1、高二生物選修1 專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用測試題一、選擇題（每小題2分，共40分）1在制作饅頭時(shí)，可采用小蘇打或者通過酵母菌發(fā)酵的方法使饅頭松軟，請(qǐng)問這兩種方法中，饅頭中的營養(yǎng)和所含有的能量情況相比較最可能的是（ ）1A后者所含營養(yǎng)豐富、能量少 B后者所含營養(yǎng)單一、能量少C前者所含營養(yǎng)豐富、能量多 D兩者所含營養(yǎng)和能量相同2釀酒用的酵母菌既可進(jìn)行有性生殖，又可進(jìn)行也芽生殖，二者相比，前者特有的是A基因突變 B基因重組 C染色體變異 D不可遺傳的變異3果酒的制作離不開酵母菌，在配制酵母菌的培養(yǎng)基時(shí)，常添加一定濃度的葡萄糖液，如果葡萄糖濃度過高，反而會(huì)抑制酵母菌的生長。其原因最可能是（ ）1 A葡

2、萄糖被合成了淀粉 B酵母菌細(xì)胞失水C改變了培養(yǎng)液的pHD酵母菌發(fā)生了變異4甲、乙兩組等量酵母菌。甲組酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，乙組酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵。若它們消耗了等量的葡萄糖，則它們釋放的二氧化碳和吸收的氧氣的比為（ ）1A1：1B3：0C6：0D4：35下列哪項(xiàng)操作會(huì)引起發(fā)酵液受污染，使發(fā)酵失?。?）1A榨汁機(jī)用溫水進(jìn)行清洗，并晾干 B發(fā)酵瓶先用溫水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用C葡萄先去除枝梗，再?zèng)_洗多次 D每次排氣時(shí)，只需擰松瓶蓋，不能將蓋完全揭開6酒廠在利用酵母菌釀酒的過程中，經(jīng)檢測活菌數(shù)量適宜，但卻不產(chǎn)生酒精，應(yīng)該采取的措施是A降低溫度B隔絕空氣 C加緩沖液 D加新鮮培養(yǎng)基 17、酵

3、母菌無氧呼吸產(chǎn)生A摩爾的CO2。，人在正常情況下消耗同樣量的葡萄糖，可形成CO2( )1 A2/5 A摩爾 B1/12 A摩爾 C6A摩爾 D3A摩爾8、制果醋時(shí)，要適時(shí)通過充氣口進(jìn)行充氣是因?yàn)?( )1 A醋酸菌是好氧菌，將酒精變成醋酸時(shí)需要O2的參與 B酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí)需要O2。 C通氣，防止發(fā)酵液霉變 D防止發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2氣體過多而引起發(fā)酵瓶的爆裂9毛霉的代謝類型是（ ）2A自養(yǎng)需氧型 B異養(yǎng)需氧型 C異養(yǎng)厭氧型 D異養(yǎng)兼性厭氧型10在腐乳發(fā)酵中，具有調(diào)味、促進(jìn)發(fā)酵和食品防腐功能的是（ ）2花椒 大蒜 茴香 桂皮 生姜 紅曲紅霉素A B C D11、為了讓豆腐上更多更快地長出毛霉

4、，所需的條件是( )2 A溫度為1518，干燥環(huán)境 B溫度為1518，用水浸泡豆腐 C溫度為1518，并保持一定濕度 D溫度為25，并保持一定濕度12、在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低，會(huì)出現(xiàn)( )2 A口味太淡 B不足以抑制微生物生長，導(dǎo)致豆腐腐敗 C重量減輕，影響經(jīng)濟(jì)效益 D會(huì)影響腐乳的風(fēng)味及質(zhì)量13在果酒、果醋及泡菜制作過程中，所用原料的有機(jī)物總（質(zhì)）量及有機(jī)物種類的變化（ ）3A減少、增加B減少、減少C增加、增加D增加、減少14在制作泡菜時(shí)，蒜瓣、生姜及其他香辛料放在（ ）3A壇底 B壇中間 C壇表面D與泡菜混合均勻，分布在整個(gè)壇內(nèi)15泡菜發(fā)酵的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，

5、水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是（ ）3A乳酸菌是兼性厭氧型微生物，初期進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生CO2；氣體為CO2B因腌制過程中的鹽進(jìn)入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣C發(fā)酵初期活動(dòng)強(qiáng)烈的是酵母菌，其利用氧產(chǎn)生的氣體為CO2D乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了熱量，使壇內(nèi)溫度升高，空氣受熱膨脹排出；氣體為空氣16測定泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量時(shí)，氫氧化鋁乳液的作用是（ ）3A與亞硝酸鹽發(fā)生顏色反應(yīng) B提取泡菜樣品中的亞硝酸鹽C吸附泡菜汁中的雜質(zhì)，使泡菜汁透明澄清D用于制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液17制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量的操作中，制備樣品處理液不需要的溶液是（ ）3 A蒸餾水B氫氧化鈉C亞硝

6、酸鈉D氫氧化鋁18在制果酒、果醋、泡菜、腐乳時(shí)，發(fā)酵過程中對(duì)氧氣的需求分別是（ ）3A無氧、有氧、無氧、有氧B有氧、無氧、無氧、有氧C無氧、有氧、有氧、無氧D兼氧、無氧、有氧、無氧19泡菜的制作過程中，許多乳酸菌產(chǎn)生大量乳酸，共同抑制其它菌的生長，乳酸積累過多，又會(huì)抑制乳酸菌自身的生長，以上體現(xiàn)出的生物關(guān)系依次是A種內(nèi)互助、種內(nèi)斗爭、種間斗爭 B種內(nèi)互助、種間斗爭、種內(nèi)斗爭C種內(nèi)斗爭、種間斗爭、種內(nèi)互助 D種間斗爭、種內(nèi)斗爭、種內(nèi)互助20（00廣東）缺乏有氧氧化酶系統(tǒng)的乳酸菌，其主要的能源物質(zhì)為A蛋白質(zhì) B葡萄糖 C乳酸 D脂肪二、多選題（3分10=30分）加入水加入葡萄糖和水加入葡萄糖加入葡

