中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

GB20371—2016

食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

食品加工用植物蛋白

2016-12-23發(fā)布2017-06-23實(shí)施

中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)

國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局

發(fā)布

GB20371—2016

Ⅰ

前言

本標(biāo)準(zhǔn)代替GB/T20371—2006《食品工業(yè)用大豆蛋白》。

本標(biāo)準(zhǔn)與GB/T20371—2006相比,主要變化如下:

———標(biāo)準(zhǔn)名稱修改為“食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品加工用植物蛋白”;

———修改了范圍;

———增加了術(shù)語(yǔ)和定義;

———修改了理化指標(biāo);

———修改了衛(wèi)生要求;

———增加了真菌毒素限量;

———修改了附錄。

GB20371—2016

1

食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

食品加工用植物蛋白

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)適用于食品加工用途的植物蛋白產(chǎn)品。

本標(biāo)準(zhǔn)不適用于棉籽蛋白和菜籽蛋白。

2術(shù)語(yǔ)和定義

2.1植物蛋白

以植物為原料,去除或部分去除植物原料中的非蛋白成分(如水分、脂肪、碳水化合物等),蛋白質(zhì)含

量不低于40%的產(chǎn)品。其主要產(chǎn)品有豆類(如大豆、豌豆、蠶豆)蛋白、谷類(如小麥、玉米、大米、燕麥)

蛋白、堅(jiān)果及籽類(如花生)蛋白、薯類(如馬鈴薯)蛋白及其他植物類蛋白。

2.2粗提蛋白

通過(guò)初級(jí)提取,部分去除植物原料中的非蛋白成分(如水分、脂肪、碳水化合物等)而制得的產(chǎn)品。

2.3濃縮蛋白

通過(guò)提取、濃縮、分離等工藝,去除或部分去除植物原料中的非蛋白成分(如水分、脂肪、碳水化合物

等)而制得的產(chǎn)品。包括通過(guò)提取、加熱凝固等工藝制得的馬鈴薯凝固蛋白。

2.4分離蛋白

通過(guò)提取、濃縮、分離、精制等工藝,去除或部分去除植物原料中的非蛋白成分(如水分、脂肪、碳水

化合物等)而制得的產(chǎn)品。

2.5植物水解蛋白

植物蛋白經(jīng)酶適度水解制得的以蛋白質(zhì)為主要成分的產(chǎn)品。

2.6組織蛋白

以植物蛋白為原料,經(jīng)擠壓或紡絲工藝加工制成的、具有特定組織結(jié)構(gòu)的產(chǎn)品。

3技術(shù)要求

3.1原料要求

原料應(yīng)符合相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

3.2感官要求

感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。

GB20371—2016

2

表1感官要求

項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法

色澤具有產(chǎn)品應(yīng)有的色澤

滋味、氣味具有產(chǎn)品應(yīng)有的滋味和氣味,無(wú)異味

狀態(tài)具有產(chǎn)品應(yīng)有的狀態(tài),無(wú)正常視力可見(jiàn)外來(lái)異物

取適量試樣置于潔凈的白色盤(瓷盤或同類容

器)中,在自然光下觀察色澤和狀態(tài)。聞其氣

味,用溫開(kāi)水漱口,品其滋味

3.3理化指標(biāo)

理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。

表2理化指標(biāo)

項(xiàng)目

指標(biāo)

粗提蛋白濃縮蛋白分離蛋白

檢驗(yàn)方法

蛋白質(zhì)a(以干基計(jì))/

(

g/100g)

大豆蛋白

花生蛋白

大米蛋白

馬鈴薯蛋白

40≤X<6565≤X<90X≥90

豌豆蛋白

40≤X<6565≤X<80X≥80

其他蛋白b

≥40

GB5009.5

水分c/(

g/100g)

玉米蛋白

≤12.0

除玉米蛋白之外的

植物蛋白

≤

10.0

GB5009.3

脲酶(尿素酶)活性d

陰性

非陰性e

GB5413.31

f

或附錄A

g

a

氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)均以6.

