1、.白酒品評(píng)與勾兌 第一章 白酒的基礎(chǔ)知識(shí)重點(diǎn)內(nèi)容： 1、什么是白酒。 2、白酒的分類。 3、白酒的主要香型及其代表產(chǎn)品。第一節(jié)白酒的起源及定義釀酒，在我國具有悠久的歷史，關(guān)于我國釀酒的創(chuàng)始人，記載和傳說各不相同,有杜康造酒說，儀狄造酒說。其實(shí)杜康、儀狄都只是掌握了一定的技巧，善于釀酒罷了。 正如大多數(shù)生產(chǎn)技術(shù)一樣，酒的創(chuàng)造和發(fā)展，也是我國古代勞動(dòng)人民在生活和生產(chǎn)實(shí)踐中不斷觀察自然現(xiàn)象，反復(fù)實(shí)踐，經(jīng)無數(shù)次改進(jìn)而來的。一般來說，白酒的由來可分下述三個(gè)階段。 首先是自然界造酒： 最原始的“酒”是野生花果經(jīng)過附在其表面上的野生酵母的自然發(fā)酵形成的花蜜果酒，稱為“猿酒”，意思是這樣的酒是由我們的祖先猿猴

2、無意發(fā)現(xiàn)并“造”出來的； 隨著社會(huì)的發(fā)展，人類學(xué)會(huì)了原始的牧業(yè)生產(chǎn)，在存放剩余的獸乳過程中他們又發(fā)現(xiàn)了被自然界中的微生物發(fā)酵而成的乳酒 。在農(nóng)耕時(shí)代前后，人類認(rèn)識(shí)到野生植物的含淀粉種子（谷物等）可以充饑，便收集貯藏，貯藏期間受潮而導(dǎo)致發(fā)芽長霉，其中的淀粉便會(huì)受到谷芽和野生霉菌、野生酵母菌等微生物的作用而糖化、發(fā)酵，變成原始的糧食釀造酒。另外，當(dāng)有煮熟的谷物吃不完時(shí)，他們用樹葉等包蓋起來，或存放在樹洞等中，這些熟食因受霉菌、酵母菌等野生微生物的作用變成了“酒釀“。這是另外一種方式的原始糧食釀造酒的發(fā)現(xiàn)。 這一階段大概在7000至10000年前，由于自然界的作用造出酒來，逐步被人類所發(fā)現(xiàn)和認(rèn)識(shí)。但

3、人類還沒有去模仿、去有目的地利用自然界來造福。利用天然微生物造酒： 農(nóng)業(yè)生產(chǎn)開始以后，谷物有了富余，加上人類發(fā)現(xiàn)了原始的酒，有心人便開始模仿起來，有意識(shí)地讓谷物長霉發(fā)芽，用它來釀酒，從而進(jìn)入了利用天然微生物造酒的階段 到商代，出現(xiàn)了專門的釀酒作坊。釀酒技術(shù)也有了發(fā)展。谷芽（蘗）和長霉的谷物（麴）的利用開始分家。用蘗來制造糖化度高、酒化度的醴，用麴來釀造酒化度較高的酒。 到周朝，設(shè)置了專門掌管釀酒的 官職，對(duì)釀酒的要點(diǎn)也作了經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。禮記.月令仲冬中便有記述.這些要點(diǎn)即使從現(xiàn)代的釀酒工藝要求來看也是較為全面的，可以說這是世界上最早的釀酒工藝規(guī)程。 白酒的出現(xiàn)： 秦漢以后，隨著釀酒技術(shù)的發(fā)展，釀酒

4、、飲酒的普及，為白酒的產(chǎn)生打下了基礎(chǔ)。另一方面煉丹技術(shù)的發(fā)展積累了不少物質(zhì)分離、提煉的方法，創(chuàng)造了種種設(shè)備，為白酒生產(chǎn)提供了條件。由此將蒸餾器具用來蒸熬釀造酒，就出現(xiàn)了白酒。 關(guān)于白酒出現(xiàn)的年代，也有不同的見解。 一說唐代起源，二說元時(shí)傳入，三說元代始創(chuàng)。 三種說法各有其理，但有一共同點(diǎn)即白酒是蒸餾酒（或稱燒酒、燒春）。從已出土的隋唐文物15-20mm小酒杯和北宋田錫所作草本曲中關(guān)于”蒸餾酒度數(shù)較高，飲少量便醉“的論述來看，白酒起源于唐代乃至唐代以前的說法終將得到確證。從白酒的由來可以看出，我國是世界上利用微生物制曲釀酒最早的國家。比法國人卡爾邁特氏用根霉制酒精、德國人柯赫氏發(fā)明固態(tài)培養(yǎng)微生物