7、萄糖和水并不斷攪拌20（99廣東）在適宜的溫度條件下，在下列裝置中都放入干酵母（內(nèi)有活酵母菌），其中不適于產(chǎn)生酒精的裝置是 1A B C D21（03上海）下列細(xì)胞中能合成蛋白質(zhì)的是A乳酸菌 B醋酸菌 C成熟紅細(xì)胞 D酵母菌22（02上海）下列細(xì)胞器在其生命活動(dòng)過程中均可產(chǎn)生水的是A核糖體 B葉綠體 C中心體 D線粒體23下列物質(zhì)中，醋酸菌細(xì)胞內(nèi)具有的是1A葡萄糖 B脫氧核糖 C核糖 D纖維素24（04上海）細(xì)菌繁殖中可能發(fā)生的是A有絲分裂 BDNA復(fù)制 C細(xì)胞壁形成 D蛋白質(zhì)合成25（01廣東河南）酵母菌的細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)是細(xì)胞結(jié)構(gòu)的重要組成部分，下列生物化學(xué)反應(yīng)不是在在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中進(jìn)行的是1A葡

8、萄糖的無氧分解 B丙酮酸的氧化分解 CRNA的合成 D各種酶的合成26在腐乳發(fā)酵過程中下列有關(guān)毛霉的作用，正確的是（ ）2 A將多糖分解成葡萄糖 B將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸 C將脂肪水解成甘油和脂肪酸 D將核酸分解成核苷酸27、在制作腐乳的過程中，需要加一些鹽，下列哪項(xiàng)是鹽的作用( )2 A析出豆腐中的水分，使豆腐變硬 B抑制微生物的生長 C調(diào)制腐乳的口味 D主要增加腐乳的重量，獲取更多的利潤28制作下列發(fā)酵食品時(shí)，需用用香辛料的是（ ）3 A果酒B腐乳C泡菜 D豆豉29下列關(guān)于檢驗(yàn)發(fā)酵產(chǎn)物的說法中，不正確的是（ ）3A果汁發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精，不可用重鉻酸鉀檢驗(yàn)B檢驗(yàn)醋酸產(chǎn)生的的簡單易行

9、的方法是品嘗或用pH試紙測定C泡菜制作中亞硝酸鹽的含量不能確定D測定果酒、果醋的產(chǎn)生和亞硝酸鹽的含量均可用品嘗法30、下列關(guān)于乳酸菌的敘述，正確的是( )3 A乳酸菌的種類很多，常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌 B在自然界中分布廣泛，空氣土壤、植物體表、人和動(dòng)物的腸道內(nèi)均有 C乳酸菌是兼性厭氧生物 D乳酸菌是嚴(yán)格厭氧微生物二、非選擇題（共80分）31下圖表示大氣中氧的濃度對(duì)酵母菌細(xì)胞內(nèi)CO2產(chǎn)生的影響，請(qǐng)據(jù)圖回答ABC051000152025O2%CO2釋放的相對(duì)值（1）A點(diǎn)表示酵母菌組織釋放的CO2較多，這些CO2是 的產(chǎn)物。（2）由A到B，CO2的釋放量急劇減少，其原因是 。（3）由B到C，C

10、O2的釋放量又不斷增加，其主要原因是 。（4）為了有利于減少有機(jī)物的消耗，氧氣濃度應(yīng)調(diào)節(jié)到圖中的那一點(diǎn)所對(duì)應(yīng)的濃度？ 。采取這一措施的理由是 。 32下面是古代家庭釀酒的具體操作過程：先將米煮熟，待冷卻至30時(shí)，加少許水和一定量的 酒釀（做實(shí)驗(yàn)是用酵母菌菌種）與米飯混用后置于一瓷壇內(nèi)（其他容器也可），在中間要挖一個(gè) 洞，加蓋后置于適當(dāng)?shù)牡胤奖兀?8），12h即成?，F(xiàn)請(qǐng)你從以下幾個(gè)方面對(duì)其發(fā)酵過程作一 個(gè)簡單的分析：（1）在中間挖一個(gè)洞的目的是 。（2）發(fā)酵壇沒有密封，那么壇內(nèi)無氧發(fā)酵的環(huán)境是由什么造成的？ 。寫出發(fā)酵反應(yīng)式 。（3）請(qǐng)你用文字或坐標(biāo)曲線的形式來說明在發(fā)酵壇內(nèi)有氧呼吸和無氧呼吸

11、的此消彼長的過程。（4）在具體操作過程中，要根據(jù)米飯的多少加適量的酒釀，如把握不住，寧多而不能少，如果加少了將引起什么后果？為什么？33將酵母菌研磨離心分離后，得到上清液（含細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)）和沉淀物（含細(xì)胞器）。將等量的上 清液、沉淀物和未經(jīng)離心的勻分別放入甲、乙、丙三只試管中進(jìn)行下列實(shí)驗(yàn)，請(qǐng)回答：（1）實(shí)驗(yàn)一：向三只試管分別滴加等量的葡萄糖溶液，3只試管中的最終產(chǎn)物分別是：甲 ；乙 ；丙 。（2）實(shí)驗(yàn)二：向三只試管分別滴加等量的丙酮酸，三支試管的最終產(chǎn)物是：甲 ；乙 ；丙 。（3）實(shí)驗(yàn)三：在隔絕空氣的情況下，重復(fù)實(shí)驗(yàn)一，3支試管的最終產(chǎn)物是：甲 ；乙 ；丙 。（4）實(shí)驗(yàn)二：向三只試管分別滴加等量