25計(jì)。

b

適用于上述五種以外的植物蛋白;也適用于各種植物蛋白中的植物水解蛋白和組織蛋白。

c

不適用于組織蛋白和漿狀大豆蛋白。

d

僅適用于大豆蛋白。

e

僅適用于需加熱滅酶處理后方可食用的產(chǎn)品。

f

定性檢測(cè)法,漿狀液態(tài)產(chǎn)品取樣量應(yīng)根據(jù)干物質(zhì)含量進(jìn)行折算。

g

定量檢測(cè)法,陰性產(chǎn)品尿素酶活性指數(shù)應(yīng)≤0.

02U/g。

3.4污染物限量和真菌毒素限量

3.4.1污染物限量應(yīng)符合GB2762中相應(yīng)類別產(chǎn)品的規(guī)定。其中大豆蛋白應(yīng)符合GB2762中豆類制

品的規(guī)定,花生蛋白應(yīng)符合GB2762中花生的規(guī)定,小麥蛋白應(yīng)符合GB2762中面筋的規(guī)定,玉米蛋

白、燕麥蛋白應(yīng)符合GB2762中谷物制品的規(guī)定,馬鈴薯蛋白、豌豆蛋白、蠶豆蛋白應(yīng)符合GB2762中

蔬菜制品的規(guī)定,大米蛋白應(yīng)符合GB2762中大米的規(guī)定。

3.4.2真菌毒素限量應(yīng)符合GB2761中相應(yīng)類別產(chǎn)品的規(guī)定。其中花生蛋白應(yīng)符合GB2761中花生

的規(guī)定,玉米蛋白應(yīng)符合GB2761中谷物制品的規(guī)定,大米蛋白應(yīng)符合GB2761中大米的規(guī)定。

GB20371—2016

3

3.5微生物限量

3.5.1致病菌限量應(yīng)符合GB29921中糧食制品類的規(guī)定。

3.5.2微生物限量還應(yīng)符合表3的規(guī)定。

表3微生物限量

項(xiàng)目

采樣方案a及限量

ncmM

檢驗(yàn)方法

菌落總數(shù)/(CFU/g)

523×10

4

10

5

GB4789.2

大腸菌群/(CFU/g)

511010

2

GB4789.3

a

樣品的采樣及處理按GB4789.

1執(zhí)行。

3.6食品添加劑

食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。

4其他

4.1產(chǎn)品名稱應(yīng)標(biāo)注具體植物來(lái)源,如:大豆蛋白、小麥蛋白、玉米蛋白、豌豆蛋白、馬鈴薯蛋白等。

4.2產(chǎn)品名稱可標(biāo)注具體的分類,以大豆、花生為例,如大豆粗提蛋白、大豆?jié)饪s蛋白、大豆分離蛋白、

大豆組織蛋白、花生粗提蛋白、花生濃縮蛋白、花生分離蛋白、花生組織蛋白等。

4.3產(chǎn)品名稱中可包含描述產(chǎn)品成型后物理形態(tài)的詞語(yǔ),如:顆粒、碎片、粉等。

4.4植物水解蛋白名稱應(yīng)依據(jù)具體植物來(lái)源進(jìn)行標(biāo)注,如:大豆水解蛋白、小麥水解蛋白、玉米水解蛋

白、豌豆水解蛋白、馬鈴薯水解蛋白等。

4.5大豆蛋白產(chǎn)品應(yīng)按照下列方式標(biāo)識(shí)脲酶活性和安全性文字說(shuō)明:

脲酶活性為陰性;

脲酶活性為非陰性(需加熱滅酶處理后方可食用的產(chǎn)品)。

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4

附錄A

大豆蛋白中脲酶(尿素酶)活性的檢驗(yàn)方法

A.1儀器設(shè)備

A.1.1粉碎機(jī):粉碎時(shí)應(yīng)不生強(qiáng)熱。

A.1.2樣品篩:孔徑200μm。

A.1.3分析天平:感量0.1mg。

A.1.4恒溫水浴:可控溫30℃±0.5℃。

A.1.5計(jì)時(shí)器。

A.1.6酸度計(jì):精度0.02,附有磁力攪拌器和滴定裝置。

A.1.7實(shí)驗(yàn)室常用玻璃儀器。

A.2試劑和溶液

試劑為分析純,水應(yīng)符合GB/T6682的規(guī)定。

A.2.1尿素緩沖溶液(pH7.0±0.1)

稱取8.

