1、第九章 食品腐敗變質(zhì)及其控制,食品腐敗變質(zhì)：指食品受到各種內(nèi)外因素影響，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價值和商品價值的過程。,1.影響微生物引起食品變質(zhì)的因素,（1）食品的基質(zhì)特性 （2）微生物種類和生理特性 （3）環(huán)境條件,一、食品的腐敗與變質(zhì),（1）食品的基質(zhì)特性 A：食品的營養(yǎng)成分 B：食品的氫離子濃度 C：食品的水分 D：食品的滲透壓,一、食品的腐敗與變質(zhì),（2）微生物種類和生理特性 A：分解蛋白質(zhì)類的微生物 主要為細(xì)菌、霉菌 B：分解碳水化合物類的微生物 主要是霉菌 C：分解脂肪類的微生物 主要為細(xì)菌和霉菌,（3）環(huán)境條件 A：溫度 B：氣體 C：濕度,嗜冷、

2、嗜溫、嗜熱,2.食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程,食品中蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等被污染微生物的分解代謝作用或自身組織酶進(jìn)行的某些生化過程。,（1）食品中蛋白質(zhì)的分解 腐?。河晌⑸镆鸬鞍踪|(zhì)食品發(fā)生變質(zhì)， 通常稱為腐敗。 過程： 蛋白質(zhì) 多肽 氨基酸 氨、胺、硫化氫,具體化學(xué)反應(yīng)： A：氨基酸分解 脫氨、脫羧 B：胺的分解 生成氨、CO2、H2O RCH2NH2 NH3+CO2+H2O C：硫醇的生成 含硫氨基酸水解 CH3SCH2CHNH2COOH CH3SH + NH3 + CH3CH2COCOOH D：甲胺的生成 三甲胺氧化物被還原成三甲胺 (CH3)3NO + NADH (CH3)3N + N

3、AD+,（2）食品中脂肪的分解 酸?。褐景l(fā)生變質(zhì)稱為酸敗，特征是產(chǎn)酸 和刺激性“哈喇”味。 具體過程： A：油脂自身氧化 醛、酮、醇、酯、低子 脂肪酸等。 B：脂肪水解 脂肪 脂肪酸 、甘油 、其他產(chǎn)物,（3）食品中碳水化合物的分解 酵解：由微生物引起的糖類物質(zhì)發(fā)生的變質(zhì)。 具體過程： 碳水化合物 有機(jī)酸 、酒精、 CO2,3.食品腐敗變質(zhì)的鑒定,（1）感觀鑒定 色澤：微生物產(chǎn)生色素 微生物代謝產(chǎn)物的作用使食品發(fā)生化學(xué)變化 氣味：蛋白質(zhì)、脂肪降解，產(chǎn)生揮發(fā)性小分子化合物 口味：碳水化合物降解產(chǎn)酸、蛋白質(zhì)降解后產(chǎn)生苦味。 質(zhì)地：微生物酶的作用，使組織細(xì)胞被破壞，細(xì)胞內(nèi)容 物外溢， 變形、軟化、

4、發(fā)粘、結(jié)塊等。,（2）化學(xué)鑒定 氨基酸、蛋白質(zhì)含量高的食品： 揮發(fā)性氨基氮，氨、胺 碳水化合物含量高的食品： 有機(jī)酸或pH值，乳酸、醋酸,（3）物理鑒定 食品浸出物量、浸出液電導(dǎo)率、折光率、 冰點、 粘度等指標(biāo) （4）微生物鑒定 細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群 活菌數(shù)108cfu/g可認(rèn)為處于初期腐敗階段,A：感觀性狀劣變 B：營養(yǎng)成分分解，營養(yǎng)價值降低 C：致病菌和產(chǎn)毒霉菌存在的機(jī)會增加,4.食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義,1.影響微生物引起食品變質(zhì)的因素 2.食品腐敗變質(zhì)的機(jī)理 3.食品腐敗變質(zhì)的鑒定 4.食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義,5.各類食品的腐敗變質(zhì),5.各類食品的腐敗變質(zhì),（1）乳及乳制品的腐敗變質(zhì)

5、（2）肉類的腐敗變質(zhì) （3）鮮蛋的腐敗變質(zhì) （4）果蔬及其制品的腐敗變質(zhì),（1）乳及乳制品的腐敗變質(zhì),鮮奶變質(zhì)過程中： 微生物的來源、種類及消長規(guī)律如何？ 發(fā)生哪些化學(xué)變化？,牛乳房內(nèi) 來源 環(huán)境中,現(xiàn)象及原因,凝乳：發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸，pH下降，蛋白質(zhì)凝固。,惡臭、苦味：蛋白質(zhì)和脂肪氧化降解,E：腐敗期 分解蛋白質(zhì)和脂肪含量的細(xì)菌開始活躍，pH 上升，出現(xiàn)腐敗臭味。,變質(zhì)過程中微生物的種類及消長規(guī)律,A：抑制期 各種微生物均發(fā)育繁殖。,B：乳鏈球菌期 發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸，pH下降。,C：乳桿菌期 發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸，pH下降。,D：真菌期 霉菌和酵母菌以乳酸為營養(yǎng)大量繁殖， pH上升。,（2）肉類的腐敗變質(zhì),