5、法早3000年左右。 我們可以自豪地說，我國是世界上最早利用蒸餾技術(shù)創(chuàng)造蒸餾酒的國家，比西方威士忌、白蘭地等蒸餾酒的出現(xiàn)早六七百年。 白酒又叫燒酒、白干，是一種蒸餾酒，中國是世界上第一個(gè)發(fā)明蒸餾技術(shù)和蒸餾酒的國家，我國的白酒與白蘭地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒并稱為世界六大蒸餾酒。 白酒是在釀造酒的基礎(chǔ)上生產(chǎn)和發(fā)展起來的，是指用含淀粉或糖份的原料，經(jīng)糖化發(fā)酵過程釀制而成的一種蒸餾酒，酒體呈無色或微黃，澄清透明，具有獨(dú)特的芳香和風(fēng)味，酒精度比較高。第二節(jié)白酒的分類一 按使用的原料分類 糧食白酒 糧食白酒是以糧谷原料釀制的白酒。常用的原料有高粱、玉米、大米、小麥、糯米、青稞等。一般以高粱釀制的白

6、酒質(zhì)量較佳。 代用原料白酒 以非糧谷類含淀粉或糖的原料釀制的白酒。常用的代用料有薯類（甘薯、木薯等）、粉渣、伊拉克棗（椰棗）、高粱糠、甜菜等。 二 按生產(chǎn)方式分類 固態(tài)法白酒 固態(tài)法白酒是采用我國名白酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式，即固態(tài)配料、發(fā)酵、蒸糧蒸餾的白酒。其中有大曲、小曲和麩曲白酒等。 半固態(tài)法白酒 半固態(tài)法白酒是采用半固態(tài)發(fā)酵、蒸餾的白酒。我國的米香型白酒和鼓香型白酒等是半固態(tài)法白酒。液態(tài)法白酒 液態(tài)法白酒是采用酒精生產(chǎn)方式，既液態(tài)配料、液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵和蒸餾的白酒。液態(tài)法白酒又分下列三種： 固液勾兌白酒 用固態(tài)法白酒與液態(tài)法白酒，或以食用酒精與部分固態(tài)法白酒及其酒頭、酒尾等勾兌而成的白酒。

7、串香白酒 用食用酒精為酒基，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵的香醅串蒸而成的白酒。 調(diào)香白酒 用食用酒精為酒基，調(diào)配不同來源的具有白酒香味的食用香味液，直接勾兌而成的白酒。三 按糖化發(fā)酵劑分類 1 大曲白酒 大曲白酒是以大曲為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒。大曲使用小麥、大麥、豌豆等為原料踩制而成，因其塊形大而的名。大曲為自然發(fā)酵，網(wǎng)絡(luò)多種有益的微生物群，含有形成白酒香味成分的多酶系統(tǒng)和前驅(qū)物質(zhì)，屬“多微”糖化發(fā)酵。在同一生產(chǎn)條件下，大曲白酒質(zhì)量較好，但生產(chǎn)成本高小曲白酒 小曲白酒是以小曲為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒。小曲中的主要微生物為根霉、擬內(nèi)孢霉、乳酸菌和酵母菌等。其微生物種類雖不及大曲多，但仍屬“多微”糖化和“多微”發(fā)酵的

8、曲種。 麩曲白酒 麩曲白酒是以麩皮為載體培養(yǎng)的純種曲霉菌，加純種酵母生產(chǎn)的白酒。其工藝操作與大曲白酒大體相同。四 按白酒香型分類 醬香型白酒 醬香型白酒以茅臺(tái)酒為代表，又稱茅型酒。其主體香味成分尚未確定。其酒質(zhì)特點(diǎn)是醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久。 大曲醬香麩曲醬香大曲與麩曲混用醬香翻砂酒竄蒸酒大曲醬香大曲與麩曲混用醬香麩曲醬香翻砂酒竄蒸酒本地糯高粱東北大高粱本地糯高粱+東北大高粱本地糯高粱本地糯高粱+東北大高粱東北大高粱捆子（整粒）酒碎沙酒捆子（整粒）酒碎沙酒濃香型白酒 濃香型白酒以瀘州老窖為代表。過去稱為瀘型酒。其風(fēng)格特征是窖香濃郁、綿甜醇厚、香味協(xié)調(diào)、尾凈余長。其主

9、體香味成分是己酸乙酯，與適量的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等構(gòu)成復(fù)合香氣。清香型白酒 清香型白酒以山西汾酒為代表。主要特征是清香純正、醇甜柔和、自然協(xié)調(diào)、后味爽凈。其主體香味成分是乙酸乙酯與適量的乳酸乙酯等構(gòu)成復(fù)合香氣。 米香型白酒 米香型白酒以桂林三花酒和全州湘山酒為代表。特點(diǎn)是米香純正、清雅、入口綿甜、落口爽凈、回味怡暢。初步認(rèn)為其主體香味成分是-苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯。鳳香型白酒 鳳香型白酒以陜西西鳳酒為代表。其主要特點(diǎn)是醇香秀雅、醇厚甘潤、諸味協(xié)調(diào)、余味爽凈。以乙酸乙酯為主，一定量的己酸乙酯為輔構(gòu)成的復(fù)合香氣。 其他香型白酒 其他香型白酒指上述五種香型之外的白酒類型。具有兩種或兩種

