1、揚州生活科技學校 江蘇生活高級技工學校烹飪原料加工技術課程標準(試 行)一、課程性質(zhì)和任務本課程是中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。其主要任務是：講授烹飪專業(yè)所必需的專業(yè)基礎知識，使學生在掌握專業(yè)基礎理論知識的基礎上進行技能操作；培養(yǎng)運用烹調(diào)基礎知識，解決烹調(diào)過程中實際問題的能力，為學生繼續(xù)深造和適應職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的知識和能力基礎。二、課程教學目標本課程的教學目標是：使學生具備飲食行業(yè)高素質(zhì)勞動者所需的基礎知識和基本技能。為他們進一步學習相關專業(yè)知識和應用新技術打下基礎。通過本課程的教學使學生達到中級中式烹調(diào)師的理論知識水平。(一) 知識教學目標1. 了解中國烹飪發(fā)展概況和主要地方風味

2、流派的特點。2. 熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。3. 理解干貨原料漲發(fā)和湯汁形成的原理。4. 掌握中式烹調(diào)方法的基礎知識。(二) 能力培養(yǎng)目標1. 掌握烹飪原料加工處理方法和成型質(zhì)量標準。2. 熟悉菜肴制作的工藝流程和技術關鍵。3. 掌握常用烹調(diào)方法和分類，運用烹調(diào)基礎知識加工制作菜肴。4. 熟練運用烹調(diào)基礎知識和基本技能，設計、制作一般筵席菜肴。(三) 思想教育目標1. 具有愛崗敬業(yè)的職業(yè)道德和創(chuàng)業(yè)立業(yè)的本領。2. 具有高尚的審美情趣。3. 熱愛烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國的烹飪技藝。4. 具有刻苦學習、鉆研專業(yè)知識和技能的科學態(tài)度，具有改革意識和創(chuàng)新精神。三、教學內(nèi)容和要求基 礎 模

3、塊(一)中式烹調(diào)概述1. 了解烹調(diào)的概念，懂得烹調(diào)的意義和作用。2. 熟悉中國烹飪的起源與發(fā)展過程。3. 掌握中國菜肴及主要地方風味流派的特點。(二)鮮活烹飪原料的初步加工1. 熟悉常用蔬菜洗滌、整理加工的方法和質(zhì)量要求。2. 了解常用水產(chǎn)品的宰殺、刮鱗、去鰓、剖腹等加工方法和質(zhì)量標準。3. 掌握家禽宰殺、洗滌、開膛的加工步驟，以及家畜內(nèi)臟、四肢的初步加工方法。(三)刀工刀法的勺工技藝1. 了解刀工、勺工在烹調(diào)中的作用。2. 掌握刀工、勺工的方法和基本要求。(四)出肉、整料去骨1. 熟悉出肉、整料去骨的基本要求。2. 掌握常見水產(chǎn)品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步驟。(五)干貨原料的漲發(fā)1

4、. 了解干貨原料漲發(fā)的概念、方法和要求。2. 熟悉常見干貨原料漲發(fā)的步驟。3. 掌握干貨原料漲發(fā)的基本原理。(六)烹飪原料的初步熱處理1. 理解烹飪原料初步熱處理的意義、作用和原則。2. 熟悉烹飪原料初步熱處理的各種方法。3. 掌握烹飪原料初步熱處理方法的基本要求和操作要領。(七) 熱菜配菜知識1. 理解配菜的意義。2. 了解熱菜配菜的原則和方法。3. 掌握菜肴命名的方法和要求。(八) 火候1. 了解火候的概念。2. 熟悉不同的傳熱介質(zhì)、傳熱方式對烹飪原料的影響。(九) 調(diào)味1. 了解味覺和味的分類。2. 熟悉調(diào)味的方式。3. 掌握調(diào)味的原則。(十) 制湯1. 理解制湯的意義。2. 了解湯汁的

5、分類及制作步驟。3. 掌握湯汁形成的基本原理。(十一) 上漿、掛糊、勾芡1. 了解調(diào)制漿、糊、芡所用的原料。2. 理解上漿、掛糊、勾芡在烹調(diào)中的作用。3. 掌握上漿、掛糊、勾芡的區(qū)別和種類。(十二) 熱菜的烹調(diào)方法1. 熟悉熱菜烹調(diào)方法的概念及分類方法。2. 了解常用烹調(diào)方法的步驟。3. 掌握常用烹調(diào)方法的操作關鍵。(十三) 熱菜裝盤1. 熟悉熱菜裝盤的要求。2. 了解盛菜器皿的種類和用途3. 掌握盛器與菜肴配合的原則。(十四) 筵席知識1. 了解筵席的意義、作用和種類。2. 熟悉筵席菜肴的配制方法。3. 掌握筵席菜肴上菜順序及筵席菜單設計的基本要求。實 踐 模 塊(一) 水產(chǎn)品、家禽、家畜的

6、初步加工1. 掌握水產(chǎn)品宰殺、刮鱗、去鰓、剖腹的初步加工方法。2. 熟練掌握家禽宰殺、開膛及內(nèi)臟的整理方法。3. 掌握家畜內(nèi)臟及四肢的初步加工方法。4. 了解蛇、鵪鶉等常見野味的初步加工方法。(二) 刀工、勺工技藝1. 掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根據(jù)烹調(diào)和食用的要求運用各種刀法，將烹飪原料加工成不同的形狀。2. 掌握勺工的基本方法。(三) 常用干貨原料漲發(fā)實例掌握常用干貨原料漲發(fā)的方法。(四) 油溫的識別能識別油溫，掌握油溫的變化。了解不同油溫對烹飪原料的影響。(五) 湯汁的制作掌握一般湯汁的制作方法。(六) 上漿、掛糊、勾芡掌握常用漿、糊、芡的調(diào)制方法。(七) 常用熱菜烹調(diào)方法

7、實例掌握常用的熱菜烹調(diào)方法。(八) 熱菜裝盤方法熟練掌握熱菜常用的裝盤方法。四、學時分配建議(76學時)模塊類別教 學 內(nèi) 容學 時 數(shù)合計講授實踐機動基礎模塊中式烹調(diào)概述44鮮活烹飪原料的初步加工422刀工刀法和勺工技藝422出肉、整料去骨422干貨原料的漲發(fā)422烹飪原料的初步熱處理422熱菜配菜知識422火候422調(diào)味422制湯422上漿、掛糊、勾芡422熱菜的烹調(diào)方法624熱菜裝盤422筵席知識422實踐模塊水產(chǎn)品、家禽、家畜的初步加工22刀工、勺工技藝22常用干貨原料漲發(fā)實例22油溫的識別22湯汁的制作22上漿、掛糊44熱菜裝盤方法22熱菜裝盤22合 計763046五、說 明1. 本課程教學基本要求適用于中