6、發(fā)粘：菌落以及微生物分解蛋白質(zhì)的產(chǎn)物。,變色：綠變硫化氫血紅蛋白。 紅、藍(lán)、灰等微生物代謝產(chǎn)生的色素。,霉斑：霉菌生長，干腌肉制品。,氣味：惡臭、氨味、酸味、霉味等氨基酸降解,現(xiàn)象及原因,變質(zhì)過程中微生物的種類及消長規(guī)律,需氧菌繁殖期：細(xì)菌主要在表層蔓延。,兼性厭氧菌期：細(xì)菌已在肉中層出現(xiàn)。,厭氧菌期：細(xì)菌已蔓延至肉深層。,腐?。河杉?xì)菌引起，使蛋黃膜破裂進(jìn)一步 腐敗產(chǎn)生惡臭H2S，內(nèi)含物變灰或暗黑色。,（3）鮮蛋的腐敗變質(zhì),霉變：霉菌菌絲通過氣孔侵入蛋殼，造成 蛋液粘殼。,（4）果蔬及其制品的腐敗變質(zhì),新鮮果蔬變質(zhì)： 表皮出現(xiàn)深色斑點，組織松軟、 發(fā)綿，并出現(xiàn)酸味、芳香味 或酒味等。,霉菌、酵

7、母菌,果汁的變質(zhì)： 渾濁：酵母菌繁殖 產(chǎn)生酒精：酵母菌發(fā)酵果汁中糖 風(fēng)味改變或破壞：霉菌生長，有機(jī)酸變化,二、食品腐敗變質(zhì)的控制,食品腐敗變質(zhì)的原因： 食品中酶以及微生物的作用，使食品中營養(yǎng)物質(zhì)分解或氧化。,控制原理： 采用不同方法或方法組合殺死食品中的腐敗微生物或抑制其在食品中的生長繁殖。,食品腐敗變質(zhì)的控制方法：,低溫保藏 氣調(diào)保藏 加熱殺菌保藏 非加熱殺菌保藏,冷藏：在不凍結(jié)狀態(tài)下的低溫貯藏，水果、蔬菜 等，短期保藏。 凍藏：18以下冷凍貯藏。肉制品，長期貯藏。,(1)低溫保藏,(2)氣調(diào)保藏 原理：改變食品貯藏環(huán)境中的氣體成分，抑制 果蔬呼吸作用、微生物生長、食品成分 氧化等作用。,（

8、3）加熱殺菌保藏 原理：通過高溫處理，使污染食品的微生物 中酶、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等變性失活。 影響微生物耐熱性的因素： 微生物種類、菌齡、基質(zhì)成分和pH值、 加熱溫度和時間。,常壓殺菌：100以下，只能殺死微生物營養(yǎng)體。 加壓殺菌：100121，肉制品、中酸性、低酸 性罐頭食品。,超高溫瞬時殺菌：UHT（ultra high temperature for short times) 135137，35s,牛乳、果汁等。,微波滅菌：（300300000MHz） 基于熱效應(yīng)和非熱生化效應(yīng)（微生物細(xì)胞內(nèi)產(chǎn)生大量離子、電子，生理活性物質(zhì)發(fā)生變化）。,遠(yuǎn)紅外加熱殺菌：（2.5m1000m） 食品中多種成分對

9、310m的紅外線有強(qiáng)烈吸收，熱損失小，熱效率高。,（4）非加熱殺菌保藏 方法：射線、超聲波、高壓放電、超高壓等。,A:輻照殺菌 機(jī)理：紫外線、X射線、射線等引起H2O分子、 細(xì)胞膜和細(xì)胞質(zhì)分子電離，DNA、RNA損傷。 高劑量：殺菌、殺蟲。 低劑量：調(diào)解和控制生理機(jī)能,B:超聲波：920kHZ以上 機(jī)理：強(qiáng)烈的機(jī)械震蕩作用使細(xì)胞破裂、死亡；,C:高壓放電殺菌： 機(jī)理：高壓脈沖電場產(chǎn)生的電化學(xué)效應(yīng)、沖擊波 空化效應(yīng)、電磁效應(yīng)和熱效應(yīng)等，可使細(xì) 胞膜穿孔，液體介質(zhì)電離產(chǎn)生臭氧。,D:高壓殺菌：200MPa以上 機(jī)理：使微生物形態(tài)、結(jié)構(gòu)、生物化學(xué)反應(yīng)、基 因機(jī)制以及細(xì)胞膜發(fā)生變化，進(jìn)而使生理 機(jī)能喪