10、以上的香型風(fēng)格，是吸取某些香型白酒的工藝精華，因地制宜糅合而成，各具典型風(fēng)格，工藝也不相同，分為：藥香（又稱董香，貴州遵義的董酒）； 鳳型酒（陜西的西鳳酒）； 特型酒（江西的四特酒）； 豉香型酒（廣東的玉冰燒）； 兼香型（湖北的白云邊酒）； 芝麻香型酒（山東景芝酒）； 老白干酒型（河北衡水老白干酒）； 馥郁香型（近期湖南的酒鬼酒） 五 按酒度分類 高度白酒 酒精含量為51(vv)以上的白酒，稱為高度白酒。 降度白酒 酒精含量為41-50(vv) 的白酒稱為降度白酒，又稱中度酒。 低度白酒 酒精含量為40(vv)以下的白酒，稱為低度白酒。第二章 白酒的釀造機(jī)理 重點(diǎn)內(nèi)容： 酒精是怎樣生成的？ 白

11、酒組分中主要有哪些香味物質(zhì)？ 酒精在發(fā)酵中的生成路徑。第一節(jié)白酒的生成途徑白酒生產(chǎn)中，物質(zhì)的生成主要有以下兩條路線： 第一條：淀粉糖乙醇（酒）； 第二條：淀粉、蛋白質(zhì)、酯類等（原料中原本所含）多糖復(fù)雜反應(yīng) 白酒中的微量成分（通常稱其為風(fēng)味物質(zhì)，在白酒中含量僅為12%）。 前一條路線決定白酒的產(chǎn)量（出酒率），后一條路線決定著白酒的香型、質(zhì)量的優(yōu)劣、典型性等。這兩條路線不是孤立的，它們之間有十分密切的聯(lián)系第二節(jié)淀粉在糖化過程中的物質(zhì)變化 淀粉經(jīng)蒸（煮）糊化后，在有關(guān)酶或稀酸的作用下發(fā)生水解，生成一系列產(chǎn)物，首先生成糊精，再經(jīng)麥芽糖而得到最終產(chǎn)物葡萄糖。（C6H10O5）n 酶 （C6H10O5）x

12、 C6H12O6 淀粉 糊精 葡萄糖糖化過程是釀酒的基礎(chǔ)階段，大多數(shù)釀酒原料（富含淀粉）需要通過糖化作用轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性的糖，釀酒才能進(jìn)行下去。 釀酒過程是“雙邊過程”，即邊糖化邊發(fā)酵，糖化與發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行，而且糖化與發(fā)酵的反應(yīng)速率要配合得當(dāng)。 生產(chǎn)中糖化力小了不行，否則導(dǎo)致酵母發(fā)酵底物濃度不足；糖化力過大也不好，否則可發(fā)酵性的糖積累過多，酵母來不及使用，會(huì)給其它有害菌生長創(chuàng)造條件第三節(jié)酒精發(fā)酵機(jī)理 淀粉糊化后，再經(jīng)糖化生成葡萄糖，葡萄糖通過發(fā)酵作用生成酒精。這一系列的生化反應(yīng)中，糖轉(zhuǎn)化為酒精主要是靠酵母菌細(xì)胞中的酒化酶系的作用。 酒精發(fā)酵屬厭氧發(fā)酵，要求在密閉條件下進(jìn)行，如果有空氣存在，酵母菌厭

13、氧發(fā)酵受到抑制，而部分進(jìn)行有氧發(fā)酵作用，使酒精產(chǎn)量減少。這就是窖池要封好的重要原因。它的反應(yīng)方程為：酒精發(fā)酵反應(yīng)方程為：C6H12O6 + 2ADP + 2H3PO4 酒化酶 葡萄糖 二磷酸腺苷 磷酸 2CH3 CH2OH +2CO2 + 2ATP + 10.6KJ(熱量) 乙醇 二氧化碳 三磷酸腺苷 酒化酶是這一過程中一系列生化反應(yīng)中各種酶及輔酶的總稱，主要包括已糖磷酸化酶、氧化還原酶、烯醇化酶及磷酸酶等。這些酶均為酵母的胞內(nèi)酶。 從上式看出，100Kg葡萄糖在理論上可生成51.1Kg酒精，同時(shí)放出大量熱量。所以，在堆積發(fā)酵和窖內(nèi)發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生大量的熱量第三節(jié)白酒中香味物質(zhì)的簡略生成機(jī)理在