12、的熒光素（熒火蟲尾部提取的可發(fā)光物質(zhì)）重復(fù)實(shí)驗(yàn)一和實(shí)驗(yàn)三，從理論上講，發(fā)光最強(qiáng)的是實(shí)驗(yàn) 中的 試管。供選答案（A）水和二氧化碳（B）乙醇和二氧化碳（C）水（D）無反應(yīng)34如圖簡單表示了葡萄酒的釀制過程，請(qǐng)據(jù)圖分析：（1）葡萄酒的釀制原理是先通氣進(jìn)葡萄汁+白糖+酵母菌一天攪拌23次斷絕與空氣接觸（1520約7天）氣泡不再發(fā)生時(shí)，蓋上蓋子（1520約 35天）甲乙丙行 ，以增加酵母菌的數(shù)量，然后再 獲得葡萄酒。（2）隨著發(fā)酵程度的加深，液體密度會(huì)逐漸變低（可用密度計(jì)測量），原因是 。（3）下列敘述中不正確的是A在甲中進(jìn)行攪拌是為了增加氧溶量B在甲中，酵母菌的能量來源將全部消耗C甲與乙放出的氣體主要

13、是二氧化碳D揭開丙容器的蓋子，可能會(huì)有醋酸產(chǎn)生35、下面是家庭釀酒的具體操作過程：先將米煮熟，待冷卻至30時(shí)，加少許水和一定量的酵母 菌菌種，與米飯混勻后置于一瓷壇內(nèi)并在米飯中挖一洞，加蓋后置于適當(dāng)?shù)牡胤奖兀?8）， 一段時(shí)間后即成?，F(xiàn)請(qǐng)你從以下幾個(gè)方面對(duì)其發(fā)酵過程作一簡單的分析。（1）在米飯中間挖一個(gè)洞的目的是增加_的含量，保證酵母菌在一開始時(shí)進(jìn)行_，從而有利于酵母菌數(shù)量的增加。（2）請(qǐng)你在左圖的坐標(biāo)上畫出發(fā)酵壇內(nèi)酵母菌種群數(shù)量增長的曲線。（3）在家庭釀酒過程中，產(chǎn)生大量的水，這些水的主要來源是_。（4）上述過程中，酵母菌所進(jìn)行的兩種代謝若消耗等物質(zhì)的量的營養(yǎng)物質(zhì)（葡萄糖），所產(chǎn)生的氣體的

14、體積之比為_。（5）請(qǐng)你在右圖的坐標(biāo)中繪出發(fā)酵壇內(nèi)有氧呼吸和無氧呼吸此消彼長的變化過程的曲線圖，用實(shí)線和虛線分別表示有氧呼吸和無氧呼吸。ABCDEFG時(shí)間Lg(細(xì)胞數(shù))36、（18分）如圖所示表示酵母菌細(xì)胞的構(gòu)造模式。請(qǐng)據(jù)圖回答：細(xì)胞核51234貯藏顆粒 （1）從細(xì)胞核的構(gòu)造看，酵母菌屬于 生物。 （2）寫出1、3、5的結(jié)構(gòu)名稱：1 ，3 ，5 。 （3）2的主要化學(xué)成分為 ，其完成圖示功能的結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)是 。 （4）圖中的酵母菌正在進(jìn)行 生殖。 （5）用 染料使染色體著色，發(fā)現(xiàn)一各酵母菌S.Cerevisiae細(xì)胞核中 有17條染色體，該酵母菌是 倍體。 （6）酵母菌細(xì)胞分裂的意義是（ ）A、產(chǎn)

15、生新個(gè)體 B、增加生命活力 C、增加變異性 D、改變遺傳性 （7）酵母菌的菌落一般會(huì)散發(fā)出一股悅?cè)说木葡阄叮嚓P(guān)的反應(yīng)式是 。 （8）用酵母制啤酒時(shí)，為保證發(fā)酵罐中有較多的酵母菌，必須先 ，達(dá)到一 定數(shù)量后，則應(yīng)該 ，以獲得大量的 。 （9）為研究發(fā)酵罐中酵母菌的生長狀況，常要取樣統(tǒng)計(jì)分析，并測定pH值，判斷取樣先后 順序的主要依據(jù)是 。右側(cè)生長曲線圖中FG下降的主要原因 是 。欲收獲酵母菌或其代謝產(chǎn)物，應(yīng)選擇曲線中的 段。 （10）自然環(huán)境中的酵母菌屬于生態(tài)系統(tǒng)中的 成分。37（8分）寫出酵母菌進(jìn)行有氧呼吸的反應(yīng)式 。 酵母菌在無氧條件下，進(jìn)行酒精發(fā)酵的反應(yīng)式 。 醋酸菌將乙醇變?yōu)榇姿岬姆磻?yīng)