10、失或發(fā)生不可逆變化。,E：食品的干燥和脫水保藏 F：化學(xué)保藏 鹽藏：提高滲透壓、降低Aw、減少水中溶解氧。 糖藏：提高滲透壓、降低Aw 防腐劑：苯甲酸及其鈉鹽，抑制微生物呼吸酶系統(tǒng) 的活性，改變pH；亞硝酸鹽，防止肉毒梭 狀芽孢桿菌芽孢的發(fā)芽。,1、柵欄技術(shù) 柵欄因子：食品要達(dá)到可貯性和衛(wèi)生安全性，其內(nèi)部必須存在能夠阻止食品所含腐敗菌和病原菌生長繁殖的因子，這些因子通過臨時和永久性地打破微生物的內(nèi)平衡，從而抑制微生物的致腐和產(chǎn)毒，保持食品品質(zhì)。,2.食品防腐保鮮理論,柵欄效應(yīng)：柵欄因子及其互作用效應(yīng)決定了食品的 微生物穩(wěn)定性，即柵欄效應(yīng)。 柵欄技術(shù)：運(yùn)用不同的柵欄因子，發(fā)揮其協(xié)同作 用，從不同

11、側(cè)面抑制引起引起食品腐敗的 微生物，形成對微生物的多靶攻擊，從而 改善食品品質(zhì)，保證食品的衛(wèi)生安全性。,微生物內(nèi)平衡： 微生物處于正常狀態(tài)下，內(nèi)部環(huán)境的穩(wěn)定和統(tǒng)一，并且具有一定的調(diào)解能力，只有其內(nèi)環(huán)境處于正常狀態(tài)下，微生物才能生長繁殖。 食品防腐常用柵欄因子： 高溫處理、低溫冷藏、降低水分活性、調(diào)解酸堿度、降低氧化還原電位、應(yīng)用防腐劑等。,2、食品生產(chǎn)的質(zhì)量管理體系 （1）GMP (good manufacturing practice)管理體系 規(guī)定了在加工、儲藏和食品分配等各個工序中 所要求的操作和管理規(guī)范。 （2）HACCP (hazard analysis critical contr

12、ol point) 質(zhì)量管理體系,HACCP分析的七大原則： （1）危害分析 （2）控制點（CCP）的確定 （3）制定與每個被確定CCP有關(guān)的預(yù)防性措施 （4）建立監(jiān)控CCPs的程序 （5）建立當(dāng)監(jiān)控表明超過某極限時應(yīng)采取的改正行為 （6）建立將HACCP體系歸檔的有效檔案保存制度 （7）建立用于確認(rèn)HACCP體系運(yùn)轉(zhuǎn)正常的程序,HACCP案例：HACCP 在酸奶生產(chǎn)中的應(yīng)用,（1）危害分析： 原輔料因素 加工過程分析（殺菌、發(fā)酵劑、保溫發(fā)酵） 車間環(huán)境與加工設(shè)備因素,（2）確定關(guān)鍵控制點： 1) 原輔料質(zhì)量 2) 巴氏殺菌操作 3) 發(fā)酵劑制備 4) 菌種活力和發(fā)酵劑的添加量 5) 發(fā)酵溫度， 6) 設(shè)備、工具及包裝材料等的衛(wèi)生管理工作。,1)嚴(yán)格控制原輔料質(zhì)量，嚴(yán)防細(xì)菌、酵母菌與霉菌 數(shù)目超標(biāo)。 2)嚴(yán)格按殺菌的規(guī)程操作，保征對原料乳殺菌確實。 3)嚴(yán)格按無菌操作制備發(fā)酵劑，防止雜茵污染。 4)嚴(yán)格根據(jù)菌種活力控制發(fā)酵劑的添加量，以保證保加利 亞桿菌與嗜熱鏈球菌在數(shù)量上保持相對平衡，以縮短發(fā) 酵時間。 5)嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度， 6)加強(qiáng)生產(chǎn)全過程的衛(wèi)生管理工作，對設(shè)備、工具及包裝 材料等應(yīng)徹底清洗殺菌。,（3）制定與CCP相應(yīng)的預(yù)防措施,（4）建立監(jiān)控CCPs的程序 （5）建立當(dāng)監(jiān)控表明超過某極限時應(yīng)采取的改正 行為 （6）建立將