14、白酒釀造發(fā)酵過程中，白酒物質(zhì)的生成，本章第一節(jié)介紹的兩條路徑中的第二條路徑生成的物質(zhì)占白酒中1-2%左右，這些微量香味物質(zhì)成分除原料帶來外，大部分是伴隨著酒精發(fā)酵的同時(shí)，在眾多微生物的協(xié)同作用下，經(jīng)復(fù)雜生物化學(xué)變化的結(jié)果，如：發(fā)酵設(shè)備、曲藥、母糟中含有大量微生物在發(fā)酵時(shí)經(jīng)復(fù)雜的生化反應(yīng)，才得到了白酒中的有機(jī)酸、酯、醇、酮、芳香族等有機(jī)化合物，以及少量的含氧化合物、含硫化合物等。 這里簡單介紹酒中主要香味物質(zhì)的形成機(jī)理：一、醇類的形成 在酒精發(fā)酵中，除生成大量的酒精外，還同時(shí)生成其他醇類，醇類的生成主要是由微生物對(duì)糖、氨基酸、果膠等的作用。 二、有機(jī)酸的生成 絕大部分微生物的代謝產(chǎn)物中都有有機(jī)酸

15、,像我們這樣的固態(tài)法生產(chǎn)，屬于開放式，在生產(chǎn)中自然接種大量的微生物，它們在進(jìn)行酒精發(fā)酵的同時(shí)，必然產(chǎn)生大量的有機(jī)酸，很多原料成分如糖、醇、蛋白質(zhì)、脂肪等都能被微生物轉(zhuǎn)變成酸類物質(zhì)。三、酯類物質(zhì)的形成 白酒中酯類的形成一般是在發(fā)酵的后期,由酸和醇在生香酵母、黃曲霉等微生物的作用下以及自然酯化形成的，酯是大曲酒的重要香味物質(zhì)，如酒中的己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等四大酯就是組成酒中香味物質(zhì)的主要酯類物質(zhì)。如：CH3CH2OH+CH3COOH 乙醇 乙酸 CH3COOCH2CH3 + H2O 乙酸乙酯 水 四、醛類物質(zhì)的形成 酒中的醛類物質(zhì)主要是基酒中的醇和酸的氧化、還原而成，也可從糖生成

16、醛類。 五、酮類物質(zhì)的形成 酮類物質(zhì)主要是由醛類物質(zhì)通過縮合等生化反應(yīng)而形成。六、酒中的芳香族化合物的形成 酒中的芳香族化合物大多在麥曲中生成，然后帶入酒中，或在麥曲中形成中間產(chǎn)物，再經(jīng)發(fā)酵而成，原料中的木質(zhì)素、單寧等也能生成芳香族化合物，另外，芳香族化合物還能相互轉(zhuǎn)化，而形成多種化合物。 構(gòu)成白酒的組分除水和乙醇外，還含有上百種或上千種的有機(jī)化合物和少量無機(jī)化合物. 這些香味組分各自都具有自身的感官特征，由于它們共同混合在一個(gè)體系中存在，彼此相互影響,這些組分在酒體中的數(shù)量、比例的不同，使得組分在體系中相互作用、影響的程度發(fā)生變異，綜合表現(xiàn)出的感官特征也會(huì)不一樣。這樣就形成了白酒的風(fēng)味各異，

17、也就是白酒的感官風(fēng)格特征各異。 白酒這些香味物質(zhì)組成比例是由不同的生產(chǎn)工藝決定的，香味物質(zhì)組成比例的差異又確定了白酒的不同風(fēng)格，也就是不同的白酒香型。第三章白酒的品評(píng)第一節(jié)品評(píng)的概念和意義 重點(diǎn)內(nèi)容： 掌握品評(píng)的定義、特點(diǎn)、意義和作用。 了解評(píng)酒的環(huán)境和條件。 品酒要遵守的規(guī)則。 一、品評(píng)的定義 白酒品評(píng)又叫嘗評(píng)或鑒評(píng)，是利用人的感覺器官（視覺、嗅覺和味覺）按照各類白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣的一門檢測技術(shù)。它具有快速和準(zhǔn)確的特點(diǎn)，到目前為止，還沒有被任何分析儀器所替代，是國內(nèi)外用來鑒別食品內(nèi)在質(zhì)量的重要手段。 而食品不管用什么儀器鑒別，它都要通過人的口進(jìn)到人體中進(jìn)行消化，如果人的口感不愿

18、接受這樣的食品就應(yīng)視為不好的食品，所以白酒通過理化檢測，最后還是要通過專家品評(píng)后才能出廠，這就是品評(píng)不能完全被機(jī)器代替的原因之一嘗評(píng)是一門技術(shù)，也是一門藝術(shù)。只要一個(gè)人的視覺、嗅覺、味覺正常，本身沒有缺陷，具有一定的釀酒專業(yè)知識(shí)，并通過不斷的訓(xùn)練和自身的努力后，他就會(huì)掌握這一門技術(shù)和藝術(shù)。二、品評(píng)的特點(diǎn) 1、快速。酒可直接觀色，聞香和嘗味就可根據(jù)色、香、味在幾分鐘或半小時(shí)內(nèi)（專業(yè)技術(shù)人員）來確定酒的風(fēng)格和質(zhì)量好壞。 2、準(zhǔn)確。人的嗅覺和味覺靈敏度較高，它比氣相色譜儀的靈敏度還高，很快就能準(zhǔn)確判斷酒的色、香等。 3、方便。它只需要品酒杯等幾個(gè)簡單的工具就能評(píng)出幾個(gè)或上百個(gè)酒樣的質(zhì)量好壞。 4、適