16、式 。 乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵的反應(yīng)式 。38（10分）下面是果酒和果醋醋作的實(shí)驗(yàn)流程和某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖 示回答下列問題：1（1）完成圖1中的實(shí)驗(yàn)流程。（2）沖洗的主要目的是 ，沖洗應(yīng)特別注意不能 ， 以防止菌種的流失。（3）圖2裝置中的充氣口在 時(shí)關(guān)閉，在 時(shí)連接充 氣泵，并不斷向內(nèi) 。（4）排氣口在果酒發(fā)酵時(shí)排出的氣體是由 產(chǎn)生的 ，在果醋發(fā)酵時(shí)排出的是 。（5）若在果汁中秒含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說明理由。39（15分）某小組利用微生物制造酸奶（已知微生物的最適溫度為3844）。該小組的活動(dòng)記 錄如下：3實(shí)驗(yàn)?zāi)康模海裕?實(shí)驗(yàn)儀

17、器：（略）實(shí)驗(yàn)材料：2杯不加糖的酸奶（品牌不同，呈果凍狀）、l L牛奶實(shí)驗(yàn)步驟：消毒：將l L牛奶放在鍋內(nèi)加熱至82接近沸騰，然后在3只已消毒的0.5L廣口瓶中各倒入等量牛奶，標(biāo)明“A”、“B”、“C”。加菌種：分別在A、B兩個(gè)廣口瓶中加入40mL兩種不同品牌的酸奶，并攪拌均勻；在C瓶中加入40mL。水也混合均勻。發(fā)酵：將3只瓶的瓶口封好，放到事先已加熱至3840的烘箱內(nèi)。保持恒溫l h。觀察：l h后，每隔30min對(duì)瓶中情況觀測一次，如果瓶中的牛奶已經(jīng)凝固呈果凍狀便說明酸奶已做好?；卮鹣铝袉栴}：（1）制酸奶利用的主要微生物是 ，其新陳代謝類型是 ，能否用微波爐制酸奶? 。理由是 。（2）某

18、小組同學(xué)按上述操作，一段時(shí)間后，在A、B瓶中均未品嘗到兩個(gè)原有品牌酸奶的味道，C瓶還有點(diǎn)餿味。請(qǐng)分析其失敗的原因。（3）對(duì)實(shí)驗(yàn)步驟中的錯(cuò)誤內(nèi)容加以修正：40（20分）某同學(xué)在泡菜腌制過程中，每隔34天測一次亞硝酸鈉含量，其結(jié)果如下：腌制天數(shù)1號(hào)壇2號(hào)壇3號(hào)壇封壇前0.150.150.154天0.600.200.807天0.200.100.6010天0.100.050.2014天0.100.050.20（1）在圖中繪出1號(hào)壇在泡菜腌制過程中亞硝酸鈉含量的變化曲線。（2）結(jié)合曲線和表中數(shù)據(jù)，分析亞硝酸鈉含量變化的原因。（3）三個(gè)泡菜壇亞硝酸鈉含量為何有差異？原因何在？在泡菜腌制過程中應(yīng)如何減少亞硝

19、酸鹽的含量？【總結(jié)】1、比較果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、過程及條件菌種及其生活方式重要反應(yīng)發(fā)酵條件操作提示果酒酵母菌兼性厭氧型 酶C6H12O6 2C2H5OH+ 2CO2 無氧溫度：1825，最適溫度為20PH；5.06.0 呈酸性氧氣：先期通O2，然后控制無O2選材和材料處理；防雜菌污染；控制發(fā)酵條件；正確使用發(fā)酵裝置。果醋醋酸菌好氧型 酶C6H12O6 2C2H5OH+ 2CO2 無氧酶C2H5OH+ H2O2CH3COOH溫度：3035氧氣充足腐乳毛霉兼性厭氧型蛋白酶蛋白質(zhì) 多肽、氨基酸、脂肪酶脂肪 甘油、脂肪酸溫度為1518 ，此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長防雜菌污染；控

20、制鹽、酒、辛香料用量；控制前、后期發(fā)酵條件泡菜乳酸菌厭氧性C6H12O6 2C3H6O3 H+NO2-+ 對(duì)氨基苯磺酸 反應(yīng)物反應(yīng)物+N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽玫瑰紅色染料防雜菌污染密封嚴(yán)密選擇氣密性好的泡菜壇；控制腌制條件傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作原理果酒和果醋的設(shè)計(jì)制作裝置果酒和果醋的制作過程腐乳的制作腐乳的制作原理腐乳制作過程的控制條件制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量泡菜制作原理泡菜發(fā)酵條件亞硝酸鹽含量的測定答案ABBDC BDADD CBABC CCABB BCD BCD ABC BCD BCD BC ABC BCD ACD ABD31（1）無氧呼吸 （2）氧氣增加，無

21、氧呼吸受到抑制（3）氧氣充足時(shí)有氧呼吸加強(qiáng)，CO2釋放量 增多 （4）B點(diǎn)所對(duì)應(yīng)的濃度。這時(shí)無氧呼吸已明 顯降低，同時(shí)有氧呼吸還很弱，糖類等有機(jī)物分解得最慢。32（1）在壇中挖洞的目的是增加透氧性，保證酵母菌在開始生長時(shí)有足夠的氧氣進(jìn)行有氧呼吸， 酶 代謝繁殖快。（2）酵母菌有氧呼吸時(shí)產(chǎn)生的水逐漸增加，發(fā)酵基質(zhì)液面逐漸升高最后沒入水中， 水中的氧被耗盡后造成無氧環(huán)境，發(fā)酵反應(yīng)式為：C6H12O6 2C2H5OH+ 2CO2+能量（3）開始時(shí)進(jìn)行有氧呼吸，隨著氧氣逐漸減少，當(dāng)氧氣被完全消耗時(shí)就轉(zhuǎn)入發(fā)酵，產(chǎn)生大量的酒精。（4）不能得到酒精。菌種太少，難以造成無氧環(huán)境，其它微生物會(huì)大量繁殖，造成米飯

