煮沸、蒸汽、紫外線等）或化學(xué)消毒（含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等）。消毒后的物品應(yīng)使用清潔的抹布或工具擦干，防止再次污染。七、蟲(chóng)害防治管理1.蟲(chóng)害防治措施保持廚房環(huán)境清潔，減少蟲(chóng)害滋生的條件。定期清理廚房垃圾，封堵門窗縫隙，防止害蟲(chóng)進(jìn)入。安裝防蟲(chóng)設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板等，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲(chóng)進(jìn)入廚房。定期對(duì)廚房進(jìn)行蟲(chóng)害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲(chóng)應(yīng)及時(shí)采取有效的防治措施，如使用殺蟲(chóng)劑、滅鼠藥等，但應(yīng)注意避免對(duì)食品造成污染。2.殺蟲(chóng)劑、滅鼠藥使用管理殺蟲(chóng)劑、滅鼠藥應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用方法和劑量使用，不得隨意擴(kuò)大使用范圍和劑量。使用殺蟲(chóng)劑、滅鼠藥時(shí)，應(yīng)避免食品受到污染，操作后應(yīng)及時(shí)清理現(xiàn)場(chǎng)，妥善保管剩余藥品。禁止在食品加工區(qū)域和食品貯存場(chǎng)所使用國(guó)家禁止使用的高毒、劇毒農(nóng)藥。八、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃與實(shí)施制定食品安全自查計(jì)劃，定期對(duì)后廚衛(wèi)生狀況、食品加工過(guò)程、食品安全管理制度執(zhí)行情況等進(jìn)行全面自查。自查工作應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行，確保自查工作的準(zhǔn)確性和有效性。自查過(guò)程中應(yīng)詳細(xì)記錄發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，并及時(shí)分析原因，提出整改措施。2.整改措施與跟蹤針對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即制定整改措施，明確整改責(zé)任人和整改期限，確保問(wèn)題得到及時(shí)解決。對(duì)整改措施的執(zhí)行情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改工作落實(shí)到位。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改效果進(jìn)行評(píng)估，驗(yàn)證問(wèn)題是否得到徹底解決。九、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃與內(nèi)容制定后廚工作人員食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織培訓(xùn)，提高工作人員的食品安全意識(shí)和衛(wèi)生操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、后廚衛(wèi)生管理制度、食品加工操作規(guī)范、清潔消毒知識(shí)等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。2.考核與獎(jiǎng)懲定期對(duì)后廚工作人員進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、衛(wèi)生操作技能、制