19、用。品評(píng)對(duì)新酒的分級(jí)和市場的需求有著重要的依賴關(guān)系。 但是，感官品評(píng)也不是十全十美的，因感官品評(píng)不能用數(shù)據(jù)說話（如感官品評(píng)不能判斷白酒中某種有害物質(zhì)是否超標(biāo)），所以不能代替化驗(yàn)分析。 而化驗(yàn)分析因受香味物質(zhì)的濃度、溫度、溶劑、異味和復(fù)合香的影響，只能簡單判定含量，而對(duì)呈香呈味特征及其變化就不能準(zhǔn)確表達(dá)。 所以感官品評(píng)和化驗(yàn)分析兩者是缺一不可的，兩者是有機(jī)結(jié)合的整體，必須綜合使用，才能對(duì)白酒的發(fā)展起到重要作用三、品評(píng)的意義和作用 1、在生產(chǎn)中，通過嘗評(píng)可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，為進(jìn)一步改革工藝和提高產(chǎn)質(zhì)量提供科學(xué)依據(jù)。 2、通過嘗評(píng)，可以及時(shí)確定產(chǎn)品等級(jí)，便于分級(jí)、分質(zhì)、分庫貯存、同時(shí)也可

20、以掌握酒在貯存過程中的變化情況，摸索規(guī)律等。 3、品評(píng)是檢驗(yàn)產(chǎn)品、確定質(zhì)量優(yōu)劣和把好出廠酒質(zhì)量關(guān)的十分重要和起著決定性作用的方法，它標(biāo)志著每個(gè)酒廠品評(píng)技術(shù)水平的高低。 4、品評(píng)是檢驗(yàn)勾兌、調(diào)味效果的比較快速和靈敏的一個(gè)好方法，有利于節(jié)省時(shí)間、節(jié)省開支，及時(shí)改進(jìn)勾兌和調(diào)味方法，使產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。 5、通過品評(píng)，與同類產(chǎn)品比較，找出差距，并評(píng)選出地方或國家名優(yōu)酒，樹立榜樣，帶動(dòng)同類產(chǎn)品提高質(zhì)量水平。 6、品評(píng)還是上級(jí)機(jī)關(guān)和生產(chǎn)領(lǐng)導(dǎo)部門監(jiān)督產(chǎn)品質(zhì)量和評(píng)選名優(yōu)產(chǎn)品的手段。四 評(píng)酒環(huán)境與條件 1 評(píng)酒環(huán)境 評(píng)酒環(huán)境是影響評(píng)酒結(jié)果的一個(gè)不容忽視的問題： 在防音、恒溫、恒濕的評(píng)酒環(huán)境中其準(zhǔn)確率達(dá)到71.1%

21、而在有噪雜聲和震動(dòng)的條件下，品評(píng)準(zhǔn)確率僅為55.9%. 如果在空氣有異味的環(huán)境中評(píng)酒，準(zhǔn)確率更低。對(duì)評(píng)酒環(huán)境的要求: 無震動(dòng)和噪音； 評(píng)酒室內(nèi)清潔整齊； 無異雜氣味，空氣新鮮，光線 充足； 以恒溫15-25為宜。 評(píng)酒室內(nèi)還應(yīng)有專用白色臺(tái)面的評(píng)酒桌，備有水杯、痰盂等，使評(píng)酒員在幽雅舒適的環(huán)境中評(píng)酒。 2 評(píng)酒條件 評(píng)酒容器： 評(píng)酒杯應(yīng)為無色透明、無 花紋、厚薄均勻的郁金香 狀的高腳玻璃杯，容量為 45-50ml 評(píng)酒時(shí)間： 我國在評(píng)酒實(shí)踐中認(rèn)為，評(píng)酒時(shí)間一般在上 午9-11時(shí)，下午3-5時(shí)較為適宜。 在飯前或飯后立即評(píng)酒都會(huì)影響評(píng)酒結(jié)果。 酒樣的編組： 顏色一般從無色到有色；酒度由低到高；香

22、型按清香、米香、鳳香、其他香、醬香、濃 香的順序；質(zhì)量由低到中高檔 酒樣溫度： 酒樣的溫度對(duì)香味的影響較大，一般人的 味覺最靈敏的溫度為21-30。（以恒溫15-25為宜） 為保證評(píng)酒結(jié)果的準(zhǔn)確，要求各輪次酒樣 溫度保持一致。一般在評(píng)酒前24h就必須 把酒樣放置在同一室內(nèi)，使之處于同一溫 度環(huán)境，以免因溫度差異而影響評(píng)酒的結(jié) 果。 3 評(píng)酒與評(píng)酒員的關(guān)系 與評(píng)酒員的年齡有一定的關(guān)系。以既有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，感官又較靈敏者為佳. 與評(píng)酒員的性別無關(guān)?？己说某煽兺枯^好，因女士吸煙者甚少。 與評(píng)酒員的生理心理健康有直接關(guān)系. 與評(píng)酒員的文化水平也有一定的關(guān)系。文化高者可能悟性高，評(píng)語的表達(dá)能力較好。4