22、腐敗。33（1）BDA （2）BAA （3）BDB （4）一 丙34（1）有氧呼吸 發(fā)酵（2）由于發(fā)酵時(shí)糖被消耗，產(chǎn)生酒精和CO2，酒精的密度比糖水低（3）B35（1）氧氣，有氧呼吸（2）如圖所示(3) 有氧呼吸產(chǎn)生水（4）3：1（或1：3）（5）如圖所示 36（1）真核 （2）細(xì)胞壁 線粒體 芽體 （3）磷脂和蛋白質(zhì) 細(xì)胞膜具一定的流動(dòng)性 （4）出芽 （5）堿性 單 （6）A（7）C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量（8）通入空氣 密閉發(fā)酵罐 酒精 （9）pH值的大小，pH值越小取樣越后 發(fā)酵罐中營養(yǎng)物質(zhì)供應(yīng)不足 EF （10）分解者37略38（1）醋酸發(fā)酵 （2）洗去浮塵 反復(fù)沖洗

23、 （3）果酒發(fā)酵 果醋發(fā)酵 泵入空氣（氧）（4）酵母菌 二氧化碳 剩余的空氣、二氧化碳（5）不能。因?yàn)楣瓢l(fā)酵發(fā)酵時(shí)缺氧能抑制醋酸菌的生長，且醋酸菌發(fā)酵條件是氧氣充足。39（1）乳酸桿菌 異養(yǎng)厭氧型 絕對(duì)不能 這是因?yàn)槲⒉芷茐募?xì)胞內(nèi)核酸、蛋白質(zhì)等分子的結(jié)構(gòu)，使乳酸菌失活（2）在A、B瓶中均未品嘗到兩個(gè)原有晶牌酸奶的味道，是由于在加菌種時(shí)未冷卻，高溫殺死了兩種不同晶牌酸奶中的乳酸菌，所以A、B瓶中并無乳酸菌的發(fā)酵過程，牛奶并未變成酸奶。而C瓶則可能是水中含的其他微生物經(jīng)發(fā)酵使牛奶變餿（3）實(shí)驗(yàn)中不需C瓶作對(duì)照，步驟加菌種前應(yīng)待牛奶冷卻至3844 40（1）圖略（2）三個(gè)泡菜壇中的亞硝酸鹽的含量

24、變化的絕對(duì)數(shù)量雖然不同，但整體的變化曲線卻基本相同。三個(gè)泡壇中亞硝酸鹽的含量在腌制后第4天達(dá)到最高峰。（分別為0.6 mg/kg、0.2 mg/kg、0.8 mgkg）在第10天泡菜中亞硝酸含量明顯下降。這可能是由于泡菜在開始腌制時(shí)壇內(nèi)環(huán)境有利于積壓種細(xì)菌的繁殖（包括一些硝酸鹽還原菌）。這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸，但隨著腌制時(shí)間的延長，乳酸菌也大量繁殖，對(duì)硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用。使其生長繁殖受影響造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。 （3）三個(gè)泡菜壇中亞硝酸鹽的含量：2號(hào)壇最少，3號(hào)壇最多。其原因可能是3號(hào)壇在腌制過程中被污染。在泡菜腌制過程中必需注意腌制時(shí)間，控制好腌制溫度和

25、鹽度。溫度過高食鹽用量不足10，腌制時(shí)間過短，都易造成細(xì)菌大量繁殖導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增加。 補(bǔ)充題目：專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課堂練習(xí)一、選擇題課題1果酒和果醋的制作同步練習(xí)（一）1. 利用酵母菌醇酒時(shí)，從開始便持續(xù)向發(fā)酵罐內(nèi)通往氧氣，結(jié)果是（）A.酵母菌大量死亡，酒精減產(chǎn)B.酵母菌數(shù)量不變，酒精產(chǎn)量不變C.酵母菌數(shù)量增多，酒精減產(chǎn)D.酵母菌數(shù)量增多，不產(chǎn)生酒精2. 單細(xì)胞綠藻的培養(yǎng)液和單細(xì)胞酵母菌的培養(yǎng)液，所含成分的最大的區(qū)別是（）A.前者必須含有有機(jī)成分B.后者必須含有有機(jī)成分C.前者必須通往氧氣D.后者必須通往氧氣3. 將水果放在密封的地窖中，可以保存較長的時(shí)間。地窖影響水果代謝的原因是

26、（）A.溫度恒定，水果抵抗蟲害的能力強(qiáng)B.溫度適宜，容易保持水分C.黑暗無光，不易引起早熟D.二氧化碳濃度增加，抑制呼吸作用4. 現(xiàn)有一瓶葡萄糖溶液，內(nèi)有適量酵母菌，經(jīng)測定瓶中放出的二氧化碳與氧氣體積之比為5：3，這是因?yàn)椋ǎ〢.有1/4的在進(jìn)行有氧呼吸B.有1/2的在進(jìn)行有氧呼吸C.有1/3的酵母菌在進(jìn)行無氧呼吸D.有2/3的酵母菌在進(jìn)行無氧呼吸5. 將酵母菌的培養(yǎng)液由富氧狀態(tài)變?yōu)槿毖鯛顟B(tài)，下列過程加快的一項(xiàng)是（）A.葡萄糖的利用B.二氧化碳的釋放C.丙酮酸的氧化D.ATP的生成6. 酵母菌生長的最適溫度是（）A.10左右B.20左右C.30左右D.40左右7. 到了冬季，酵母菌進(jìn)入休眠狀態(tài)