95g磷酸氫二鈉(

Na2HPO4·12H2O)、3.40g磷酸二氫鉀(KH2PO4)溶于水并稀釋至

1000mL,再將30g尿素溶在此緩沖溶液中,有效期1個(gè)月。

A.2.2鹽酸溶液[c(HCl)=0.1mol

/L]

移取8.

3mL鹽酸,用水稀釋至1000mL。

A.2.3氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液[c(NaOH)=0.1mol

/L]

稱取4g氫氧化鈉溶于水并稀釋至1000mL,按GB/T601規(guī)定的方法配制和標(biāo)定。

A.2.4甲基紅、溴甲酚綠混合乙醇溶液

稱取0.

1g甲基紅,溶于95%乙醇并稀釋至100mL

,再稱取0.

5g溴甲酚綠,溶于95%乙醇并稀釋

至100mL,兩種溶液等體積混合,儲(chǔ)存于棕色瓶中。

A.3試樣的制備

用粉碎機(jī)(A.

1.1)將具有代表性的樣品粉碎,使之全部通過(guò)樣品篩(A.1.2)。對(duì)特殊樣品(水分或揮

發(fā)物含量較高而無(wú)法粉碎的樣品)應(yīng)先在實(shí)驗(yàn)室溫度下進(jìn)行預(yù)干燥,再進(jìn)行粉碎,當(dāng)計(jì)算結(jié)果時(shí)應(yīng)將干

燥失重計(jì)算在內(nèi)。

A.4測(cè)定步驟

稱取約0.

2g

制備好的試樣(A.

3)(精確至0.1mg)于玻璃試管中(如活性很高可稱0.05g試樣),加

入10mL尿素緩沖溶液(A.

2.1),立即蓋好試管蓋劇烈振搖后,將試管馬上置于30℃±0.5℃恒溫水浴

GB20371—2016

5

(A.

1.4)中,計(jì)時(shí)保持30min±10s。要求每個(gè)試樣加入尿素緩沖液的時(shí)間間隔保持一致。停止反應(yīng)時(shí)

再以相同的時(shí)間間隔加入10mL鹽酸溶液(A.

2.2),振搖后迅速冷卻到20℃。將試管內(nèi)容物全部轉(zhuǎn)入

小燒杯中,用20mL水沖洗試管數(shù)次,以氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液(A.

2.3)用酸度計(jì)(A.1.6)滴定至pH4.70。

如果選擇用指示劑,則將試管內(nèi)容物全部轉(zhuǎn)入250mL錐形瓶中,加入8滴~10滴混合指示劑(A.

2.4),

以氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液(A.

2.3)滴定至溶液呈藍(lán)綠色。

另取試管做空白試驗(yàn),稱取約0.

2g

制備好的試樣(A.

3)(精確至0.1mg)于玻璃試管中(如活性很

高可稱0.

05g試樣),加入10mL鹽酸溶液(

A.2.2),振搖后加入10mL尿素緩沖溶液(A.2.1),立即蓋

好試管蓋劇烈振搖,將試管馬上置于30℃±0.

5℃恒溫水浴(A.1.4)中,計(jì)時(shí)保持30min±10s。停止

反應(yīng)時(shí)將試管迅速冷卻到20℃。將試管內(nèi)容物全部轉(zhuǎn)入小燒杯中,用20mL水沖洗試管數(shù)次,以氫氧

化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液(A.

2.3)用酸度計(jì)(A.1.6)滴定至pH4.70。如果選擇用指示劑,則將試管內(nèi)容物全部轉(zhuǎn)入

250mL錐形瓶中,加入8滴~10滴混合指示劑(A.2.4),以氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液(A.2.3)滴定至溶液呈藍(lán)

綠色。

A.5結(jié)果的計(jì)算

A.5.1大豆制品中尿素酶活性X,按式(A.1)計(jì)算。若試樣經(jīng)粉碎前的預(yù)干燥處理后,則按式(A.2)

計(jì)算:

X=14×

c×(V0-V)

30×m

…………(A.

1)

X=14×

c×(V0-V)×(1-w)

30×m

……(A.

2)

式中:

X———試樣的尿素酶活性,單位為活性單位每克(U/g);

14———氮的摩爾質(zhì)量,M(N2)=14g/mol;

c

———?dú)溲趸c標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液濃度,單位為摩爾每升(mol/L);

V0———空白消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積