23、 品酒師要嚴(yán)格遵守評(píng)酒規(guī)則 A、品酒師一定要休息好，充分保證睡眠時(shí)間，做到精力充沛，感覺器官靈敏。 B、品評(píng)期間，品酒師和工作人員應(yīng)保持自身的“無味”狀態(tài)，不得接觸、使用芳香性物質(zhì)，品評(píng)室不得帶入有芳香性的食品、化妝品和用具。 C、品評(píng)前半小時(shí)不準(zhǔn)吸煙。D、品評(píng)期間不能飲食過飽，不吃剌激性強(qiáng)的影響評(píng)酒效果的食物，如辣椒，生蔥，大蒜以及過甜、過咸、油膩大的食品。 E、品評(píng)時(shí)要保持安靜，要獨(dú)立思考，暗評(píng)時(shí)不許交談和偷看評(píng)酒結(jié)果。 F、品評(píng)期間和休息時(shí)不準(zhǔn)飲酒。 G、品酒師要注意防止品評(píng)的影響。 H、工作人員不準(zhǔn)向品酒師暗示有關(guān)酒樣情況，嚴(yán)守保密制度。第二節(jié)品嘗與人體生理感覺器官的關(guān)系重點(diǎn)內(nèi)容： 酸

24、、甜、苦、咸四種基本味覺與舌頭的關(guān)系。 哪類人不適合品評(píng)酒。 辣味、澀味不屬于基本味覺一、視覺 視覺是人的感覺之一。眼睛為視覺器官，視覺是由眼視神經(jīng)和視覺中樞的共同活動(dòng)完成的，眼是視覺的外部器官，是以光波為適宜剌激的特殊感官。 酒的外觀鑒定，包括色調(diào)、光澤（亮度）、透明度、清亮、渾濁、懸浮物、沉淀物等，都是用視覺器官眼來觀察的。光度適宜，環(huán)境良好等條件下，對(duì)酒樣的觀察就能得到正確的效果。 在感官上，不能正確鑒別顏色的視覺缺陷者為色盲，患有色盲的不能當(dāng)評(píng)酒師。二、嗅覺 人能感覺到香氣，主要是由于鼻腔上部的嗅覺細(xì)胞起作用，在鼻腔深處有與其它顏色不同的黃色粘膜，這里密集著象蜂巢狀排列的嗅覺細(xì)胞。當(dāng)氣

25、味分子吸入鼻腔時(shí)發(fā)生了一系列的刺激，傳導(dǎo)到大腦神經(jīng)中樞而得到的一種嗅覺反應(yīng)。 平靜的吸氣是達(dá)不到這種效果的，必須通過作一定的吸氣或多次急促的吸氣和呼氣。 一般來說嗅覺靈敏度較高，但人的嗅覺容易疲勞，疲勞時(shí)就分辨不出香氣，所以要適當(dāng)休息再呼氣，嗅覺容易疲勞，但也容易恢復(fù)疲勞。有嗅盲者也不能參加評(píng)酒。三、味覺 人與動(dòng)物都有味覺，然而多數(shù)動(dòng)物都有著高度發(fā)達(dá)的味覺，它要比人靈敏好多倍。味覺是經(jīng)唾液或者經(jīng)水將食物溶解，通過舌頭上的味蕾刺激細(xì)胞，然后由味蕾傳達(dá)到大腦，便可分辨出味道來。 味覺在舌的各個(gè)部位感覺不同，也就是說,各種呈味物質(zhì)只有在舌頭上的一定位置上才能靈敏地反映出來。 四種基本味覺酸、甜、苦、

26、咸與舌頭最為靈敏度的關(guān)系是：甜在舌尖，酸在舌面的兩側(cè)，苦味在舌根部，咸味在舌尖到舌的兩側(cè)邊緣，如圖所示：從以上圖示可以看出，舌的中部表面靈敏度較低，所以，在評(píng)酒時(shí)，要充分與反復(fù)利用舌尖及舌邊緣以及口腔的各個(gè)部位，不能卷上舌頭，通過舌面中部而直接下咽。 人的味覺也容易疲勞，舌頭經(jīng)長時(shí)間連續(xù)刺激，靈敏度越來越差，感覺也變得遲鈍。因此，品酒時(shí)每次的酒樣不宜多，嘗一輪后稍事休息，并用溫開水或淡茶漱口，以幫助味覺的恢復(fù)。辣味不屬于味覺，是舌面和口腔黏膜受到刺激而產(chǎn)生的痛覺。 澀味也不屬于味覺，它是由于甜、酸、苦味比例失調(diào)所造成，是通過麻痹味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的，它可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì)，使舌頭粘膜的蛋白質(zhì)凝固，產(chǎn)生