27、，存在形式是（）A.孢子B.芽孢C.受精卵D.精子8. 醋酸菌的代謝類型是A.自養(yǎng)需氧B.自養(yǎng)厭氧C.異養(yǎng)需氧D.異養(yǎng)厭氧9. 當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌乙醇直接變?yōu)椋ǎ〢.醋酸B.乙醛C.乙酸D.乙烯10. 關(guān)于酵母菌的敘述，不正確的是（）A.酵母菌是單細(xì)胞真核生物B.酵母菌的同化作用方式是自養(yǎng)型C.酵母菌可以進(jìn)行出芽生殖，也可以進(jìn)行孢子生殖D.酵母菌可以進(jìn)行有氧呼吸，也可無氧呼吸11. 回答下列有關(guān)果酒、果醋的問題：由于我國人民長期以來用曲釀酒，在中國人的傳統(tǒng)觀念中，醇酒時(shí)必須加入酒曲，再加上技術(shù)傳播上的防礙，有些地區(qū)還不懂葡萄自然發(fā)酵醇酒的原理，于是在一些記載葡萄酒釀造技術(shù)的史料中，可以看到一

28、些畫蛇添足、令人捧腹的做法。在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中起主要作用的是附著在上的野生型酵母菌，酵母菌在氧氣和養(yǎng)料充足時(shí)，生殖方式是，進(jìn)行呼吸作用的反應(yīng)，而在無氧條件下，酵母菌進(jìn)行呼吸作用的反應(yīng)式是。醋酸菌對(duì)氧氣的會(huì)計(jì)師特別敏感，只有當(dāng)時(shí)，才能進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng)，當(dāng)進(jìn)行深層發(fā)酵時(shí)，即使只是短時(shí)間中斷通往氧氣，也會(huì)引起醋酸菌。在扭傷果酒時(shí)，可以將果酒進(jìn)一步發(fā)酵，獲得果醋。在工業(yè)生產(chǎn)制作蘋果醋時(shí)常常先將蘋果發(fā)酵酒，再放入醋酸菌發(fā)酵成果醋，請(qǐng)寫出相關(guān)的反應(yīng)式；。附答案：1.D2.B3.D4.D5.A6.B7.A8.D9.B10.B11.葡萄皮、出芽生殖、C6H12O6+6CO26CO2+6H2O、C6H1

29、2O62C2H5OH2CO2無氧、死亡C6H12O62C2H5OH2CO2、C2H5OH+O2CH3COOH+CO216、毛霉屬于( )2 A真菌 B病毒 C細(xì)菌 D植物9、葡萄酒呈現(xiàn)紅色的原因 ( )1 A在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了紅色的物質(zhì) B在發(fā)酵的最后程序中，加入了紅色的食用色素 C紅色葡萄皮中的色素溶解在發(fā)酵液中 D酒精發(fā)酵的最終產(chǎn)物C2H5OH是紅色的3變酸的酒的表面觀察到的菌膜是什么菌在液面大量繁殖形成的（ ）1 A酵母菌B醋酸菌 C毛霉菌D乳酸菌7、果汁發(fā)酵后，檢測是否有酒精產(chǎn)生，可用 ( )1 A斐林試劑 B蘇丹或 C雙縮脲試劑 D重鉻酸鉀溶液9、用重鉻酸鉀檢驗(yàn)發(fā)酵液中是否有酒精生成

30、，正確的操作為( )1 A先在試管中加入發(fā)酵液2 mL，再滴加3滴重鉻酸鉀溶液 B先在試管中加入發(fā)酵液2 mL，再加人3 molL1的H2SO43滴，搖勻，再滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴 C直接將2 mL重鉻酸鉀倒入發(fā)酵液中 D用試管取2 mL發(fā)酵液放在酒精燈上加熱，待溫度降至常溫時(shí)，再往里面加入3滴molL1的H2SO4，搖勻后，再加入3滴常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液10、在發(fā)酵條件的控制中，錯(cuò)誤的是( )1 A葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有約13的空間 B要想一次得到較多的果酒，在葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要將瓶裝滿 C制葡萄酒的過程中，除在適宜的條件下，時(shí)間應(yīng)控制在1012 d左右 D制葡萄醋的溫

31、度要比制葡萄酒的溫度高些，但時(shí)間一般控制在78 d左右19、豆腐“毛坯”裝瓶時(shí)的操作，不正確的是( )2 A動(dòng)作要迅速小心 B加人鹵湯后，要用膠條將瓶口密封 C加人鹵湯后，瓶口不用密封，因?yàn)槠鋬?nèi)有鹽，不會(huì)再滋生其他微生物 D封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈火焰28在泡菜腌制過程中，一般腌制多少天，亞硝酸鹽含量開始下降（ ）3A12dB10d C5dD2d12測定亞硝酸鹽含量配制溶液共有幾種（ ）2A3種B4種C5種D6種21、我們平常吃的豆腐含水量不同，下列哪種含水量的豆腐適合用來作腐乳( )2A70 B80 C60 D409、酒精發(fā)酵時(shí)應(yīng)控制的溫度為 ( )1 A10左右 B10以下 C3035

32、 D18257吃腐乳時(shí)，外層有一層致密的皮，這層“皮”是由什么形成的（ ）2 A毛霉白色菌絲上的孢子囊B毛霉白色菌絲 C毛霉分泌物D豆腐塊表面失水后變硬17、在豆腐的發(fā)酵過程中，起主要作用的是( )2 A青霉 B。酵母 C毛霉 D醋酸菌10、果醋的制作原理為( )1 A醋酸菌將C2H5OH還原為醋酸 B醋酸菌將C2H5OH氧化成醋酸 C醋酸菌將C2H5OH分解成c0：和醋酸 D醋酸菌能將C2H5OH直接氧化成醋酸，不需生成中間物質(zhì)乙醛17、在配制鹵湯時(shí)，酒是不可缺少的，對(duì)酒量的要求是( )2 A30 B20 C15 D1220、鹵湯的主要成分是( )2 AMgCl2溶液、NaCl、香辛料 B酒

33、及香辛料 CMgCl2、香辛料 D酒及MgCl2溶液21、乳酸菌屬于 ( )3 A真菌 B細(xì)菌 C霉菌 D病毒23、關(guān)于亞硝酸鹽的物理性質(zhì)的敘述，正確的是 ( )3 A亞硝酸鹽是淡黃色晶體，易溶于水 B亞硝酸鹽是淡黃色粉末易溶于酒精 C亞硝酸鹽是白色晶體，易溶于酒精 D亞硝酸鹽是白色粉末，易溶于水24、膳食中一般均含有一定量的亞硝酸鹽，下列含量不正確的是( )3 A蔬菜中的亞硝酸鹽的平均含量約為4 mgkg1。 B成菜中的亞硝酸鹽的平均含量在7 mgkg1以上 C豆粉中的亞硝酸鹽的平均含量在10 mgkg1。 D嬰兒奶粉中亞硝酸鹽的平均含量在7 mgkg1左右25泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長一層白膜，這層

34、白膜主要是由 的繁殖造成的( )3 A酶母菌 B毛霉菌 C乳酸菌 D醋酸桿菌26選擇泡菜壇的原則有( )3 A應(yīng)選用材料好，外表美觀的壇子 B應(yīng)選用火候好、無裂紋、無砂眼的泡菜壇 C選用泡菜壇沒有原則，只要不漏水、不滲水就行 D應(yīng)選用壇沿淺的壇子，便于觀看壇內(nèi)泡菜的腌制情況27下列操作，不會(huì)引起泡菜污染的是( )3 A壇蓋邊沿的水槽應(yīng)注滿水，并且要時(shí)常補(bǔ)充水槽中的水 B腌制時(shí)溫度過高，食鹽量不足10 C腌制的時(shí)間過短 D鹽水入壇前不用煮沸，直接入壇28測定泡菜中亞硝酸鹽的含量的操作中，用不到的試劑是( )3 A對(duì)氨基苯磺酸溶液 BN一1一萘基乙二胺鹽酸鹽溶液 C氯化鎘和氯化鋇溶液 D班氏溶液2

35、9在制備泡菜樣品處理液時(shí)，對(duì)濾液起到凈化作用的是（ ）3 A氫氧化鋁溶液 B氫氧化鈉溶液 C氯化鎘溶液 D氯化鋇溶液30含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶，原因是 ( )3 A抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長 B抗生素呈堿性，會(huì)與乳酸發(fā)生中和反應(yīng) C抗生素能夠抑制酵母菌的生長 D抗生素在酸性環(huán)境中會(huì)被分解破壞專題一 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用【學(xué)習(xí)導(dǎo)航】本章內(nèi)容包括“果酒和果醋的制作”、“腐乳的制作”、“制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量”三個(gè)課題，每個(gè)課題相對(duì)獨(dú)立，沒有嚴(yán)格的順序關(guān)系。本專題圍繞傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作展開，主要是通過學(xué)習(xí)果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作技術(shù)，培養(yǎng)學(xué)生設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)、動(dòng)手操作等科學(xué)探究的能力。重

36、點(diǎn)是三項(xiàng)技術(shù)的制作原理和設(shè)計(jì)裝置，難點(diǎn)是制作過程中發(fā)酵條件的控制。本專題與微生物聯(lián)系密切，要求學(xué)生有豐富的微生物知識(shí)和較強(qiáng)的動(dòng)手能力，學(xué)會(huì)摸索發(fā)酵的最佳條件并做好記錄，同時(shí)注意實(shí)驗(yàn)的嚴(yán)密性。課題1 果酒和果醋的制作【導(dǎo)學(xué)誘思】1果酒制作的原理（1）人類利用微生物發(fā)酵制作果酒，該過程用到的微生物是 ，它的代謝類型是 ，與異化作用有關(guān)的方程式有 。思考：果酒制作過程中，在不滅菌的情況下，如何使酵母菌成為優(yōu)勢菌種？酵母菌成為優(yōu)勢菌種前存在的生物關(guān)系如何？（2）酵母菌生長的最適溫度是 ；酒精發(fā)酵一般將溫度控制在 。傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來源是 。（3）葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是 。（4）現(xiàn)在工廠化

37、生產(chǎn)果酒，為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其它微生物的生長，采取的措施是 。2果醋的制作原理（1）果酒進(jìn)一步發(fā)酵能獲得果醋，酒變醋的原理是 。思考：變酸的酒表面有菌膜，菌膜是怎樣形成的？溶液內(nèi)部能形成菌膜嗎？果醋的制作過程中如何進(jìn)行深層發(fā)酵？（2）果醋發(fā)酵時(shí)將溫度控制在 ，原因是 。（3）醋酸菌與酵母菌相比，最主要的特點(diǎn)是 。3操作過程應(yīng)注意的問題（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用 消毒。（2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約 的空間。（3）制作葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在 ，時(shí)間控制在 d左右，可通過 對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測。（4）制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在 ，時(shí)間控制在 d，并注意適時(shí)