27、收斂性作用，使味覺感到澀味，使口腔里舌面上和上腭有不潤滑感。 基本味覺是通過唾夜中的酶進(jìn)行傳達(dá)的。所以在品酒前不能長時(shí)間說話，唱歌，應(yīng)注意休息，以保持足夠的唾液分泌，使味覺處于靈敏狀態(tài)。 各種味覺物質(zhì)互相中和、抵消、抑制或加強(qiáng)等，它反映給人的一種綜合感覺，稱為混合味覺 一般來說，甜、酸、苦容易發(fā)生抵消，甜與咸能中和，酸與苦有時(shí)則是既不中和也不能抵消 味覺的變化是隨著味覺物質(zhì)的不同而有變化。為了保證各種酒的質(zhì)量與風(fēng)味，使產(chǎn)品各自有特色，必須掌握好味覺物質(zhì)的相互作用和酒中微量香味成分的物理特征。第三節(jié)品酒員應(yīng)具備的專業(yè)技能和素質(zhì)重點(diǎn)內(nèi)容： 1、評(píng)酒員要提高的“四力”。 2、評(píng)酒員要做到“四懂”。

28、3、評(píng)酒員要堅(jiān)持的原則。一、努力提高專業(yè)能力，實(shí)現(xiàn)“四力”1、檢出力：品酒師應(yīng)具有靈敏的視、嗅、味覺的功能，因而對(duì)色、香、味有較強(qiáng)的辨別能力，2、識(shí)別力：在提高檢出力的基礎(chǔ)上，品酒師應(yīng)能識(shí)別各種香型白酒及其優(yōu)缺點(diǎn)。3、記憶力：通過不斷地訓(xùn)練和實(shí)踐，廣泛接觸各種類型的白酒，在品評(píng)過程中不斷提高自己的記憶力，如重復(fù)性和再現(xiàn)性等。4、表現(xiàn)力：品酒師應(yīng)在識(shí)別力和記憶力中找出問題的所在，并有所發(fā)揮，不僅以合理打分來表現(xiàn)色、香、味和風(fēng)格的正確性，而且能把抽象的東西，用簡練的語言描述出來，這種能力稱為表現(xiàn)力。二、努力達(dá)到“一專多能”。 做到四懂： 懂工藝、分析、勾調(diào)、貯存等。 三、品酒應(yīng)堅(jiān)持的基本原則 1、

29、大公無私：品酒師要對(duì)品評(píng)的酒負(fù)責(zé)，力求無偏見，掌握標(biāo)準(zhǔn)，客觀評(píng)酒，要有實(shí)事求是和認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度。 2、努力提高品評(píng)技術(shù)：品酒師要加強(qiáng)基本功訓(xùn)練，廣泛接觸各類型的酒，即要有熟練的品評(píng)技能，又要有準(zhǔn)確、簡練的評(píng)述能力。 3、懂生產(chǎn)工藝：品酒師必須加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，擴(kuò)大知識(shí)面，熟悉生產(chǎn)工藝特點(diǎn)。通過品評(píng)，找出質(zhì)量差距，分析質(zhì)量問題原因，指導(dǎo)釀酒生產(chǎn)。 4、堅(jiān)持原則：品酒師必須掌握產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品風(fēng)格，評(píng)酒時(shí)堅(jiān)持科學(xué)、客觀、公平的態(tài)度，不受外界干擾和影響。第四節(jié)品酒的訓(xùn)練與評(píng)酒方法重點(diǎn)內(nèi)容：1、評(píng)酒員要進(jìn)行的基本訓(xùn)練 2、品評(píng)要做到的基本步驟。3、品評(píng)的基本方法。4、品評(píng)的注意事項(xiàng)。5、品酒技巧的學(xué)習(xí)。

30、一、評(píng)酒員要進(jìn)行的基本訓(xùn)練 1、酒濃度：比如同一輪酒樣中52個(gè)酒樣濃度變化的正確排序。 2、區(qū)分香型；能準(zhǔn)確描述各種白酒香型和風(fēng)格特征。 3、重復(fù)性：同一輪酒中，在兩個(gè)或兩個(gè)以上相同的酒樣，經(jīng)品評(píng)后，它的香型、評(píng)語及打分應(yīng)該相同。4、再現(xiàn)性：在一輪酒中分別插入幾個(gè)相近輪次的酒樣，密碼編號(hào)，進(jìn)行品評(píng)。要求準(zhǔn)確打分，寫出評(píng)語和香型。同一酒樣，其香型評(píng)語和分?jǐn)?shù)相同。 5、質(zhì)量差：在同一香型酒樣的輪次中，根據(jù)不同酒質(zhì)進(jìn)行品評(píng)，準(zhǔn)確打分和寫評(píng)語。酒質(zhì)好的分?jǐn)?shù)高，評(píng)語表達(dá)好，酒質(zhì)差的分?jǐn)?shù)低，評(píng)語表達(dá)差。最后根據(jù)分?jǐn)?shù)和評(píng)語排序，說明其質(zhì)量差異。二 品評(píng)的基本方法 1、品評(píng)方法的分類 （1）明評(píng)法： 明評(píng)法又