38、在 充氣。思考：酵母菌和醋酸菌的生殖方式有什么不同？【疑難點(diǎn)撥】1、 認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。2、 認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？需要從發(fā)酵制作的過程進(jìn)行全面的考慮，因?yàn)椴僮鞯拿恳徊蕉伎赡芑烊腚s菌。例如：榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置要清洗干凈；每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋等。3、 分析果酒和果醋的發(fā)酵裝置中充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用。為什么排氣口要通過一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身連接？充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來排出二氧化碳的；出料口是用來取樣的

39、。排氣口要通過一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染。使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣?！镜淅馕觥坷?（03上海）生產(chǎn)果醋用的乳酸菌等細(xì)菌都具有的特征是 （ ）A都是異養(yǎng)生物 B僅在有水條件下繁殖C僅在有氧條件下生長 D生存溫度都超過80解析：細(xì)菌的生長所必需的營養(yǎng)元素：碳源、氮源、無機(jī)鹽、水生長因子，其中碳源、氮源、無機(jī)鹽、生長因子因細(xì)菌種類的不同，所需的種類也不一樣，而水是所有微生物生長共同所需要的物質(zhì)。細(xì)菌按同化作用可分為自養(yǎng)型和異養(yǎng)型兩種；按異化作用可分為需氧型和厭氧型。答案：B例2發(fā)酵過程中，不會(huì)直接引起pH變化的是A營養(yǎng)

40、物質(zhì)的消耗 B微生物呼出的CO2C微生物細(xì)胞數(shù)目的增加 D次級(jí)代謝產(chǎn)物的積累解析：微生物發(fā)酵過程中，微生物的代謝會(huì)消耗大量的營養(yǎng)物質(zhì)，可能造成酸堿物質(zhì)消耗不均，從而引起pH的變化；微生物的呼吸作用還會(huì)產(chǎn)生大量的CO2引起pH的變化；同時(shí)產(chǎn)物的種類也能引起pH的變化。答案：C例3在啤酒生產(chǎn)過程中，發(fā)酵是重要環(huán)節(jié)。生產(chǎn)過程大致如下：將經(jīng)過滅菌的麥芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌種后輸入發(fā)酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精濃度漸漸上升，泡沫不斷增多。當(dāng)糖度下降到一定程度后，結(jié)束發(fā)酵。最后分別輸出有形物質(zhì)和啤酒。根據(jù)上述過程，回答以下問題：（1）該過程表明啤酒酵母異化作用的特點(diǎn)是 。（2）初期，酵母

41、菌迅速繁殖的主要方式是 。（3）酒精主要是啤酒酵母菌進(jìn)行 作用產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物。（4）經(jīng)測定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其它發(fā)酵產(chǎn)物。其余1.5%則用于 。（5）請(qǐng)寫出由麥芽糖葡萄糖酒精的反應(yīng)方程式。解析：酵母菌在有氧條件下進(jìn)行有氧呼吸，在無氧條件下進(jìn)行無氧呼吸，有氧時(shí)酵母菌能通過出芽生殖的方式大量繁殖，種群數(shù)量增加很快，無氧時(shí)能分解糖類產(chǎn)生酒精，釋放出的能量，大部分儲(chǔ)存在發(fā)酵產(chǎn)物中，極少數(shù)用于自身生長發(fā)育。答案：（1）既能進(jìn)行有氧呼吸又能進(jìn)行無氧呼吸（2）出芽生殖 （3）無氧呼吸 （4）自身的生長繁殖（5）C12H22O11+H2O2C6H12O6，C6H12O62C2H5OH+2

42、CO2+能量【課堂演練】一、 選擇題1能為發(fā)酵工程提供菌種的是A植物體細(xì)胞雜交 B目的基因轉(zhuǎn)移 C動(dòng)物細(xì)胞融合 D聚乙二醇處理大腸桿菌2具有細(xì)胞結(jié)構(gòu)而沒有核膜的一組生物是A.噬菌體、細(xì)菌 B.變形蟲、草履蟲C.藍(lán)藻、酵母菌 D.放線菌、圓褐固氮菌3將乳酸菌接種到徹底滅菌的固體培養(yǎng)基上，要使其正常生長必須給予的條件是A.充足的氧氣 B.隔絕氧氣 C.供給分子氮 D.供給大分子蛋白質(zhì)4當(dāng)環(huán)境溫度超過最適生長溫度以后，微生物的生長速率會(huì)急劇下降，是由于細(xì)胞內(nèi)哪些物質(zhì)發(fā)物了不可逆的破壞A.蛋白質(zhì)和核酸 B.蛋白質(zhì)和磷脂C.核酸和核膜 D.載體和DNA5一般情況下不進(jìn)行二分裂生殖的是A.草履蟲、變形蟲 B.酵母菌、放線菌C.大腸桿菌、固氮菌 D.乳酸菌、黃色短桿菌6在微生物的細(xì)胞中，占細(xì)胞干重90%以上的化學(xué)元素為A.C、H、O、N B.C、H、O、N、P、SC.N、P、S、K、Ca、Mg D.C、H、O7.微生物的代謝速度與高等動(dòng)植物相比快得多，下列哪項(xiàng)不是這一生命現(xiàn)象的原因A.表面積與體積的比很大 B.與外界環(huán)境物質(zhì)交換迅速C.適宜條件下微生物的繁殖速度非?？?D.微生物體內(nèi)酶的種類比其他生物多8下列哪項(xiàng)不是真菌所具有的特征A.多數(shù)真菌能夠進(jìn)行孢子生殖 B.真菌都屬于真核生物C.真菌都屬于異養(yǎng)生物 D.真菌多為厭氧型或兼性厭氧型微生物9酒廠利用酵母菌釀酒過程中，經(jīng)檢測活菌數(shù)量適宜但卻