31、分為明酒明評(píng)和暗酒明評(píng)。 明酒明評(píng)是公開酒名，品酒師之間明評(píng)明議，最后統(tǒng)一意見，打分寫出評(píng)語。 暗酒明評(píng)是不公開酒名，酒樣由專人倒入編號(hào)的酒杯中，由品酒師集體評(píng)議，最后統(tǒng)一意見打分，寫出評(píng)語，并排序。（2）暗評(píng)法： 暗評(píng)是酒樣密碼編號(hào)，從倒酒、送酒、評(píng)酒一直到統(tǒng)計(jì)分?jǐn)?shù)，寫綜合評(píng)語，排出順位的過程，分段保密，最后揭曉公布品評(píng)的結(jié)果。（3）差異品評(píng)法： 主要有以下幾種： 一杯品嘗法，先拿一杯酒樣，品嘗后拿走，然后再拿來另一杯酒品嘗，最終做出兩個(gè)酒樣是否相同的判斷。這樣可用來訓(xùn)練品酒的記憶力。 兩杯品嘗法，一次拿出兩杯酒樣，一杯是標(biāo)準(zhǔn)樣酒，一杯是對(duì)照樣酒，找出兩杯酒的差異，或者兩杯酒相同無明顯差異。

32、此法可用于訓(xùn)練品酒師的品評(píng)準(zhǔn)確性 三杯品嘗法，一次拿出三杯酒樣，其中有兩杯是相同的，要求品酒師找出兩個(gè)相同的酒，并且這兩杯酒與另一杯酒的差異。此法可訓(xùn)練重現(xiàn)性。 順位品嘗法，事先對(duì)幾個(gè)酒樣按差別由大到小順序標(biāo)位，然后重新編號(hào)，讓品酒師由高到低的順序品嘗出來。一般酒度差采用這種方法， 五杯分項(xiàng)打分法，一個(gè)輪次為五個(gè)酒樣，要求品酒師按質(zhì)量水平高低，先分項(xiàng)打分然后再打總分，最后以分?jǐn)?shù)多少，將五杯酒樣的順位列出來。此法適用于大型多樣品的品評(píng)活動(dòng)。不論上面那一種方法都必須做到以下幾點(diǎn)： 1 進(jìn)口量一致（同一輪對(duì)每杯酒的香氣吸入量和入口的酒的量要一致）。 2 分布舌面均勻（對(duì)入口的少量酒樣均勻分布到舌面全

33、部及周邊） 3 酒在口中停留時(shí)間一致（對(duì)各杯酒在口中停留時(shí)間一致） 4 科學(xué)呼吸氣（對(duì)酒樣只能吸氣，不得呼氣，酒杯與鼻孔間的距離要保持一致） 5 品酒不是喝酒，一定要按上述規(guī)則用心、用腦、用手去做好綜合記憶。三 品評(píng)的步驟 白酒的品評(píng)主要包括： 色澤、香氣、味和風(fēng)格、酒體、個(gè)性六個(gè)方面，具體品評(píng)步驟如下： 1)眼觀酒色 觀察酒的色調(diào)、透明度、有無懸浮物、沉淀等; 正常的白酒應(yīng)是無色透明、無懸浮物、無沉淀的液體。醬香、濃香允許微黃。 觀察酒色的方法： 先把酒樣放在評(píng)酒桌的白紙上，用眼睛正視和俯視， 觀察酒樣有無色澤和色澤深淺，同時(shí)做好記錄。 拿起酒杯輕輕搖動(dòng)，觀察酒液的透明度、有無懸浮物和沉淀，

34、再對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)打分并作出色澤的鑒評(píng)結(jié)果。 通過觀察酒色可以初步判斷：初步判斷白酒香型。醬香型酒微黃，濃香型酒允許微黃，清香型酒清澈透明，其他的酒無色透明； 根據(jù)透光性好壞初步判斷酒的質(zhì)量；根據(jù)酒的顏色的深淺是否一致初步判斷同杯。評(píng)語： 無色透明，清澈透明，無懸浮物，無沉淀，微黃透明，稍黃，淺黃，乳白色，微混，有懸浮物，有沉淀，有明顯懸浮物等 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)： 滿分10分。一般不扣分，有混濁扣3-4分,有沉淀、懸浮物扣2-5分。 2) 鼻聞酒香； 白酒的香氣是通過人的嗅覺器官來檢驗(yàn)。 酒樣上齊后： 首先觀察杯中酒樣的液面是否一致； 到掉多余的酒樣，使同一輪酒樣的酒量基本一致； 再嗅聞其香氣。香氣的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是： 香氣協(xié)調(diào)，有愉快感，主體香突出， 無邪雜味。同時(shí)，應(yīng)考慮其溢香、噴 香、留香性。聞香時(shí)注意： 鼻子和酒杯的距離要一致，一般在1-3cm。 吸氣量不要忽大忽小，吸氣不要過猛. 嗅聞時(shí)，只能對(duì)酒吸氣，不要對(duì)酒呼氣嗅聞方法：按1、2